Servieren

Eierschecke und Latte macchiato sind serviert

Servieren im gastronomischen Sinn bedeutet das Bereitstellen von Speisen und Getränken sowie das Bedienen der Gäste.

Vorbereitungsarbeiten

Die Vorbereitungsarbeiten (franz. Mise en place) umfassen folgende Vorgänge:

Aufdecken (Eindecken)

Die Reihenfolge der folgenden Schritte sollte beachtet werden. Es beginnt immer mit den Holzarbeiten. Hierzu gehören das Lüften des Raumes, Fußboden absaugen, Tische und Stühle abwischen, Fensterbretter abwischen, Raumluft und Raumtemperatur kontrollieren. Tische und Stühle kontrollieren, auf Vollständigkeit, Standfestigkeit und Anordnung überprüfen. Tischwäsche, Gläser, Bestecke und Geschirr auf Sauberkeit und Akkuratesse überprüfen.

Ausrichten der Tische (Set up)

Dieser Arbeitsgang ist abhängig von der Personenanzahl, der Raumgröße und dem Anlass der Veranstaltung. Grundsätzlich ist beim Stellen der Tische zu beachten, dass jeder Gast nach Möglichkeit mit dem Blick auf eine Fensterfront oder einen attraktiven Punkt im Raum sitzen soll. Es ist darauf zu achten, dass genügend Platz zwischen den Tischreihen bleibt, damit der Gast in keiner Weise belästigt wird. Alle Tische müssen exakt ausgerichtet werden. Ist es erforderlich, wird eine Korkscheibe unter das Tischbein gelegt, damit der Tisch nicht mehr wackelt. Das Platzangebot pro Gast sollte 70 Zentimeter nicht unterschreiten, idealerweise gibt man dem Gast 80 Zentimeter.

Verschiedene Bankettbestuhlungen:

• 

  Blockform

• 

  Tafel oder Doppeltafel (hier Doppeltafel)

• 

  Runder Tisch

• 

  E-Form

• 

  U-Form mit Bestuhlung innen und außen

Auflegen der Tischwäsche

Beim Auflegen der Tischwäsche wird mit dem Molton begonnen, sofern dieser nicht bereits fest in die Tischplatte integriert ist. Danach werden die Tischtücher so aufgelegt, dass der Mittelbruch parallel zur Längsseite des Raumes liegt und der Oberbruch zum Fenster zeigt. Dabei darf nicht mit der bloßen Hand über die Tischdecke gestrichen werden. Große Tischdecken werden daher immer mindestens zu zweit aufgelegt.

Tischschmuck anbringen

Bevor mit dem eigentlichen Eindecken begonnen wird, sollte der Tischschmuck angebracht werden. Hierbei gibt es keine Einschränkungen. Beliebt sind Blumengestecke, Obstschalen oder Nippes. Für die normalen Tagesmahlzeiten, Frühstück, Mittag- und Abendessen werden die Tische mit schönen, aber einfachen Dekorationen versehen. Beim Dekorieren von Festtafeln sollte man folgende Grundregeln beachten:

• Die Dekoration muss dem Anlass entsprechen und gleichzeitig den Servierablauf nicht unnötig erschweren (die Tafel sollte mit Dekoration nicht überladen werden)
• Die Dekoration darf in der Höhe nicht den Blick über die Tafel zu anderen Personen hin versperren (insbesondere Leuchten, z.B. brennende Kerzen)
• Bei der Anordnung der Dekoration ist es ratsam, von der Mitte der Tafel auszugehen, um sie dann nach den Seiten hin auszurichten.

Eindecken des Essbestecks

Alle Teile des Essbestecks sowie der Platzteller sollten etwa 1 cm von der Tischplatte entfernt positioniert sein. Die Gabeln links, Messer und Löffel rechts des Platztellers.

1. Der Platzteller wird eingedeckt. (Gibt es keinen Platzteller, kann die gebrochene Serviette als Platzhalter dienen)
2. Das Besteck wird von innen nach außen eingedeckt. Begonnen wird also mit dem Messer des Hauptganges (Richtmesser). Zu beachten ist, dass nie mehr als vier Besteckteile auf der rechten Seite des Tellers liegen dürfen, links drei plus Buttermesser und über dem Teller höchstens drei. Das Mittelmesser liegt oberhalb des Platztellers, danach folgend Mittelgabel dann Mittellöffel. Somit ist für Käsegang und Dessert eingedeckt. Hierbei ist aber zu beachten, dass die Mittelgabel für das Dessert nachgedeckt werden muss. Alle Besteckteile, die rechts eingesetzt werden (wie Messer und Löffel), werden auf einem Tablett mit einer Serviette auf der linken Hand getragen und mit der rechten Hand eingedeckt. Man geht im Uhrzeigersinn. Alle weiteren Besteckteile werden nachgedeckt. Das Hauptgangbesteck wird allerdings in jedem Fall eingedeckt, es dient als Richtbesteck, ebenso das Besteck für den ersten Gang (Vorspeise).
3. Der Brotteller wird links neben das Gedeck eingedeckt. Das Buttermesser wird dann mit der Schneide nach links auf den rechten Rand des Brottellers gelegt.

