- Ruchmehl
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Ruchmehl ist ein ausschliesslich aus Weizen produziertes Mehl.
Weissmehl wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes hergestellt. Das Ruchmehl wird jedoch nach dem Entzug von Weissmehl gewonnen und enthält daher einen Teil der äusseren Schalenschicht. Es enthält mehr Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns. Ruchmehl ist deshalb in seinem biologischen Nährwert dem Weiss- und Halbweissmehl überlegen. Es verfügt über einen ausgeprägteren Geschmack als Weissmehl und eignet sich für dunkle Backwaren (in der Schweiz übliches sauerteigfreies dunkles Brot, Magenbrot etc.).
Der Begriff „Ruchmehl“ wird überwiegend in der Schweiz und im alemannischen Sprachraum verwendet. Eine Definition von Ruchmehl ist Bestandteil eidgenössischer Gesetzesvorschriften, und zwar im Zusammenhang mit dem folgenden Begriffssystem:[1], [2]
- Weissmehl: vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnenes Mehl
- Halbweissmehl: nahezu schalenfreies Mehl
- Ruchmehl: Mehl, das noch einen Teil der äusseren Schalenschichten enthält
- Vollkornmehl: aus dem ganzen Getreidekorn gewonnenes Mehl, mit oder ohne äusserste Schalenteile (mindestens 98 Massenprozent des gesamten Getreidekorns)
Ruchmehl entspricht in etwa dem Ausmahlungsgrad der deutschen Type 1050 oder der österreichischen Type W 1600.
Einzelnachweise
Kategorie:- Getreideprodukt
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