Chinesische Küche

Pekingente, in Peking zubereitet

Die Chinesische Küche stellt eine Ausdrucksform der chinesischen Kultur dar. Als einheitliche Kochtradition gibt es sie aber eigentlich nicht; es handelt sich vielmehr um einen aus der Außensicht geprägten Begriff.

Unterteilung

Die großen Regionalküchen Chinas

Chinas Küchen werden entweder in vier oder in acht große Regionalküchen unterteilt:

• Sichuan
• Hunan
• Kanton
• Shandong
• Jiangsu
• Anhui
• Fujian
• Zhejiang

Eine weitere Möglichkeit ist die Einteilung in spezielle Küchen:

• Fangshan Palastküche (Küche des ehemaligen Kaiserhauses der Qing-Dynastie)
• Konfuzianische Gerichte (Kong-Familie)
• Tanjia-Gerichte (Gerichte der Tan-Familie, süß-salzig mit vielen Meeresfrüchten)
• Formelle Bankett-Küche (Delikatessen der mandschurischen und chinesischen Küche)
• Vegetarische Gerichte (aus religiösen Gründen)
• Medizinale Gerichte (Gesundheitsküche)

Unterschieden wird auch noch nach den Bestandteilen und damit der Farbe in rotes Kochen (mit Sojasauce) und weißes Kochen. Großer Beliebtheit erfreut sich heute die so genannte Nyonya-Küche, eine Fusion-Küche, die chinesische vor allem mit malaiischen Traditionen verbindet. Beheimatet ist sie in Malaysia, Singapur und Hong Kong.

siehe Artikel Chinesische Regionalküchen

Überblick

Zutaten

Gekochte Chinesische Wollhandkrabben

Viele Zutaten und Zubereitungsmethoden wurden von anderen asiatischen Kulturen übernommen, einige sind mittlerweile auch im Westen heimisch geworden. So kommen etwa Tofu, Sojasauce, Reiswein, grüner Tee und die Teezeremonie nicht aus Japan, sondern wurden aus China nach Japan gebracht. Ins Reich der Legenden gehört jedoch, dass Nudeln aus China nach Europa kamen: Nudelgerichte waren schon den Griechen und Etruskern bekannt.

Bis auf wenige Ausnahmen bei ethnischen Minderheiten Chinas ist allen chinesischen Küchen eines gemeinsam: die Abwesenheit von Milchprodukten. Grund dafür ist, dass in China, wie in den meisten asiatischen Ländern, die Lactoseintoleranz weit verbreitet ist.

Wichtige Nahrungsmittel sind natürlich Reis und bei den Nutztieren Schweine, Hühner, Gänse und Enten. Lamm- oder Schaffleisch wurde erst unter dem Einfluss der islamischen Minderheit populär.

Während im Norden traditionell Weizen das Grundnahrungsmittel darstellt, wird im Süden vorwiegend Reis gegessen. Auch wird weiter südlich schärfer gewürzt. Bekannt ist auch die Vorliebe der kantonesischen Küche für, nach europäischen Maßstäben, eher ausgefallene Zutaten, wie diverse Insekten, Schlangen, viele Wildtiere.

Gesamteindruck

Wichtig ist generell neben Farbe, Aroma und Würze die Konsistenz (Schwalbennester- und Haifischflossensuppe werden fast nur wegen ihrer Konsistenz gegessen und weil sie den Organismus kräftigen sollen) sowie der harmonische Gesamteindruck eines Gerichtes. Eine bedeutende, aber auch nicht zu überschätzende, Rolle spielen hierbei die Fünf Elemente:

• Holz entspricht sauer
• Feuer entspricht bitter
• Erde entspricht süß
• Metall entspricht scharf
• Wasser entspricht salzig

Das ist nur ein einfacher Einblick in dieses Konzept, welches auch andere Lebensbereiche durchdringt, und neben der Einteilung in Yin- und Yang-Zubereitungen sowie Nahrungsmittel, die Grundlage für diverse Gesundheitsaspekte der Speisen darstellt. Auch sehr kalte Speisen sollten nach dieser Vorstellung eher gemieden werden, da sie dem Körper Energie rauben.

Yuan Mei, berühmter Poet während der Qing-Dynastie des 18. Jh. schreibt dazu: Beim Auftragen der Speisen serviert man zu allererst die salzigen, danach die süßen Gerichte. Schwere Speisen vor leichten, trockene vor jenen in Brühe. Es gibt 5 Geschmäcke: salzig, sauer, scharf, bitter und süß, sie dürfen nicht alle mit salzigem Geschmack überdeckt werden. Man muss vorher wissen und verstehen, wann der Magen der Gäste ausreichend gefüllt ist und sich Müdigkeit einstellt. Dann müssen zur Anregung scharfe Speisen aufgetragen werden. Fürchtet man, die Gäste könnten zu viel Wein trinken, so sollten sie durch saure oder süße Saucen angeregt werden, um ebenfalls Müdigkeit zu lindern.

