Jüdische Küche

Ein für den Sederabend gedeckter Tisch

Die jüdische Küche ist im Kern geprägt von den jüdischen Speisegesetzen. Darüber hinaus existiert keine einheitliche jüdische Küche, sondern eine Anzahl jüdischer Speisen, die von der Küche der Länder, in denen die Juden lebten und leben, beeinflusst sind.

Generell kann man zwischen einer aschkenasischen und einer sephardisch-orientalischen Küche unterscheiden.

Geschichte

Die jüdischen Speisevorschriften basieren auf der Torah und der jüdischen Glaubenslehre; zum Beispiel verzehren gläubige Juden keinerlei Milchprodukte gemeinsam mit fleischhaltigen Speisen. Ferner wird Fisch nur mit Milchprodukten oder pflanzlichen Lebensmitteln aber nicht mit Fleisch kombiniert; der Genuss zahlreicher Tiere ist ganz verboten.

Ihren Ursprung hat die jüdische Küche wie die alten Hebräer in Vorderasien, und wurde schon vor Jahrtausenden maßgeblich beeinflusst von der Küche des Alten Ägyptens und Byzanz'. Die Autorin Salcia Landmann führt beispielsweise den hohen Stellenwert, den Knoblauch („shumim“), Lauch und Zwiebeln in der jüdischen Küche haben, auf diesen ägyptischen und byzantinischen Einfluss zurück.

Lebensmittel

Wie bei andern orientalischen Völkern war bei den Israeliten pflanzliche Nahrung und vor allem Getreide „dagan“ der Hauptbestandteil der Ernährung. In Syrien ist das heute noch so.

Getreide

Das wichtigste Getreide war Weizen, der in der Regel zu Mehl ausgemahlen wurde, wobei feines („solet“) und normales Mehl unterschieden wurden. Daraus wurde Brot mit oder ohne Hefe gebacken. Genauso wurde auch Gerste („se'orim“) verwendet (vgl. II Sam. xvii. 28; Richter vii. 13; II Könige iv. 42; Ezek. iv. 9, 12).

Gemüse

Linsen („'adashim“) wurden häufig verwendet, aber auch verschiedene Arten von Bohnen („pol“), aus denen gelegentlich auch Brot gebacken wurde. Gurken werden auch häufig erwähnt; auch heute noch leben die Armen in Großstädten wie Kairo oder Damaskus hauptsächlich von Brot und Gurken oder Melonen. Gurken werden meist roh als Salat mit Essig gegessen. Numeri. xi. 5 erwähnt Lauch, Zwiebeln und Knoblauch („shumim“), die alle zur selben Pflanzenfamilie gehören. Sie wurden in der Regel roh mit Brot gegessen. Heute werden Zwiebeln in Syrien wie Gürkchen eingelegt und zum Fleisch gereicht.

Früchte

Es gab frühe Feigen („bikkurah“) und späte Feigen („te'enim“), die späte Sorte wurde getrocknet und zu Kuchen zusammengepresst („debelah“). Trauben wurden frisch oder getrocknet als Rosinen verwendet. Oliven wurden genauso wie heute frisch oder eingelegt genossen. Erwähnt werden auch Granatapfel, die Früchte des Maulbeerbaums, Dattel-Palmen, Pistazien, Mandeln und Walnüsse. Aus Carob wurde mit Wasser ein Getränk zubereitet. Ob Äpfel bekannt waren, ist unklar.

Gewürze

Kreuzkümmel, Minze, Senf, Salz und Knoblauch.

Einflüsse

Die aschkenasische Küche ist beeinflusst von der Küche Österreichs und der osteuropäischen Länder, zum Teil auch des Balkans, die sephardisch-orientalische von den Küchen des Nahen Ostens, besonders der arabischen und türkischen, die auch auf dem Balkan verbreitet ist, sowie der spanischen und portugiesischen.

Salcia Landmann verweist auf die Unterschiede zwischen aschkenasischer und sephardischer Küche und auf die Tatsache, dass sich selbst in Israel viele aschkenasische Juden nicht für die Spezialitäten der sephardischen und orientalischen Juden erwärmen können und umgekehrt.

Als israelisches Nationalgericht gilt Falafel, ein arabisches Gericht, das von den osteuropäischen jüdischen Einwanderern Ende des 19., Anfang des 20. Jahrhunderts von der lokalen palästinensich-arabische Bevölkerung übernommen wurde.

