Sauerfäule

Rohfäule, auch Sauerfäule, tritt auf, wenn Botrytis cinerea, auch Grauschimmel genannt, auf den Beeren unreifer Weintrauben auftritt.

Die Rohfäule wird durch feuchtwarme Witterung bei einem Mostgewicht unter etwa 60 Grad Öchsle bzw. 12 °KMW begünstigt. Sie tritt auch häufig auf, wenn die Beeren durch Hagel, Sauerwurmfraß oder andere Ursachen verletzt wurden. Kommt es zum Botrytisbefall bei reifen Weintrauben, nennt man das Ergebnis Edelfäule, was durchaus ein gewünschter Vorgang sein kann.

Der Schimmelpilz perforiert mit seinen Enzymen die Schale der Beeren, sodass diese aufgrund der austretenden Feuchtigkeit verfaulen. Der Most dieser Beeren ist sauer, unreif und farbintensiv. Daher rührt auch die Bezeichnung Sauerfäule. Bei lange anhaltenden Regenfällen kommt es zur Auswaschung der Beeren und damit zu massiven Mengen- und Qualitätsverlusten durch den Verlust von Extrakten und Zucker. In Extremfällen kann es zum Ausfall der gesamten Lese kommen.

Wenn der Pilz auch noch unverholzte Traubenstiele infizieren kann, kommt es zur Stielfäule und dem Abfallen der Beeren. Diese werden dann als sogenannte Erd- oder Bodentrauben bezeichnet. Wenn sie verarbeitet werden, müssen sie vom restlichen Lesegut getrennt werden und erfahren eine Sonderbehandlung etwa durch Aktivkohleschönung. Sie bewirken sonst eine deutliche Qualitätsminderung durch Boden- oder Erdgeschmack.

Maßnahmen, um der Rohfäule vorzubeugen oder sie zu verhindern, sind:

• Laubschnitt, um die Belüftung der Beeren zu fördern und Feuchtigkeit schneller abzubauen.
• Einsatz von Spritzmitteln gegen Botrytis sowie Magnesiumdüngern zur Stärkung des Stielgerüstes.