Berliner Küche

Kasseler mit Sauerkraut und Kartoffelpüree

Die Berliner Küche ist eine schlichte, bodenständige Küche, die mehr Wert auf deftigen Geschmack und Sättigung als auf Verfeinerung legt. Geprägt ist sie – abgesehen von den traditionell in der Brandenburger Küche verwendeten Zutaten – von den Kochtraditionen der Einwanderer aus Schlesien, Böhmen, Ostpreußen, Mecklenburg und Pommern sowie den Hugenotten aus Frankreich. Die preußisch-protestantische Berliner Küche integrierte diese Einflüsse durch Vereinfachung. Aufwendige Zubereitungsformen und raffiniertes Würzen sind ihr fremd. Typische Zutaten sind Schweinefleisch, Gans und Fische wie Karpfen, Aal und Hecht, Kohl, Hülsenfrüchte wie Erbsen, Linsen und Bohnen außerdem Rüben, Gurken und Kartoffeln.

Geschichte

Teltower Rübchen

Zu bedeutender Größe wuchs Berlin erst im 18. und 19. Jahrhundert. Doch schon vorher war es Durchgangsstation und Zielort für Menschen aus den verschiedensten Regionen Deutschlands und darüber hinaus. Auch für die Küche besonders prägend waren die calvinistisch beeinflussten Hugenotten, die im 17. Jahrhundert Aufnahme fanden. Sie brachten bis dahin in Berlin und Brandenburg unbekannte Zutaten mit wie Blumenkohl, Spargel, grüne Erbsen und Bohnen, Gurken und Blattsalat, die seitdem auch im Berliner Umland angebaut werden. Bis dahin bestimmten Kohl und Rüben den Gemüseanbau auf dem kargen, sandigen Boden. Ein bis heute geschätztes, originäres Produkt des mageren Bodens sind die Teltower Rübchen, eine kleine, zarte Form der weißen Rübe.

Im 18. Jahrhundert kam durch Friedrich II. der Kartoffelanbau hinzu, den er den Bauern verordnete. Seine Kombination von Salzsteuer und hohem auferlegtem Mindestverbrauch von Salz aus den preußischen Salinen in Magdeburg, Halle und Schönebeck führte zur starken Verbreitung der Salzgurke und zum Rollmops. Aus dem weiteren Umland sind in Berlin vor allem die Spreewälder Gurken sehr beliebt.

Essen und Trinken in Berlin

Traditionelle Berliner Gerichte sind Eisbein, eine gepökelte Schweinshaxe mit Sauerkraut und Erbspüree, Rinderbrust mit Meerrettich, Kasseler mit Sauerkraut, gebratene Leber mit Apfel, Zwiebeln und Stampfkartoffeln und Gänsebraten mit Grünkohl und Klößen. Kleinere Gerichte für „unter der Woche“ sind Kartoffeln mit Speckstippe, Blut- und Leberwurst mit Kartoffelbrei, Königsberger Klopse mit Senfsoße, Kapern und Stampfkartoffeln, Buletten mit Kartoffelsalat, Hackepeter vom Schwein mit Zwiebeln und Petersilie, Kartoffelpuffer mit Apfelmus und Eierkuchen.

Die früher mehr noch als heute auf jeder Speisekarte zu findenden Fische wurden aus der Havel und den reichlich vorhandenen umliegenden Gewässern gefischt und werden zu Gerichten wie Aal grün mit Spreewälder Gurken, Barsch in Biersoße und Hecht gebraten mit Specksalat verarbeitet. Karpfen, Schleie, Plötzen sowie der beliebte Havelzander sind heimische Arten und somit auf dem Berliner Speiseplan vertreten. Auch der Hering als Meeresfisch erfreut sich in zahlreichen Variationen großer Beliebtheit.

In den Kneipen, für die in Berlin traditionell keine Sperrstunde gilt, werden bis zum frühen Morgen zur Molle, dem Glas Bier, Rollmops, Brathering, Buletten, saure Gurken und Soleier serviert. Die Molle ist zumeist ein leicht gehopftes Pils der traditionellen Berliner Brauereien Engelhardt, Schultheiss und Kindl. Auch Bockbiere haben eine lange Tradition in Berlin, auch wenn sie in den letzten drei Jahrzehnten immer weniger Beachtung fanden.