Eindecken der Gläser

Als Richtglas wird das Glas für den Hauptgang eingedeckt, nur dieses richtet sich am Besteck aus. Alle weiteren Gläser werden nach dem Richtglas ausgerichtet. Das Richtglas steht direkt über dem Hauptgangmesser, kann aber auch horizontal variiert werden, sofern das Gedeck ein insgesamt symmetrisches Bild ergibt. Daher ist das Richtglas das Weinglas (zum Hauptgang). Im modernen Gedeck haben höchstens drei Gläser eine Berechtigung, die je nach Platz und Tafelform eingedeckt werden können. Das Glas, welches zuerst benutzt werden soll, steht der Hand am nächsten. Für einen guten Gesamteindruck sollte bei unterschiedlichen Glashöhen das hinterste Glas das höchste Glas sein und das Glas vor dem Richtglas das niedrigste, idealerweise jedoch in Servierreihenfolge. In der heutigen Zeit wird fast immer ein Wasserglas eingedeckt.

Sonstige Vorbereitungen

Für einen gehobenen Service ist ein Beistelltisch, der so genannte Guéridon, unverzichtbar. Auf ihm können vorbereitet werden:

• Würzmittel (Menagen)
• Ersatzgläser
• Vorlege-Besteck
• Bestecke zum Nachdecken
• Ersatzbesteck
• ungefaltete Servietten
• Handservietten
• Aschenbecher
• Sektkühler oder andere Flaschenkühler
• Weinkühler und -flaschen

Klassische Serviermethoden (Speisen)

Dem Gast ist ausschließlich von rechts zu servieren, Ausnahmen wie im Russischen Service sind zu berücksichtigen.

Amerikanischer Service (Tellerservice)

Die Speisen werden bereits in der Küche auf einem Teller vollständig angerichtet, das Einsetzen der Teller am Tisch erfolgt von der rechten Seite des Gastes. In der gehobenen Gastronomie werden die Teller mit Gloschen abgedeckt, dies geschieht zum einen, um einen Wärmeverlust der Speisen zu verringern, zum anderen auch aus hygienischen Gründen.

Vorteile: geringerer Personalaufwand, Zeitersparnis beim Servieren der Speisen

Nachteile: eher unpersönlicher Service, vorgegebene Portionsgröße

Französischer Service (Vorlegeservice)

Beim altfranzösischen Service werden alle Gänge am Tisch gruppenweise eingesetzt; er eignet sich daher nur für bestimmte auf diesen Service abgestimmte Menüs. Heute werden beim französischen Service nur Gabeln und Löffel eingedeckt, die Beilagen werden mittels dafür vorgesehenem Geschirr eingesetzt. Das Fleisch wird im Gastraum tranchiert und vom Servicepersonal auf vorher eingesetzten Tellern vorgelegt. Man geht immer gegen den Uhrzeigersinn, und legt von der linken Seite des Gastes ein.

Vorteile: intensiver Gästekontakt, Portionsgröße ist nicht vorgegeben

Nachteile: zeitintensiver Service, dadurch erhöhter Personalaufwand

Englischer Service (Servieren vom Guéridon)

Die Speisen werden in der Küche auf einer Platte angerichtet und am Guéridon auf dem Teller angerichtet. Das Einsetzen der Teller erfolgt von der rechten Seite des Gastes. Beim Nachservice ist darauf zu achten, dass dieser auf unbenutzten Tellern mit sauberem Besteck erfolgt.

Vorteil: keine Einengung für den Gast, da das Vorlegen am Guéridon erfolgt.

Nachteile: zeitintensiver und geschulter Service, dadurch erhöhter Personalaufwand

Russischer Service (Servieren von Platten)

Die Speisen werden in der Küche auf einer Platte angerichtet und am Tisch von der linken Seite des Gastes präsentiert. Der Gast legt sich die Speisen selbst von der Platte auf den Teller.

Vorteil: intensiver Gästekontakt, Portionsgröße ist nicht vorgegeben

Nachteil: bei unerfahrenen Gästen entstehen evtl. Hemmungen (Angst vor Fehlern), sehr zeitintensiver Service, wodurch hoher Personalaufwand entsteht.