Spezialitäten

Spezialitäten der aschkenasischen Küche

Rugelach

Ma'amul

• Bagel
• Bialy
• Blintz
• Challa
• Eier mit Zwiebeln
• Farfel
• Fluden
• Gefilte Fisch
• Gehackte Leber
• Hamantasch (Hamantaschen, Homentasch, Humentaschen)
• Holischkes
• Kichlach
• Kischke
• Knisch (Knisches)
• Kreplach
• Kugel (Kigel)
• Latkes
• Lekach
• Lochs
• Lokschenkigel
• Nunt
• Pastrami
• Pletzlach
• Rosenkonfitüre
• Rugelach
• Strudel
• Teiglach (Tejglach, Teyglekh)
• Tscholent
• Zimmes

Spezialitäten der sephardischen bzw. israelischen Küche

• Chamin
• Falafel
• Houmus
• Rosenkonfitüre
• Sladko

Gerichte für den Sabbat und die jüdischen Feiertage

Traditionelle aschkenasische Gerichte

Sabbat

• Challa
• Eier mit Zwiebeln
• Gefilte Fisch
• Gehackte Leber
• Tscholent
• Kugel

Rosch ha-Schanah

• Challa
• Zimmes
• Lekach

Jom Kippur

An Jom Kippur wird 25 Stunden gefastet.

• Kreplach werden am Abend vor dem Fest gegessen.

Sukkot

• Strudel
• Holischkes

Simchat Tora

• Fluden
• Kreplach

Chanukka

• Latkes

Purim

• Hamantaschen
• Kreplach
• Nunt

Pessach

• Matze
• Matzeknödel
• Auf einer Sederplatte gibt es:
  • Maror (Meerrettich oder Lattich)
  • Beitzah (hart gekochtes Ei)
  • Karpas (Staudensellerie, Petersilie, Radieschen, Kartoffeln oder Kopfsalat)
  • Salzwasser
  • Zeroa (Lamm-Kotelett mit einem Knochen)
  • Charosset
  • Chazereth ist dasselbe wie Maror, aber es wird nicht gegessen.

Schawuot

• Blintz
• Kreplach
• Käsekuchen

Literatur

• Michal Friedlander, Cilly Kugelmann im Auftrag des Jüdischen Museums Berlin [Hrsg.]: Koscher & Co. Über Essen und Religion [eine Ausstellung des Jüdischen Museums Berlin 9. Oktober 2009 bis 28. Februar 2010, Übersetzt von Michael Ebmeyer und Karsten Kredel], Jüdisches Museum, Berlin 2009, ISBN 978-3-89479-538-2 / Nicolai, Berlin 2009, ISBN 978-3-89479-539-9.
• Bertha Gumprich: Vollständiges praktisches Kochbuch für die jüdische Küche. Selbstgeprüfte und bewährte Rezepte zur Bereitung aller Speisen, Getränke und Backwerke und alles Eingemachten für die gewöhnliche und feinere Küche. WVT - Wissenschaftlicher Verlag, Trier 2002, ISBN 3-88476-560-4 (Nachdruck der Ausgabe Trier 1896).
• Clarissa Hyman: The Jewish Kitchen. Recipes and Stories from Around the World. Interlink, Northampton 2004, ISBN 978-1-56656-519-6 (englisch).
• Salcia Landmann: Bittermandeln und Rosinen. Die berühmtesten Rezepte der Jüdischen Küche. Herbig, München / Berlin 1984, ISBN 3-7766-1306-8. (erschien bereits 1964 als „Koschere Kostproben. Rezepte aus Alt-Österreich für Feinschmecker“ bei A. Müller, Rüschlikon-Zürich / Stuttgart / Wien und 2006 als „Die jüdische Küche. Rezepte und Geschichten“ bei Kosmos, Stuttgart, ISBN 978-3-440-10859-8).
• Gil Marks: Encyclopedia of Jewish Food. Wiley, New York, NY 2010, ISBN 978-0-470-39130-3.
• Deborah Simon, Hermann Simon, Inggrid Kühnertt (Illustrationen): Jüdische Familienrezepte. Ein Kochbuch. In: Jüdische Miniaturen Band 70. Auflage. Hentrich und Hentrich, Berlin 2010, ISBN 978-3-942271-16-5.
• Eugeniusz Wirkowski: Küche der polnischen Juden. Interpress, Warschau 1988, ISBN 83-223-2229-1.