Vorschussmehl

Als Auszugsmehle werden Mehle bezeichnet, die gänzlich von den Randschichten des Kornes getrennt wurden. Der Begriff Auszugsmehl ist jedoch sehr unpräzise - er lässt keinen Aufschluss über den Ausmahlungsgrad zu und wird daher im deutschen Lebensmittelrecht auch nicht verwendet. Meistens werden damit die hellsten Mehle, also z.B. die Weizenmehl-Type 405 gemeint. In Deutschland wird eine genauere Typenbezeichnung verwendet, die über den Mineralstoffgehalt und damit indirekt über den Gehalt an Schalenteilen Auskunft gibt.

Hergestellt werden Auszugsmehle durch Aussiebung der Kleie, welche zum großen Teil als Viehfutter verwendet wird. Sie sind länger haltbar als Vollkornmehle, weil sie keine Rückstände des ölhaltigen Keimlings enthalten. Dieser wird beim Mahlvorgang aufgebrochen, wodurch das Öl mit dem Luftsauerstoff reagieren und das Mehl ranzig schmecken kann.

Entgegen der landläufigen Meinung enthalten Auszugsmehle außer Stärke auch Kleber-Protein, Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe. 100 g Weizenmehl Type 405 enthält mehr Ballaststoffe als 100 g Apfel.