Deutscher Service (Servieren von Platten und aus Schüsseln)

Die Speisen werden in der Küche auf Platten und in Schüsseln angerichtet und auf dem Tisch eingesetzt. Dem Gast wird von der rechten Seite ein leerer Teller eingesetzt, er bedient sich selbst.

Vorteil: geringerer Personalaufwand, Zeitersparnis beim Servieren der Speisen

Nachteil: hoher Geschirrverbrauch

Vorlegen

Beim Vorlegen bei der amerikanischen, englischen und französischen Methode gilt folgende Anordnung und Reihenfolge der Speisen:

• Garnitur im oberen Bereich des Tellerspiegels
• Saucenspiegel
• Hauptkomponente (häufig Fleisch oder Fisch) im unteren Bereich des Tellerspiegels
• Gemüse im rechten Bereich des Tellerspiegels
• Sättigungsbeilagen im linken Bereich des Tellerspiegels

Servieren von Getränken

Tragen von Gläsern

Gläser dürfen nur dann, wenn sich keine Gäste im Restaurant befinden, am Stiel getragen werden. Ansonsten werden sie immer auf einem Tablett transportiert oder am Glasboden kopfüber getragen. Das Einsetzen der Gläser geschieht von der rechten Seite. Bei Henkelgläsern wird der Henkel nach rechts ausgerichtet. Gravuren und Firmenzeichen müssen zum Gast zeigen. Bei Tischen ohne Tischwäsche werden Gläseruntersetzer benutzt. Gläser müssen beim Einsetzen immer im untersten Bereich des Stiels oder am Henkel angefasst werden.

Tragen von Flaschen

Flaschen werden immer auf einem Serviertablett transportiert (eleganterweise mit einer Hand unterm Boden gefasst). Am Platz wird die Flasche schräg gehalten, wobei das Etikett zum Gast zeigt, damit er dieses lesen kann. Bei der Präsentation,welche von links erfolgt, wird die Flasche mit einer Textilserviette umhüllt.

Öffnen von Getränkeflaschen

Das Öffnen und Entkorken findet am Platz statt und ist in jedem Fall vom Bedienpersonal vorzunehmen. Weinflaschen sind ausschließlich mit den Händen zu öffnen und dürfen nur im äußersten Notfall (bei besonders hartnäckigen Korken) mit dem Flaschenboden schräg auf den Tischrand gestützt werden.

Einschenken

Für das Einschenken wird das Glas nicht vom Bedienungspersonal in die Hand genommen (Ausnahme Rotwein), sondern auf dem Tisch gelassen. Die Flasche wird dabei völlig frei gehalten und darf niemals auf den Glasrand aufgelegt werden. Beim Ausschenken aus Karaffen wird in der Regel keine Serviette zum Umfassen verwendet; beim Ausschenken aus Flaschen in der Regel schon. Bei Wein wird zunächst ein Schluck in das Glas gegeben, damit der Gast zunächst degustieren kann. Wenn der Gast dem Wein zustimmt, wird den anderen Gästen, die mittrinken, eingeschenkt. Dabei fängt man bei den Damen am Tisch an (von der Reifesten zur Jüngsten) und danach schenkt man den Herren (in der vorbenannten Reihenfolge) ein. Zum Schluss befüllt man das Glas des Gastgebers (bzw. dessen, der den Wein degustiert hat). Besonders bei kleinen Flaschen wird in der Regel darauf geachtet, dass der Flascheninhalt nicht komplett in das Glas gefüllt wird (halb voll).

Sektkübel

Wenn Sekt oder Champagner in einem Kübel serviert wird, sollte die Flasche so darin platziert sein, dass das Etikett zum Gast hin und der Flaschenhals vom Gast weg zeigt. Die Flasche sollte unbedingt in Eis serviert werden. Dabei reicht eine etwa 5 bis 8 cm dicke Schicht von Eiswürfeln oder Crushed-Ice.

Ausheben

Beim Ausheben der Gläser ist zu beachten, dass das Glas von rechts mit der rechten Hand ausgehoben wird. Wichtig dabei ist, dass nicht der Gläserrand, sondern das Glas so weit unten wie möglich gefasst wird. Bei Stielgläsern, wie z. B. Weingläsern, wird das Glas selbstverständlich am Stiel gegriffen und ausgehoben.

Literatur

• Marianne Müller, Günter Rachfahl (Hrsg.): Das große Lexikon der Hotellerie und Gastronomie. Behr's Verlag, 2004, ISBN 978-3-899471-14-4.