- Persipan
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Persipan (Kunstwort aus lat. persicus (Pfirsich) und Marzipan; auch Parzipan) ist eine Süßware und besteht aus Persipanrohmasse und höchstens der anderthalbfachen Menge an Zuckerstoffen (der Zucker kann teilweise durch Glukosesirup und/oder Sorbit ersetzt werden.)
Persipanrohmasse wurde ursprünglich als Alternative für Marzipanrohmasse verwendet.
Aprikosenkerne
Außer Mandelkernen können Kerne aus Aprikosen- oder Pfirsichsteinen und Zucker verwendet werden. Auch entbitterte Bittermandeln können enthalten sein. Diese Kerne enthalten den Bitterstoff Amygdalin, der für den menschlichen Verzehr erst entfernt (entbittert) werden muss. Der Zuckergehalt der Rohmasse darf nach dem deutschen Lebensmittelrecht 35 % und der Wassergehalt 20 % nicht überschreiten.[1] Der Rohmasse müssen 0,5 % Stärke als Indikator beigemengt werden (Jodprobe), damit die Masse bei Lebensmittelkontrollen von Marzipanrohmasse unterschieden werden kann. Persipan darf bis zu 5 % Glukosesirup und/oder Sorbit enthalten, ohne dass dies deklariert werden muss.
In der DDR wurde Persipan wegen Rohstoffknappheit durch Resipan (Maisgrieß mit Zucker und Aroma), dann auch wegen Maismangels durch Nakapan (Kartoffelgrieß mit Zucker und Aroma) ersetzt.
Der Verzehr reinen Persipans ist eher selten. Gewöhnlich wird Persipan in gebackener Form in Gebäcken angeboten. Die Verwendung und damit die Nachfrage hat in den letzten Jahren so zugenommen, dass sich der Preisabstand zu Marzipan stark verringert hat. Da Persipanprodukte mit Marzipanprodukten verwechselt werden können, sind sie deklarationspflichtig, wenn nach der Verkehrsauffassung die Verwendung von Persipan nicht üblich ist.
Quellen
- IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985 (online).
Einzelnachweise
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