Teigware

Spaghetti

Nudeln sind beliebig geformte Teigwaren, die vor dem Verzehr gekocht werden. Ein Gärungs- oder Backverfahren wird bei der Herstellung nicht angewendet. In diesem Sinn keine Nudeln sind Dampfnudeln und Rohrnudeln.

Nudeln werden meist hergestellt aus Hartweizengrieß, Reis, Mais oder Kartoffeln und Wasser, seltener aus Hirse oder Dinkel, teilweise auch unter Zugabe von Eiern, färbenden Zutaten, Kräutern und Gewürzen.

Geschichte

Mit hoher Wahrscheinlichkeit wurden Verfahren zur Nudelherstellung sowie Nudelgerichte in Südeuropa und Ostasien unabhängig voneinander entwickelt. Teilweise wird die Auffassung vertreten, Marco Polo habe die Nudeln aus China mitgebracht. Tatsächlich gibt es in Europa jedoch bereits seit der griechischen Antike Nudelgerichte, und in etruskischen Gräbern fand man Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung. Auch berichtet der Geograph Al-Idrisi im 12. Jahrhundert, dass in Sizilien eine fadenförmige Speise aus Mehl in großen Mengen hergestellt werde. Die älteste Nudelfabrik Deutschlands ist die 1793 gegründete Erfurter Teigwarenfabrik.

In Lajia, einem großen prähistorischen Dorf (200.000 Quadratmeter) am Gelben Fluss im Nordwesten Chinas, wurden bei Ausgrabungen 4000 Jahre alte Nudeln aus Rispenhirse (Panicum miliaceum) und Kolbenhirse (Setaria italica) in einer versiegelten Steingutschale (Ausmaße: 500 × 3 mm) geborgen.

Wortherkunft

Das Wort „Nudel“ ist wohl eine Abwandlung von Knödel (vgl. auch Dampfnudel) und somit Teil eines großen Stamms deutscher Wörtern, die mit der Silbe kn- eine Verdickung ausdrücken (Knoten, Knolle, Knospe, Knauf, Knopf). ^[1]

Nudeln in verschiedenen Ländern

Normalerweise wird der Teig mit dem Nudelholz ausgerollt und die Nudeln in diversen Formen ausgestochen oder geschnitten, natürlich auch maschinell, oder durch Düsen gepresst. Daher gibt es auch sehr unterschiedliche Formen. Die unterschiedlichen Grundstoffe teilen die Nudeln weiter in nationale Sorten.

Die in der europäischen Küche verwendeten Nudeln werden zum größten Teil aus Hart- oder Weichweizen hergestellt. Da Hartweizen mehr Sonne als Weichweizen benötigt, wurden in den nördlicheren Regionen Europas Nudelteig vornehmlich aus Weichweizen hergestellt und, um die nötige Festigkeit zu erreichen, zusätzlich mit Eiern versetzt. Die jeweiligen Vorlieben für Hartweizen- oder Eiernudeln haben zum Teil bis heute Bestand.

Deutschland

In Deutschland werden Nudeln in der Regel industriell aus Weizengrieß und Eiern hergestellt und sind getrocknet im Handel erhältlich. In jüngerer Zeit erfährt auch abgepackte und gekühlte Frischware größere Verbreitung. Daneben sind kochfertige Instantsuppen („Tütensuppe“) und -gerichte sowie tiefgekühlte Fertigkost erhältlich.

Nudeln werden in Deutschland vorzugsweise als mit einer Sauce ergänztes Hauptgericht gereicht. Auch als Beilage finden sie Verwendung, erreichen aber – mit Ausnahme der südwestdeutschen Küche – nicht so große Verbreitung wie Kartoffeln und daraus zubereitete Beilagen. Kleinere Nudelformen sind als Suppeneinlage beliebt.

Es gibt verschiedene Formen, die sowohl eigenen Küchentraditionen entspringen als auch von der italienischen Vorbildern übernommen wurden:

• Makkaroni: lange Röhrennudeln, die mit Sauce als eigenständiges Gericht, seltener als Beilage gereicht werden
• Tortiglioni oder Rigatoni: kurze Röhrennudeln, die mit Sauce als eigenständiges Gericht gereicht werden
• Spaghetti: lange, zum Teil auch überlange dünne Nudeln, die mit Sauce als eigenständiges Gericht gereicht werden
• Bandnudeln: breite Nudeln, die den italienischen Tagliatelle gleichen und die sowohl als Beilage als auch mit Sauce als eigenständiges Gericht oder Süßspeise (z. B. als Milchnudeln) gereicht werden
• Spirelli: gedrehte Nudeln, die den italienischen Fusilli gleichen und die sowohl als Beilage als auch mit Sauce als eigenständiges Gericht gereicht werden
• Hörnchennudeln: kleine, gekrümmte Röhrennudeln, die als Beilage, seltener auch als Suppeneinlage Verwendung finden
• Muschelnudeln: sehr kleine Nudeln in Form vom Muscheln, die als Suppeneinlage verwendet werden
• Sternchennudeln: sehr kleine Nudeln in Form eines Sterns, die als Suppeneinlage verwendet werden
• Buchstaben: sehr kleine Nudeln in Form verschiedener Buchstaben, die als Suppeneinlage verwendet werden
• Fadennudeln: dünne kleine Nudeln, die als Suppeneinlage verwendet werden

In der Küche des Südwestens (Württemberg und Baden) nehmen Teigwaren eine herausgehobene Stellung ein. Besonders bekannt sind Spätzle bzw. Knöpfle und Maultaschen, die die Grundlage verschiedener Gerichte bilden.

