Bettarazuke

Daikon japanischer Typ

Daikon (jap.: 大根; wörtlich „Große Wurzel“; chin. 白蘿蔔 „Weißer Rettich“) ist ein mild schmeckender Riesenrettich aus Ostasien. Es handelt sich um eine Zuchtform des Garten-Rettichs.

Andere Namen sind Daikon-Rettich, Japanischer oder Chinesischer Rettich, Winterrettich und Mooli. Es gibt viele Varianten des Daikon. Die in Japan verbreitetste, der „Aokubi Daikon“ hat die Form einer riesigen Möhre, etwa 20-35 cm lang und 5-10 cm im Durchmesser. Eine der seltsamsten Formen ist der Sakurajima-Daikon aus der Präfektur Kagoshima, die wie eine riesige Rübe aussieht und außen weiß und innen leuchtend pink gefärbt ist.

Daikon ist ein unverzichtbarer Bestandteil der japanischen Küche. Er kann gekocht und allein oder in Eintopfgerichten wie Nabemono oder Oden serviert werden. Daikon wird oft auch gerieben und als Garnierung und Einlage in Suppen wie Miso-Suppe verwendet oder als Beilage zu Tempura serviert, um ihn in die Sauce zu mischen. Mit Sojasauce wird er zu japanischen Hamburgern serviert.

Man macht aus ihm auch Takuan, eine Art eingelegtes Gemüse (Tsukemono), das für Sushi und als Garnierung für weißen Reis verwendet wird.

Geschnitzelt und getrocknet heißt Daikon kiriboshi daikon (切干大根, wörtlich: geschnittener und getrockneter Daikon). Ganze eingelegte Daikon heißen takuan (沢庵), diese sind oft leuchtend gelb. Es wird behauptet – jedoch ohne historische Fundierung – dass ein buddhistischer Mönch namens Takuan diesen eingelegten Daikon zuerst zubereitete, um das Gemüse für den Winter haltbar zu machen. Eingelegte Daikon-Scheiben oder senmaizuke (千枚漬け) sind eine Spezialität (Meisan) der Stadt Kyōto.

Bettarazuke (べったら漬け) ist eine in Tokio beliebte Art eingelegter Daikon. Es wird durch Marinieren mit Zucker, Salz und Sake (in dem die Schimmelkulturen belassen wurden) hergestellt. Der Name stammt von der Klebrigkeit des Rückstandes des Einlegeprozesses. Bettarazuke hat einen knackigen, süßen Geschmack.

Am Abend des 19. Oktober wird im Gebiet um dem Takarada-Schrein eine "Bettara-Messe" (Bettara Ichi) abgehalten, um den in diesem Jahr frisch eingelegte Bettarazuke zu verkaufen.

Frische Blätter können auch als Blattgemüse gegessen werden, werden aber beim Verkauf im Laden oft entfernt, da sie schlecht in den Kühlschrank passen und rasch gelb werden. Daikon-Sprossen, bekannt als Kaiware, sind eine beliebte Garnitur für Salate und Sushi.

Daikon ist auch in der chinesischen Küche und der koreanischen Küche wichtig. In China wird er in verschiedenen Gerichten wie poon choi verwendet, er wird auch zu Curry aus Fischbällchen zusammen mit Schweinehaut zugesetzt. Die Mooli-Kuchen zum chinesischen Neujahrsfest werden auch aus ihm hergestellt, entweder werden die Kuchen frittiert oder gedünstet. Ein ähnliches Gericht kennt die Thai-Küche unter khanom pad ka. In Korea wird der Rettich eingelegt und im Kimchi verwendet.