Säurewecker

Säurewecker

Mit dem Begriff Säurewecker sind Starterkulturen aus Milchsäurebakterien gemeint, die bei der Milchverarbeitung eine wesentliche Rolle spielen. Wie der Name vermuten lässt, soll diese Starterkultur die Säuerung "wecken", das heißt den Milchzucker zu Milchsäure abbauen. In der Milchwirtschaft bezeichnet man mit Säurewecker vor allen mesophile Kulturen, die für die Käseherstellung verwendet werden, in Abgrenzung zu anderen Säuerungskulturen wie thermophilen Joghurtkulturen. Es werden hierbei vor allen die Bakterienarten Lactococcen und Leuconostoc verwendet. Zur Anzucht von einer Säureweckerkultur wird meist in einen Tank Magermilch als Kulturenmedium auf 95°C erhitzt und für 30 Minuten heißgehalten. Dies dient der Sterilisierung der Magermilch um unerwünschtes Bakterienwachstum zu vermeiden. Die erhitzte Milch wird nun auf die gewünschte Bebrütungstemperatur für die verwendete Kultur abgekühlt (ca. 20-24°C) und dann mit den Säuerungskulturen beimpft. Diese Milch wird dann für ungefähr 18-24h bebrütet bis die Bakterien die Milch bis auf einen pH-Wert von ca. 4,20-4,40 gesenkt haben. Säurewecker können auch zum Starten milchsaurer Gärungen (z. B. Herstellung von Sauerkraut) verwendet werden.

Literatur


Wikimedia Foundation.

Игры ⚽ Поможем сделать НИР

Schlagen Sie auch in anderen Wörterbüchern nach:

  • Säurewecker — Säurewecker, s. Butter, S. 662 …   Meyers Großes Konversations-Lexikon

  • Säurewecker — Säurewecker, Reinzucht von Säuerungspilzen zur Erzeugung sauren Rahms zur Butterbereitung …   Kleines Konversations-Lexikon

  • Säurewecker — Säu|re|we|cker 〈m. 3〉 Reinkultur von Milchsäurebakterien, die der Milch bei der Butter u. Käsebereitung zugesetzt wird * * * Säu|re|we|cker, der: 1. (Physiol.) die Bildung von Magensäure anregender Stoff: Alkohol ist ein S. 2. (Molkereiwesen) ↑… …   Universal-Lexikon

  • Alles in Butter — Butter mit Streichmesser Butter in einer handelsüblichen Menge (250g) in einer Butterdose Butter (von altgriechisch βούτυρον, boútyron „Kuhkäse“) oder Anke ist ein meist aus Kuhmilch …   Deutsch Wikipedia

  • Bundesanstalt für Milchforschung — Die Bundesanstalt für Milchforschung (BAfM) in Kiel war bis 2004 eine eigenständige Forschungsanstalt der Bundesrepublik Deutschland, seitdem ist sie Teil des Max Rubner Instituts. Inhaltsverzeichnis 1 Einordnung in den Forschungsverbund 2… …   Deutsch Wikipedia

  • Gute Butter — Butter mit Streichmesser Butter in einer handelsüblichen Menge (250g) in einer Butterdose Butter (von altgriechisch βούτυρον, boútyron „Kuhkäse“) oder Anke ist ein meist aus Kuhmilch …   Deutsch Wikipedia

  • Rohmilchbutter — Butter mit Streichmesser Butter in einer handelsüblichen Menge (250g) in einer Butterdose Butter (von altgriechisch βούτυρον, boútyron „Kuhkäse“) oder Anke ist ein meist aus Kuhmilch …   Deutsch Wikipedia

  • Romadur — ist ein ursprünglich belgischer, heute weit verbreiteter Weichkäse mit Rotschmiere aus Kuhmilch mit 20, 40 oder 60 Prozent Fett in der Trockenmasse. Diese Zahl variiert von Hersteller zu Hersteller. Sein absoluter Fettgehalt bewegt sich zwischen… …   Deutsch Wikipedia

  • Salzbutter — Butter mit Streichmesser Butter in einer handelsüblichen Menge (250g) in einer Butterdose Butter (von altgriechisch βούτυρον, boútyron „Kuhkäse“) oder Anke ist ein meist aus Kuhmilch …   Deutsch Wikipedia

  • Sauerrahmbutter — Butter mit Streichmesser Butter in einer handelsüblichen Menge (250g) in einer Butterdose Butter (von altgriechisch βούτυρον, boútyron „Kuhkäse“) oder Anke ist ein meist aus Kuhmilch …   Deutsch Wikipedia

Share the article and excerpts

Direct link
… Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”