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Georg Flegel: Imbiss mit Spiegeleiern (um 1600)Spiegeleier (Bildung aus dem 18. Jahrhundert, möglicherweise nach dem spiegelnden Glanz der Dotter), Setzeier oder Ochsenaugen (französisch Œil de bœuf) sind kurz in der Pfanne oder im Ofen gegarte Eier, bei denen das Eiweiß geronnen, aber das Eigelb in der Mitte noch glänzend ist. Fachsprachlich wird zwischen Setzeiern als einseitig in der Pfanne gegarten und Spiegeleiern als im Ofen oder in der Pfanne durch Auflegen eines Deckels allseitig gegarten Eiern unterschieden, bei denen sich ein weißlicher Schleier auf dem Dotter bildet.
Für Spiegeleier sollten besonders frische Eier verwendet werden, da bei älteren das Eiweiß zu sehr auseinanderläuft und gegart womöglich eine gummiartige Konsistenz annimmt.
Zur Zubereitung wird eine nicht zu große Pfanne (das Eiweiß sollte nicht ganz auseinanderlaufen können) mit Butter oder Butterschmalz mäßig erhitzt und vom Feuer gezogen, um die Eier vorsichtig hinein zu schlagen. Anschließend 2 bis 3 Minuten bei milder Hitze garen, das Weiße salzen und pfeffern und etwas von der heißen Butter über den noch flüssigen Dotter geben. Dotter vor dem Garen zu salzen, macht sie zäh, sie hinterher zu salzen, fleckig.
Die klassische Zubereitungsart ist die im Backofen. In La Cuisine de Madame Saint-Ange (Larousse, Paris, 1958) wird sie auf eineinhalb Seiten ausführlich dargestellt. Im wesentlichen unterscheidet sie sich von der oben beschriebenen dadurch, dass die Eier in einer feuerfesten Form mit zerlassener Butter im Ofen für 3 bis 4 Minuten bei etwas mehr Ober- als Unterhitze gegart „zur Vollkommenheit geraten“.
Spiegeleier sind weltweit Bestandteil einfacher Gerichte wie Strammer Max und Ham and Eggs (mit Schinken oder Speck), aber auch von gehobenen wie Spiegeleier Rossini (mit Kalbsbries und Gänseleber) oder Spiegeleier Meyerbeer (mit Lammnieren und Trüffelsauce). Des Weiteren sind sie traditionell Bestandteil des englischen Frühstücks.
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