Österreich

Traditionelle Nudelgerichte sind Tiroler Schlutzkrapfen (oder in Osttirol auch Schlipfkrapfen), Kärntner Nudel (Kasnudel), Krautfleckerl und Schinkenfleckerl. Typische österreichische Nudelsorten sind im Gegensatz zu den italienischen immer mit Eiern hergestellt (Eierteigwaren).

Tschechien

In der böhmischen Küche werden Nudeln aus Weizenmehl und Eiern zubereitet. Es gibt sie als Bandnudeln (Nudle) und als Fleckerl (Fleky). Bekannte Gerichte sind Šunknfleky (Schinkenfleckerl) und Nudeln mit Spinat und Spiegelei.

Schweiz

In der Schweiz bezeichnet der Begriff „Nudeln“ nur die flachen Bandnudeln. Sämtliche anderen Formen werden unter dem Begriff „Pasta“ oder als „Teigwaren“ zusammengefasst. Ein typisches Schweizer Pastagericht sind die sogenannten Zigerhörnli, die sich durch ihre charakteristische Form auszeichnen: ein entlang der Rotationssymmetrieachse halbierter 2-Torus.

In den Alpengebieten sind Älplermagronen beliebt: ein Eintopfgericht aus Makkaroni und Kartoffeln. In Graubünden findet man die aus Buchweizen hergestellten Pizzoccheri.

Italien

Italienische getrocknete Teigwaren, Pasta genannt, bestehen meist aus Hartweizengrieß (Durumweizen), italienisch Pasta di semola di grano duro. Ihre Formen und Farbenvielfalt sowie ihre behauptete besondere Qualität im Zusammenhang mit der Bindung von Saucen, z. B. auf Tomatenbasis, machen die italienischen Nudeln zum herausragenden Objekt, nicht nur als Lebensmittel.

Asien

• Asiatische Glasnudeln werden aus Mungobohnenstärke hergestellt, deshalb auch die unterschiedliche Konsistenz im Vergleich zu Getreidenudeln
• Asiatische Reisnudeln werden aus Reismehl hergestellt; die Reisstärke macht die dünnen Nudeln sehr hell. Sie sind nicht zu verwechseln mit den in Deutschland unter gleichem Namen bekannten Nudeln der griechischen (Kritharaki) und der italienischen Küche (Risoni bzw. Risi), die aus Hartweizengrieß hergestellt werden und die Form eines Reiskorns aufweisen. Bekannt sind die aus Indonesien stammenden Bihun.
• Chinesische Eiernudeln bzw. Mie-Nudeln sind Nudeln aus Weizenmehl, die den italienischen Spaghetti ähneln, jedoch kräftiger schmecken und auf Grund ihrer Länge zu einem Block zusammengelegt werden.
• Japanische Soba-Nudeln bestehen aus Buchweizenmehl und sind oft mit grünem Teepulver gefärbt. Sie werden auch kalt gegessen.
• Japanische Udon sind dickere bzw. breitere Nudeln aus Weizenmehl.
• Japanische Hiyamugi sind mittelstarke Nudeln aus Weizenmehl.
• Japanische Somen sind dünne, lange und leicht süßlich schmeckende Fadennudeln aus Weizenmehl, die oft kalt gegessen werden.
• Japanische Ramen sind dünne, lange Fadennudeln aus Weizenmehl, die in Brühe als Suppe gereicht werden.

Moderne Lebensmitteltechnik

Links zwei Tortiglioni mit glatter Oberfläche, rechts zwei Rigatoni mit rauer Oberfläche.

Bei italienischen Nudeln wird von Kennern oft bemängelt, dass sie früher besser im Geschmack gewesen seien und die Sauce besser aufgenommen hätten. Eine Erklärung dafür ist vielleicht, dass früher die industriellen Pastamaschinen mit Kupferdüsen bestückt waren und nicht wie heutzutage meist mit Teflon beschichtet, was eine glatte Nudeloberfläche bewirkt. Auch die Trocknung erfolgt heute wesentlich schneller: Wurde früher langsam und schonend luftgetrocknet, so erfolgt sie heute in weniger als drei Stunden bei etwa 100 °C, was dazu führt, dass die Stärke geliert.

Die Teigwaren in sog. Convenienceprodukten, etwa 5 Minuten Terrinen, sind vorgekocht und gefriergetrocknet.

Sonstiges

Die längste Nudel der Welt wurde am 20. November 2004 von Shenjli Chen unter notarieller Aufsicht in Wien hergestellt. In traditioneller Herstellungsweise gelang es ihm, in Handarbeit aus einem Teigstück mit einem Gewicht von 1500 Gramm eine Nudel mit 180 Meter Gesamtlänge zu ziehen, die für 50 Portionen reichte. Der bisherige Rekord lag bei 55,5 Meter.

Literatur

• Houyuan Lu: Culinary archaeology. Millet noodles in Late Neolithic China. In: Nature. London 2005, 437, S. 967-968 (13. Oktober). ISSN 0028-0836 Abstract (englisch)

Quellen

1. ↑ Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24. Auflage, Hrsg. Elmar Seebold. De Gruyter, Berlin - New York 2002.

Weblinks

• Asiatische Nudelarten (engl.)
• Forscher finden Steinzeit-Spaghetti