Reinzuchthefen

Zur Herstellung von alkoholischen Getränken wie Wein oder Bier verwendet man üblicherweise Reinzuchthefen. An der Oberfläche von Trauben und Früchten befinden sich zwar bereits natürlich Hefen, aber ausschließlich diesen die Gärung zu überlassen, kann hinsichtlich der Qualität zu unvorhersehbaren Ergebnissen führen, wenn auch die sogenannte "wilde Gärung" oder Spontangärung bei der traditionellen Hausobstweinbereitung angewendet wird. Bei den natürlichen Hefen handelt es sich immer um ein Gemisch von Hefen. Welche Hefe sich im Ansatz letztendlich durchsetzt ist also ungewiss, somit ist auch die Qualität und der Geschmack des Endproduktes mehr oder weniger zufällig. Aus diesen Gründen verwendet man Reinzuchthefen, das heißt man wählt einen geeigneten Hefestamm und überlässt die Gärung nicht dem Zufall.

Der Begriff Reinzuchthefe:

• "Rein": Im Produkt befindet sich ausschließlich der genannte Hefestamm (kein Gemisch!). Die Reinzuchthefe ist frei von Verschmutzungen wie Schimmelpilzen, Bakterien, usw.
• "Zucht": Der Hefestamm wurde für einen bestimmtes Einsatzgebiet gezüchtet und optimiert.

Einteilung

• Einsatzzweck

Bierhefen (ober-, untergärige Hefe), Weinhefen (Rotweinhefen, Weißweinhefen, usw.), Bäckerhefe (Teig)

• Temperatur

Weinhefen gären meistens im Temperaturbereich von 15 bis 30°C. Es gibt aber auch Kaltgärhefen, die bei tieferen Temperaturen gären. Bierhefen vertragen meistens tiefere Temperaturen als Weinhefen.

• Alkoholtoleranz

Es gibt Hefen für leichte Weine mit niedriger Alkoholtoleranz (9 bis 11 % Vol). Andererseits gibt es aber auch Brennhefen, die für die Likör-/Schnapsherstellung verwendet werden (Alkoholtoleranz bis 20 % Vol und höher).

• Gärungsnebenprodukte

Hefen erzeugen bei der Gärung nicht nur Alkohol sondern auch diverse Nebenprodukte, z. B. Glycerin und verschiedene Aromastoffe. Hier gibt es deutliche Unterschiede zwischen den verschiedenen Hefestämmen.

• Besondere Eigenschaften

Beispiel: Sogenannte Killerhefen setzen Substanzen frei, die andere Hefen am Wachstum hindern

• Hersteller

Bekannte Hersteller von Reinzuchthefen: Arauner-Kitzingen, Bioferm

• Lieferform

Flüssighefen (in geringer Menge Wasser suspendierte Hefen), Trockenhefen (ruhende Hefen in Form eines Granulats)

Weinhefen

• Bordeaux
• Burgunder
• Málaga
• Portwein

Temperatur-Optimum: 20-25°C; Alkoholtoleranz: 14-16 %; Einsatzgebiet: Rotweine, Fruchtweine, Met

• Sherry

Temperatur-Optimum: 20-25°C; Alkoholtoleranz: 12-15 %; Einsatzgebiet: Rotweine, Fruchtweine, Met

• Steinberg

Temperatur-Optimum: 20-25°C; Alkoholtoleranz: 14-16 %; Einsatzgebiet: Rotweine, Fruchtweine, Met

• Tokay
• Assmannshausen

Temperatur-Optimum: 20-25°C; Alkoholtoleranz: 7-11 %; Einsatzgebiet: Weißweine

• Haut Sauternes
• Bioferm Rouge

Temperatur-Bereich: 12-35°C; Alkoholtoleranz: bis 15 %; Einsatzgebiet: Rotweine, Fruchtweine, Met

• Bioferm Blanc

Temperatur-Bereich: 18-30°C; Alkoholtoleranz: bis 15 %; Einsatzgebiet: Weißweine

• Bioferm Champ

Temperatur-Bereich: 15-30°C; Alkoholtoleranz: bis 17 %; Einsatzgebiet: Schaumweine

• Bioferm Doux

Temperatur-Bereich: 15-20°C; Alkoholtoleranz: bis 12-14 %; Einsatzgebiet: Rotweine, Fruchtweine

• Bioferm Killer

Temperatur-Bereich: 10-30°C; Alkoholtoleranz: bis 16 %; Einsatzgebiet: Rotweine, Fruchtweine, Met

• Bioferm Cool

Temperatur-Bereich: 8-17°C; Alkoholtoleranz:; Einsatzgebiet: Fruchtweine

Trockenhefe contra Flüssighefe

• Pro Trockenhefe

1. Trockenhefe ist länger haltbar
2. Im Gegensatz zur Flüssighefe sind in der Trockenhefe Nährsalze integriert.
3. Es hat sich oft gezeigt, dass Trockenhefe eine höhere Reinheit/Qualität aufweist als Flüssighefen

• Pro Flüssighefe

1. Es ist nicht unbedingt notwendig einen Gärstarter anzufertigen, bzw. die Hefe zuerst in einer größeren Menge Wasser zu lösen, bevor man sie dem Ansatz zugibt.

Weblinks

• hefefinder.de – Forschungsprojekt des Fachgebiets Mikrobiologie der Forschungsanstalt Geisenheim zu Hefen