Hartgesottene trinken ihre Molle „mit Strippe“, also zusammen mit einem Korn. Die Berliner Weiße hingegen ist eine echte Berliner Besonderheit. Sie ist ein mit Milchsäurebakterien angesäuertes Weizenbier, das nur in der Sommerzeit gebraut wird, und mit einem Strohhalm aus Weißbierschalen als „Weiße grün“ oder „Weiße rot“ (mit einem Schuss Waldmeister- bzw. Himbeersirup) getrunken wird.

Als bekannte Berliner Bäckereierzeugnisse gelten Spritzkuchen, die mit Schlagsahne gefüllten Windbeutel und natürlich die traditionell zu Silvester und Faschingsdienstag gereichten Pfannkuchen, andernorts auch Berliner genannt. Kameruner werden aus dem gleichen Teig wie die Pfannkuchen gemacht, sind aber nicht gefüllt und haben die Form einer Acht. Schrippen sind mit einer Längskerbe versehene Brötchen aus Weizenmehl. Schusterjungen sind quadratische Brötchen aus Weizen- und Roggenmehl und gehören zum Hackepeter wie der Korn zur Molle.

Typische Gerichte

Typische Berliner Gerichte müssen nicht unbedingt in Berlin entstanden sein. Meist sind sie erst mit Zuwanderern nach Berlin gekommen. Eigene Erfindungen wie Kasseler, Schnitzel Holstein, Sol-Eier und Currywurst sind eher selten.

Currywurst

Leber Berliner Art mit gebratenen Apfelscheiben, Zwiebelringen und Kartoffelpüree.

Fleischgerichte

• Gepökeltes Eisbein mit Erbspüree
• Kasseler mit Sauerkraut
• Leber Berliner Art mit Äpfeln, Zwiebeln und Stampfkartoffeln
• Gänsebraten mit Grünkohl und gekochten Kartoffelklößen
• Frikassee „Berliner Art“ (Ragout aus Hühnerfleisch mit Kalbsbries und Kalbszunge; alt: Krebse, Morcheln und Spargel)
• Bollenfleisch (Zwiebelfleisch)
• Berliner Schnitzel (Panierte und gebratene Scheiben vom Kuheuter)
• Gebackener Schweinebauch
• Rindfleisch „Berliner Art“ (gekochte Rinderbrust mit Meerrettich-Sauce)
• Schnitzel Holstein (Kalbsschnitzel auf Bratkartoffeln mit aufgelegten Spiegeleiern und gehackten Kapern, serviert mit gerösteten Weißbrot, welches mit geräuchertem Fisch belegt wird)
• Königsberger Klopse (gekochte Klopse aus Hackfleisch und etwas Fisch, serviert in einer weißen Sauce mit Kapern)
• Buletten (Frikadelle)
• „Falscher Hase“ (Hackbraten)
• Gefüllte Schmorgurken (mit Hackfleisch-Füllung)
• Kohlrouladen
• Sülzkotelett und Sülze, serviert mit Remoulade und Bratkartoffeln

Wurstgerichte

• Blut und Leberwurst mit Stampfkartoffeln
• Bockwurst
• Currywurst
• „Stolzer Heinrich“ (Schweinsbratwurst in Bier-Sauce)

Fischgerichte

• Bismarckhering
• Rollmops
• Brathering
• Aal grün; serviert mit Salzkartoffeln und Gurkensalat
• Havel-Zander
• „Karpfen polnisch“ (Tranchen vom Karpfen in dunkler Bier-Sauce)

Eierspeisen

• Mostrich-Eier (gekochte Eier in Senf-Sauce); serviert mit Salz- oder Stampfkartoffeln
• Süßsaure Eier (gekochte oder pochierte Eier in einer mehlgebundenen Zucker-Essig-Sauce)
• Sol-Eier (gekochte Eier, die in einer pikanten Salzlake eingelegt werden)
• Bauernfrühstück
• Hoppelpoppel

Gemüsegerichte und Beilagen

• Kartoffelpuffer
• Bratkartoffeln; serviert als Hauptgericht mit Setzei (Spiegelei) oder als Beilage
• Bauernfrühstück
• Pellkartoffeln mit Leinöl und Weißkäse („Spreewälder Art“)
• Salzkartoffeln mit Stippe (Gehacktes-, Speck- oder Käsestippe)
• Teltower Rübchen (karamelisierte und anschließend geschmorte Teltower Rübchen); serviert als Beilage zu Gänse- oder Entenbraten, zu Schweinebraten, Kasseler Koteletts, Zunge oder Hackbraten
• Schmorgurken; serviert als Hauptgericht mit Salzkartoffeln oder als Beilage zu Fischgerichten
• Sauerkohl (Sauerkraut)

