Schlagrahm

Sahne- und Sauerrahmsorten

Als Sahne (gebräuchlich im niederdeutschen Sprachraum), Rahm (Hochdeutsch und Schweizerisch) oder Obers (Österreich), wird der fetthaltige Teil der Milch bezeichnet, der sich beim Stehenlassen von Rohmilch natürlich absetzt. Die Bezeichnungen für Sahne sind regional unterschiedlich und werden zum Teil auch nicht einheitlich verwendet. Im Süddeutschen bezeichnet man mit Rahm lediglich die saure Sahne. In der Schweiz wird Rahm auch Nidle genannt. Neben der grundsätzlichen Unterscheidung von ungesäuerter und gesäuerter Sahne gibt es ein Reihe weiterer Sahneprodukte, wie Schmand oder Crème fraîche, die sich vor allem in ihrem Fettgehalt unterscheiden.

Herstellung von Sahne

Sahne entsteht durch Aufrahmen der Milch. Hierbei steigen die in der Milch enthaltenen Fettkügelchen an die Oberfläche und setzen sich dort als Rahm ab, der als solcher abgeschöpft werden kann. Voraussetzung für diesen Prozess des natürlichen Aufrahmens ist, dass die Milch nicht homogenisiert wurde, da hierdurch die Fettkügelchen zerkleinert werden. Industriell hergestellter Rahm wird nicht durch Aufrahmen, sondern durch Zentrifugieren gewonnen. Hierbei wird der Fettgehalt maximal möglich abgetrennt, so dass die verbleibende Magermilch nur noch einen Fettgehalt von 0,03-0,06 % hat. Der gewünschte Fettgehalt des Endproduktes wird durch Rückmischung beider Produkte erreicht. Produkte, die die Bezeichnung Sahne (Rahm) tragen, müssen einen Mindestfettgehalt von 10 % aufweisen.^[1][2]

Sahne enthält gegenüber Milch weniger Milcheiweiß, dafür mehr Fett und fettlösliche Vitamine. Sie ist Ausgangsprodukt für die Butter- und Käseherstellung, wird aber auch „süß“ oder gesäuert frisch in der Küche verwendet.

Süße Sahne

Die vor allem in Deutschland gebräuchliche Bezeichnung süße Sahne ist volkstümlich und dient nur zur Unterscheidung von saurer Sahne. Sie bezeichnet also den nicht weiter verarbeiteten frischen, oder nur ultrahocherhitzten bzw. sterilisierten Rahm in verschiedenen Konzentrationen. Gehandelt wird sie unter diesen Namen:

• Kaffeesahne (auch Kaffeerahm, Kaffeeobers) enthält mindestens 10 % Fett
• Schlagsahne (Schlagobers) enthält mindestens 30 % Fett
• Schlagsahne extra oder Konditorsahne hat einen höheren Fettgehalt von bis zu 40 %
• Schlagobers, pasteurisiert (Österreich) hat einen Mindestfettgehalt von 36 %
• Crème double enthält mindestens 40 % Fett (in der Schweiz mindestens 45 %)

Im Handel befindliche frische Sahne ist immer pasteurisiert. Sie hält gekühlt vier bis sechs Tage. Andere Wärmebehandlungen müssen als solche auf der Verpackung gekennzeichnet sein: ultrahocherhitzte Sahne hält ungekühlt bis zu sechs Wochen, sterilisierte bis zu einem Jahr. Durch die mit der Konservierung verbundene Erwärmung wird der Geschmack verändert. Ebenfalls gekennzeichnet werden müssen Stabilisatoren, die der Sahne zugesetzt werden, um ein weiteres Aufrahmen zu verhindern. Der am häufigsten verwendete Stabilisator ist Carrageen, durch den sich allerdings auch der Geschmack der Sahne verändert. Das Aufrahmen der Sahne, das sich durch eine festere Schicht an der Oberfläche der Sahne zeigt, ist nicht, wie häufig angenommen, ein Indikator für Sahne mangelnder Qualität, sondern vielmehr ein Hinweis darauf, dass die Sahne keine Stabilisatoren enthält.

Zubereitung von Schlagsahne

Heiße Schokolade mit Schlagsahne

Für Schlagsahne eignet sich nur Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 30 %. Sie muss zudem gut gekühlt sein.

