Säurezahl

Die Säurezahl (SZ) ist eine chemische Größe zur Charakterisierung von sauren Bestandteilen in Fetten. Sie bezeichnet die Menge an Kaliumhydroxid in mg, die notwendig ist um die in 1 g Fett enthaltenen freien Fettsäuren zu neutralisieren. Neben Fettsäuren können auch eventuell vorliegende Mineralsäuren erfasst werden. Es werden jedoch nicht die als Glyceride gebundenen Säuren mit erfasst wie bei der Verseifungszahl. Die ermittelten freien Fettsäuren geben Rückschluss auf Zersetzungsprozesse oder Vorbehandlung. Nicht raffinierte Rohöle weisen eine SZ < 10, dagegen haben raffinierte Öle eine SZ < 0,2. In der Praxis wird die Probe zuerst in einem organischen Lösemittel gelöst. Dann werden die Säuren mit KOH-Lösung gegen Phenolphthalein titriert.^[1]

Einzelnachweise

1. ↑ Reinhard Mattisek, Gabriele Steiner, Markus Fischer: Lebensmittelanalytik. 4. Auflage. Springer, Berlin 2010, ISBN 978-3-540-92205-6, doi:10.1007/978-3-540-92205-6.