Saucen

• Beamtenstippe (Hackfleisch-Sauce)
• Speckstippe
• Käsestippe
• Fischtüfte
• Mostrichsoße (mehlgebundene Senf-Sauce)
• Dillsoße (mehlgebundene Sauce)

Suppen und Eintöpfe

• Löffelerbsen
• Erbsensuppe mit Bockwurst
• Linseneintopf
• Bohnensuppe mit Hammelfleisch
• Kartoffelsuppe mit Bockwurst

Salate

• Kartoffelsalat (mit Mayonnaise, Gewürzgurke und Ei)
• Gurkensalat mit Dill

Eingelegtes

• Saure Gurken
• Senfgurken
• Süßsaurer Kürbis (in würzige Lake eingelegte Kürbisstückchen); serviert als Beilage zu „Stolzem Heinrich“ und zu Fleischgerichten

Brot und Aufstrich

• Hackepeter: Hackfleisch vom Schwein, angemacht mit Salz, Pfeffer, Senf und gehackter Zwiebel
• Schmalzbrot
• „Strammer Max“

Nachspeisen

• „Berliner Luft“
• Kompott
• Mohnpielen
• Rote Grütze
• Weißbiersuppe

Gebäck

• Schusterjungen (Brötchen aus Weizen- und Roggenmehl)
• Schrippen (Brötchen aus Weizenmehl)
• Knüppel (längliches Brötchen mit einem Anteil von Milch und Schmalz im Teig)
• Splitterbrötchen
• Schweineohren (Blätterteig-Gebäck in Form zweier gegeneinander gewundenen Spiralen)
• Pfannkuchen (Krapfen, anderswo als „Berliner“ bekannt)
• Spritzkuchen (ringförmiges, fettgebackenes Brandteig-Gebäck mit Zuckerglasur)
• Windbeutel (rundes Brandteig-Gebäck mit einer Füllung aus Schlagsahne)
• Liebesknochen (längliches Brandteig-Gebäck mit einer Füllung aus Creme)
• Amerikaner
• Napfkuchen (Kuchen aus Rührteig)
• Streuselkuchen (Blechkuchen aus Hefeteig mit Streuseln)
• Berliner Torte (Haselnuss-Mürbeteig, mit Johannisbeer-Gelee gefüllt und mit Vanille-Fondant glasiert)
• Käsekuchen „Berliner Art“, Quarkmasse (Weißkäse) mit Korinthen und Rum, auf Mürbeteigboden gebacken

Getränke

• Berliner Weiße „mit Schuss“ (Berliner Weizenbier mit Himbeer- oder Waldmeister-Sirup)
• Berliner Weiße „mit Strippe“ (Berliner Weizenbier mit Kümmelbranntwein)
• Bier-Bowle (aus Berliner Weißbier)
• Fassbrause

Siehe auch

• Brandenburger Küche

Literatur

• Johannes J. Arens: Nachschlag Berlin: Zur Kultur des Essens und Trinkens in der Hauptstadt, Vergangenheitsverlag, Berlin 2010, ISBN 978-3-940621-22-1
• Klaus-Jürgen Boldt: Berliner und Brandenburger Hausküche. Buchverlag für die Frau, Leipzig 1999, ISBN 3-932720-85-7
• Charlotte Guiard: Paddenschlucker und Bohnenfresser – Berliner Hugenotten und die Nahrungsmittel, in: Hugenotten, Nr. 1/2001, S. 3-18
• Olaf Kappelt: Friedrich der Große – meine Koch- und Küchengeheimnisse, Berlin-historica Verlag, 2. überarbeitete Auflage 2009, ISBN 978-3-939929-13-0
• Brigitte Karch: Küche in Berlin und der Mark Brandenburg. Manfred Pawlak Verlag, 1991, ISBN 3-88199-898-5
• Bernhard Schambach: Köstliches aus der alten Berliner Küche. Gerichte mit Geschichte aus Berlin und der Mark Brandenburg. H.-P. Kock, Bielefeld 1987, ISBN 3-921991-08-0
• Wolf Thieme/Siegfried Rockendorf: Berlin kocht. Verlag Wolfgang Hölker, Münster 2000 , ISBN 3-88117-540-7
• Berlin is cooking, Neunplus1 Verlag, Berlin 2009, ISBN 978-3-936033-30-4

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