Kroatische Küche

Međimurska gibanica

Die kroatische Küche zeichnet sich auf Grund verschiedenster historischer und geografischer Wurzeln durch eine große Vielfältigkeit aus. Dazu gehören Fleischgerichte, Fischspezialitäten, herzhafte Suppen, Speck, Käse, Schinken wie auch einheimischer Wein oder Kräuterschnaps (travarica).

Wie sehr die kroatische Küche als originär bezeichnet werden darf, ist jedoch höchst umstritten. Gleiches gilt für die serbische oder auch für die rumänische Küche. Die kulinarische „Landschaft“ verändert sich vom Norden nach Süden, vom Osten nach Westen und wird aufgrund ihrer Vielfältigkeit und Heterogenität oft “Küche der Regionen” genannt), inspiriert und beeinflusst von den einstigen osmanischen Besatzern (Binnenland und Osten), sowie Österreich-Ungarn (Norden und Nordwesten), während sich die Küche der Küstenregion durch die Einflüsse sowohl der griechischen, römischen und illyrischen als auch der modernen Küche des Mittelmeerraumes auszeichnet, insbesondere der französischen und italienischen.

Jedes Gebiet hat etwas Eigenständiges. Von der Insel Pag stammt der Paški sir (bekannter Käse, Markenzeichen der Insel). Die Karst-Gebiete bringen den dalmatinischen Schinken (pršut) hervor. In dem Gebiet Zagora (Hinterland Dalmatiens) dominieren einfache Gerichte, Brot, Schweinefleisch und Kartoffelgerichte. Die binnenländische Küche charakterisieren Eintöpfe meist aus Sauerkraut, Kraut, Fleisch, Speck. Waldgebiete sind für deftige Wildgerichte bekannt.

Regionalküchen

Die kroatische Küche kann, grob zusammengefasst, auf einige Regionen aufgeteilt werden, in denen ganz spezifische Küchentraditionen nachzuweisen sind, die charakteristisch für die jeweilige Region sind und die zunächst nicht unbedingt im restlichen Kroatien bekannt waren. Mittlerweile jedoch sind die meisten Gerichte in ganz Kroatien anzutreffen. Daher auch die Bezeichnung „Küche der Regionen“ für die sehr vielfältige kroatische Küche.

• Slawonien: stark gewürzte Küche mit vielen ungarischen Einflüssen, zahlreiche Fleisch- und Wildgerichte, Eintöpfe und Gulaschspezialitäten
• Hrvatsko Zagorje und Međimurje: berühmte Süßspeisen und Knödel
• Mittleres Kroatien oder Kroatisches Hügelland: hausgemachte Käsesorten, kräftigere Bratenspezialitäten, osmanische Einflüsse
• Istrien: Küche mit vielen verschiedenen Kräutern, Trüffelspezialitäten und italienischen Einflüssen
• Dalmatien: mediterrane Küche mit vielen italienischen Einflüssen

Landestypische Gerichte

Fleisch- und Wildspezialitäten

Lamm am Spieß

Weiße Trüffel aus Istrien

Fleisch vom Fässchen (Meso z tiblice) aus Međimurje (Nordkroatien)

Hummer aus Dalmatien

Einige Bezeichnungen aus typisch-kroatischen Speisekarten:

• Spezialitäten vom Grill werden als sa roštilja oder s ražnja bezeichnet.
• prženo bedeutet „gebraten“
• ispod peke bedeutet, dass die Speise in einen Steinofen gelegt wird und mit einem Metalldeckel abgedeckt wird. Auf diesen Deckel wird glühende Kohle gegeben und man lässt alles garen.

• Ćevapčići – Fleischröllchen aus gewürztem Hackfleisch
• Ražnjići (Spießchen)
• Pljeskavica – Fleischlaibchen, Frikadellen
• Tafelspitz mit Sauerkraut (Rinderschwanz)

Meeresspezialitäten

• (gefüllter, gerösteter, gebackener) Tintenfisch, Kalmar – kroatisch: lignje (Pl.), italienisch: calamari
• Oktopussalat – kroatisch: salata od hobotnice
• Thunfisch – kroatisch: tuna
• (panierte) Scampi (Kaiserhummer) – kroatisch: rak norveški, škamp (ital. scampi (Pl.))
• Hummer – kroatisch: Hlap
• Languste – kroatisch: Jastog
• Austern – kroatisch: Kamenice (berühmt: die aus dem Mali-Ston-Kanal bei Ston)
• Miesmuscheln – kroatisch: dagnje

Eintöpfe

• Pašticada – in Wein eingelegtes Rindfleisch mit Njoki (Gnocchi) oder Nudeln zubereitet
• Gulaschsuppe (Kroatisch: gulaš, Ungarisch: gulyás)
• Grah – Bohneneintopf
• Riblji paprikaš – auch fiš-paprikaš (Fisch-Paprikasch) oder Čingi-lingi Paprikasch genannt (Ungarisch: halászlé)

Beilagen

• Djuveč (Gemüse, wie Ratatouille)
• Blitva dalmatinski (Mangoldgemüse mit Kartoffeln und Knoblauch)
• Sataraš (zerkleinertes und gebratenes Gemüse)
• Mlinci (typisch kroatische, gebratene Teigware)

