Strudel (Küche)

Apfelstrudel aus Blätterteig

"ausgezogener" Apfelstrudel

Ein Strudel ist eine Mehlspeise aus einer gefüllten und gebackenen oder gekochten Teigrolle. Sie ist auf dem Gebiet des Habsburgerreiches entstanden, fand später Einzug in die jeweils nachfolgenden Nationalküchen (z. B. Österreichische Küche) und ist mittlerweile international verbreitet. Das älteste überlieferte Rezept stammt aus einer als Koch Puech betitelten Handschrift aus dem Jahr 1696, die sich heute in der Wiener Stadtbibliothek befindet.

Für den Teig wird je nach Rezept Strudelteig, aber auch Blätter- oder Hefeteig (Germteig) verwendet. Der Strudelteig wird aus feinem Weizenmehl (bei Blutwurststrudel aus Kartoffelmehl), Wasser und Öl hergestellt. Intensive mechanische Bearbeitung (Walken und Schlagen) sowie eine längere Ruhezeit vor der Verarbeitung ermöglichen das extreme Auswalzen und Ausziehen des Teiges, der im Idealfall so dünn ist, dass er durchscheinend wird und dennoch nicht reißt.

Für das Ausziehen gibt es verschiedene Techniken. So kann man den Teig zuerst dünn ausrollen und dann langsam über die Handrücken gelegt abwechselnd ausziehen. Danach legt man den Teig auf ein Küchentuch (in Österreich und Süddeutschland dann auch "Strudeltuch" genannt^[1]), belegt ihn mit der Füllung und rollt ihn mit Hilfe des Küchentuches auf.

Strudelvarianten

Es gibt unzählige Strudelvarianten, darunter Apfelstrudel, Topfenstrudel und Blutwurststrudel. In der schwäbischen Küche gibt es einen Brätstrudel.

Quellen

1. ↑ Ostarrichi.org: Strudeltuch

Weblinks

• „Gestrudeltes Gemisch – Ungarische Küche jenseits der Paprika“, taz, 26. Februar 2006, Artikel von Till Ehrlich