Beim Sahneschlagen wird Luft unter die Sahne gemischt. Die Fettkügelchen der Sahne besitzen auf ihrer Oberfläche Eiweißmoleküle, mit denen sie an den untergeschlagenen Luftbläschen haften. So bilden sie ein zunehmend feineres, dreidimensionales Netz, in dem die Luft gefangen ist. Dadurch wird die Sahne fest und erreicht etwa das Doppelte des ursprünglichen Volumens. Wird die Sahne zu lange bzw. zu heftig geschlagen, verklumpen die Fettpartikel zu Butter. Das Schlagen wird erleichtert, wenn neben der Sahne auch die Gerätschaft zum Schlagen gekühlt ist. Zudem ist im Handel auch sog. Konditorsahne mit einem höheren Fettgehalt erhältlich, die nach dem Aufschlagen länger stabil bleibt.

Das Schlagen von Sahne kann durch Aufschäumen ersetzt werden. Dazu wird sie entweder in spezielle Sahneflaschen mit Ventildüse und einer austauschbaren Druckkapsel mit Distickstoffmonoxid (Lachgas, auch Nitro genannt) oder industriell in Sprühdosen gefüllt. Die Schlagsahne bildet sich in beiden Fällen beim Austritt des Sahne-Gas-Gemischs aus dem Ventil durch plötzlichen Druckverlust.

Saure Sahne

Erdbeeren mit Crème fraîche

Saure Sahne ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde, wodurch sie neben einem leicht säuerlichen Geschmack eine festere, cremige Konsistenz annimmt. Zur Bindung von warmen Gerichten ist saure Sahne mit hohem Fettgehalt besonders geeignet, da sie nicht ausflockt. Gehandelt wird saure Sahne in verschiedenen Varianten unter diesen Namen:

• Saure Sahne, Sauerrahm enthält mindestens 10 % Fett
• Crème fraîche enthält mindestens 30 % Fett, ein Zusatz von bis zu 15 % Saccharose ist erlaubt. Crème fraîche darf nach der Fermentation nicht mehr wärmebehandelt werden.
• Crème légère ist eine leichtere Variante der Crème fraîche mit einem Fettgehalt von meist um die 20 %.
• Schmand ist eine fetthaltigere saure Sahne mit einem Fettgehalt von meist 20–29 % Fett. Ein Zusatz von Bindemitteln (meist Stärke) ist erlaubt.

Der englische Begriff sour cream für Sauerrahm ist mittlerweile auch im deutschen Sprachraum verbreitet, wobei unter diesem Namen im Handel auch Quark-/Sahne-Zubereitungen mit Zusatz von Mayonnaise, Zwiebel, Kräutern und Gewürzen angeboten werden.

Ersatzprodukte

Sahneähnliche Produkte lassen sich z. B. aus Sojamilch herstellen. Auch andere milchähnliche Ausgangsstoffe sind denkbar.

Etymologie und regionale Unterscheidungen

Rahm ist das am meisten verbreitete Wort für dieses Nahrungsmittel im Deutschen, wobei es in Dialekten, die auch das Wort Sahne kennen, eher für den sauren Rahm verwendet wird.^[3] Es ist ab dem Mittelhochdeutschen (11. Jh.) als roum belegt und findet sich auch im Altenglischen als rēam, bzw. im Altnordischen als rjúmi. Im Awestischen existiert außerdem noch ein Wortstamm raoɣna- „Butter“. Die weitere indogermanische Herkunft dieses Wortes liegt im Dunkeln.^[4]

Das im Vulgärlatein vorkommende Wort sagina bedeutet „Mast, Nahrung, Fett“ und geht wohl als Lehnwort auf einen keltischen Stamm *soig-men zurück (vgl. wal. hufen, ir. uachthar), der wohl seinerseits auf die idg. Verbwurzel *seuə-g- „saugen, auspressen“ zurückgeht. Über das altfranzösische Wort saime, welches Rahm bedeutet, dürfte das Wort Sahne ab dem 14.Jh. aus dem Niederländischen um Brabant (dort belegt als sane) in die deutsche Sprache gekommen sein und tritt hier als typischer städtischer Ausdruck (ebenfalls in der Schreibung sane) zunächst für die verarbeitete süße Sahne auf.^[5]