Sonstiges

• Gefüllte Paprika (Kroatisch: punjena paprika, Ungarisch: töltött paprika)
• Sarma (Krautroulade)
• Arambašići (Sauerkrautröllchen)
• Maraska-Kirschen (Weichsel-/Sauerkirschen zur Saftgewinnung und Likör)
• Wildtrüffel mit Pasta
• Ajvar – Paste aus Paprika, Auberginen und Knoblauch

Kulen aus Slawonien

Turoš aus Međimurje

„Ausgezogener“ Apfelstrudel

Wurst- und Schinkenarten

• Češnovke, (würzige selbstgemachte Knoblauchwurst aus der Region Turopolje)
• Klobasse, Kolbas (Kroatisch: kobasica, Ungarisch: kolbász)
• Istrischer und dalmatinischer Pršut – doppelt-geräucherter Schinken
• Hausgemachter, slawonischer Kulen (pikante, geräucherte Wurstart aus Slawonien)
• Mortadella mit Oliven
• Salami aus Samobor

Käse

• Käse von der Insel Pag – Schafs- oder Ziegenkäse
• Hausgemachter Bauernkäse (Škripavac) und Topfen (Quark) aus dem Gebiet von Kordun und Lika
• Turoš, eine Käseart aus Međimurje (Nordkroatien)

Backwaren

• Burek
• Pita
• Pogača – Pogatsche oder auch Bauernbrot genannt (ung. pogácsa)

Kuchen und Süßspeisen

• Palačinke – Palatschinken, Pfannkuchen, Omelett (Ungarisch: palacsinta)
• Strudel (kroatisch: savijača oder štrudl) mit Apfel-, Topfen- (Quark-) oder sonstiger Füllung
• Čupavci
• Krofne (krafne) (Krapfen)
• Guglhupf (Napfkuchen) (kroat. kuglof)

Getränke

Weine (vino, Pl. vina)

Kroatien verfügt über eine lange Weinbautradition und produziert heute Weine in den unterschiedlichsten Qualitätsstufen, wobei diese international noch wenig bekannt sind. Die kroatische Regierung plant bis zum EU-Beitritt die Weinanbauflächen deutlich zu vergrößern.

Weißweine

• Graševina (Welschriesling) (aus Erdut, Đakovo, etc.)
• Graševina aus Međimurje
• Malvazija (Malvasia)
• Kutjevački rizling (Riesling aus Kutjevo)
• Weißer Burgunder
• Rheinriesling

Rotweine

• Postup
• Plavac
• Dingač
• Cabernet Sauvignon (aus Poreč)
• Rote Frankovka aus Ilok
• Barrique aus Poreč
• Roter Muškat (Poreč)
• Teran aus Motovun
• Roter Burgunder aus Kutjevo
• Maestoso
• Roter Merlot

Dessertweine

• Prošek

Siehe auch Weinanbaugebiete in Kroatien

Biersorten

In Kroatien gibt es nebst einer Vielzahl an importierten internationalen Marken auch eine Reihe von heimischen Bieren.

• Karlovačko: gebraut in Karlovac
• Ožujsko pivo, ein Produkt der Zagrebačka pivovara.

Liköre und Schnäpse

• Maraschino (Kirschlikör)
• Šljivovica (Pflaumenschnaps
• Lozovača Brand aus (Weintrester)
• Travarica (Kräuterbrand aus Lozovača)
• Kruškovac (Birnenschnaps)
• Drenovac (Kornellkirschenschnaps)
• Pelinkovac (Bitter)
• Orahovac (Walnusslikör)
• Medovina (mit Honig)
• Gvirc (wie Medovina, nur alkoholreicher)

Kaffee

Kroatien ist ein Land der Kaffeetrinker. Dies ist u. a. auch auf die Tatsache zurückzuführen, dass das Land früher Bestandteil der österreichisch-ungarischen Monarchie war und damals eine sehr wichtige Grenzposition zum osmanischen Reich einnahm. Überall in Kroatien stößt man auf traditionelle Kaffeehäuser nach Wiener Vorbild. Der bekannteste kroatische Kaffeeproduzent ist Franck. Eine in Kroatien weit verbreitete Methode, Kaffee zu kochen, ähnelt der türkischen Zubereitung. Dabei wird der Kaffee in einem Kupferkännchen unter der Zugabe von Zucker aufgekocht und in kleinen Tassen serviert.

Mineralwasser

• Jamnica – Gewinner der AquaExpo Paris (sogenannter Eauscar) für bestes Mineralwasser 2003
• Jana – gehört ebenfalls zu Jamnica, bestes Mineralwasser (Eauscar 2004)

Siehe auch

• Ungarische Küche
• Österreichische Küche (insbesondere Wiener Küche): Die kroatische, ungarische und österreichische Küche ähneln einander bei vielen Speisen.

Literatur

• Ivanka Biluš et al.: Kroatien bei Tisch. Zagreb:Alfa, Koprivnica: Podravka, 1996, ISBN 953-168-104-X, 192 S., illustriert in Farbe, (Biblioteka Anima Croatarum, 2)
• Fazinić Nevenko, Milat Vinko: Kroatische Weine (Hrvatska vina). 1994, ISBN 953-173-061-X, illustriert, 159 S.
• Davor Butković, Ana Ugarković: Nova hrvatska kuhinja (Neue kroatische Küche). Profil international, Zagreb 2005, ISBN 953-12-0164-1, 272 S.

Weblinks

 Commons: Cuisine of Croatia – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Kroatisches Außenministerium – Liste empfehlenswerter Bücher zur Küche Kroatiens