Lässt man unbehandelte Kuhmilch stehen und schöpft dann „das Obere“ ab, kommt man zum Obers. Milchrahm wurde auch als Obermilch bezeichnet^{[Grimm 1]} und „Ober“, als der oberste Gegenstand, ist die substantivische Verwendung des Adjektivs „ober“.^{[Grimm 2]}

Von der Schweiz ausgehend spricht man auch im Westen Österreichs von Schlagrahm und im Osten von Schlagobers. Überlappungsgebiet sind vor allem die an Bayern grenzenden Bundesländer Tirol und Salzburg, aber auch in der Steiermark und in Kärnten wird der Begriff Schlagrahm überwiegend verwendet. Schlagrahm ist auch in Altbayern verbreitet, wird aber immer mehr durch den aus dem Norden stammenden Begriff Schlagsahne verdrängt.

Die Bezeichnung Sahne war für jede Rahm-Variante in Österreich unüblich und wird oft noch als fremd empfunden. Verbreitet wird sie vor allem durch importierte Produktbezeichnungen (etwa von Süßigkeiten), durch Kochbücher, Anpassungen des Tourismusgewerbes an die Gäste und durch Exportprodukte. Das recht bekannte Lied „Aber bitte mit Sahne“ (1976), des als Sohn deutschstämmiger Eltern in Kärnten geborenen Sängers Udo Jürgens, mag auch seinen Teil dazu beigetragen haben. Wenn der Begriff Sahne verwendet wird, so ist damit meist die Schlagsahne gemeint. Es ist somit eine unechte Parallelform, eine Nebenform, gegenüber der allgemeinen Verwendung in Deutschland. Aktiv gebraucht wird er vor allem in der Gastronomie, besonders im Westen Österreichs.^[6]

In der Verordnung über Kakao- und Schokoladeerzeugnisse aus dem Jahre 1994 (BGBl.Nr. 689/1994) ist vor allem von „Rahm“ die Rede, „Obers“ und „Sahne“ werden als gleichbedeutend erwähnt. Im Protokoll Nr. 10 des EU-Beitrittsvertrags (BGBl. Nr. 45/1995) wird Obers gegenüber der in der EU gängigen Bezeichnung Sahne als gleichwertig anerkannt und in den deutschen Sprachfassungen der Rechtsakte werden daraufhin die „spezifisch österreichischen Ausdrücke den in Deutschland verwendeten entsprechenden Ausdrücken in geeigneter Form hinzugefügt.“ In der neuen Schokoladeverordnung aus dem Jahre 2003 (BGBl. II Nr. 628/2003) ist ebenfalls immer von „Obers/Sahne“ die Rede.

Der in Österreich als Obers bezeichnete Rahm ist ungeschlagen dünnflüssig, feiner und süß. Man gibt ihn als Obers oder Schlagobers (nicht „Rahm“) in den Kaffee. Rahm bezeichnet hier eine dickere Variante und ist eher ein Zusatz für Speisen denn für Getränke; die saure Variante wird entsprechend Sauerrahm genannt.

In Bayern bezeichnet Sahne vor allem die süße Variante, während die saure eher Rahm genannt wird.

Siehe auch

• Clotted Cream
• Sahnesteif

Weblinks

• Sahnekunde

Quellen

Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm

16 Bde. [in 32 Teilbänden]. Leipzig: S. Hirzel 1854–1960. - Quellenverzeichnis 1971

1. ↑ Obermilch, Band 13, Spalte 1098
2. ↑ Ober, Band 13, Spalte 1073, Bedeutung A, II, 1.)

Verschiedene

1. ↑ Milcherzeugnisverordnung
2. ↑ Codex Alimentarius Austriacus
3. ↑ Jürgen Eichhoff: Wortatlas der deutschen Umgangssprachen – 4 Bände, Francke, Bern-München 1977–2000, Band 4 S. 28
4. ↑ ; Kluge, Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache.
5. ↑ Heinz-Dieter Pohl: Die Sprache der österreichischen Küche - Ein Spiegelbild sprachlicher und kultureller Kontakte, Trans - Internet-Zeitschrift für Kulturwissenschaften, Nr. 15, Juni 2004; Kluge, Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache.
6. ↑ Rudolf Muhr: I. Die Unterschiede in der Lexik, 2005, emile.kfunigraz.ac.at