Küchenausstattung

Brenner mit direkter Flamme eines Wok- oder Chinaherdes

Ein Wok auf einem chinesischen Herd

Bambuskorb zum Dämpfen

Die traditionelle Küchenausstattung im Privathaushalt ist ein kleiner tonnenförmiger Tonherd, der Wok mit Messingseiher für Frittiertes (soll deshalb nicht so heiß werden), ein abgerundeter Pfannenwender (Chan) aus Metall, Bambuskörbchen als Dämpfeinsatz, ein großer Topf für den Reis (heute meist ein elektrischer Reiskocher), ein Tontopf (Shaguo) – billiger als Metall, um die Speisen warmzuhalten und nicht durch Metallgeschmack zu beeinflussen (Vgl. Caquelon beim Schweizer Fondue) – und ein großes Küchenbeil. Wie auch in der europäischen Küche gibt es eine Vielzahl von Schneidetechniken, die mit diesem einen Küchenbeil möglich sind.

Alles an der chinesischen Küche ist auf Ökonomie ausgerichtet, von der Art des Kochens und der Zubereitung bis hin zum Essen selbst. Der Wok ist die ideale Pfanne, um schnell und sparsam auf offenem Feuer kleingeschnittene Zutaten in ein Gericht zu verwandeln. Das ist seine Stärke und auch seine Schwäche, denn der Wok, wie er in Europa gebräuchlich ist, hat nur sehr wenig mit dem asiatischen Original zu tun. Fast niemand verfügt über eine ausreichend große und damit heiße offene Flamme, wenn überhaupt zu Hause mit Gas gekocht wird. Ein ausreichender Ersatz für den Wok ist also eine Sauteuse oder eine große unbeschichtete Pfanne.

Esskultur

Essen in China ist hauptsächlich eine kommunikative Angelegenheit. Die traditionellen Tischsitten unterscheiden sich erheblich von den europäischen. So ist es völlig üblich, zu schmatzen und zu schlürfen oder mit vollem Mund zu reden, manchmal sogar zu rülpsen. Es wird unbesorgt gelacht, laut geredet, und die Gäste oder ältere beziehungsweise angesehene Personen werden umsorgt, indem man ihnen die besten Stücke reicht, meist mit den eigenen Ess-Stäbchen, die sich im übrigen von den japanischen unterscheiden. (Die chinesischen Stäbchen sind etwas länger als die japanischen und haben ein stumpfes Ende und kein spitzes.) Es ist auch durchaus üblich, sich bei Tisch Fleischreste zwischen den Zähnen mit dem Finger zu entfernen, während hingegen das Schnäuzen ein Tabu darstellt, zu dem man die Toilette aufsucht.

Neben den Stäbchen finden noch Löffel (meist aus Keramik) und beim mongolischen Feuertopf kleine Messingkörbchen mit langem Griff Verwendung. Messer und Gabel als Teil des Essbestecks waren früher nicht gebräuchlich. Im heutigen China bekommen allerdings mehr und mehr die international üblichen Tischmanieren Geltung, vor allem im Umfeld der urbanen Gastronomie und Gesellschaft. Eine Ausnahme stellt das Schlürfen von Suppen, Nudelspeisen oder Flüssigkeiten dar, das durch die Form der in Asien gebräuchlichen Löffel begünstigt wird. Durch gleichzeitige Aufnahme von Flüssigkeit und Luft kommen Aroma und Geschmack der Speisen erst richtig zur Geltung, ähnlich wie bei der Verkostung von Wein.

Die Zutaten werden aufgrund der traditionellen Zubereitungsart vom Koch mundgerecht zerteilt. In den Restaurants wird viel Wert auf Optik und Aussehen der Speisen gelegt, aus Gemüse und Obst werden oft kleine Kunstwerke geschnitzt.

Beim Essen bestellt man in der Regel mehrere Gerichte. Reis muss gesondert bestellt werden und wird wie die Suppe oft als einer der letzten Gänge serviert.

Ein traditionelles Festmahl kann z.B. aus 4 Vorspeisen, 6 Hauptgängen und einer Suppe bestehen. Als letzter Gang wird oft Suppe gereicht, weil man die Vorstellung hat, damit die letzten Hohlräume im Magen auszufüllen.

Eine für viele Europäer in China überraschende Variante kann auch sein, dass die komplette Speisen-Bestellung in einem Zug auf den Tisch gelangt. Es liegt am Gast, dosiert und nacheinander zu bestellen; mit einem Mitdenken des Service oder des Kochs zur zeitlich gestaffelten Speisen-Folge gemäß westlichen Erwartungen ist nicht zu rechnen, weil es beim chinesischen Essen keine zeitliche Speisenfolge nach europäischen Vorstellungen gibt.

Regionale Unterschiede

In Südchina reicht man Reis zu allerletzt. Süße Desserts haben in der traditionellen chinesischen Küche keinen allzu großen Stellenwert und werden neben den anderen Speisen im Hauptgang verzehrt. Das änderte sich allerdings langsam in den letzten Jahrzehnten. Neben grünem Tee und Bier sind auch starke Spirituosen sehr beliebt, ebenso wie Trinkspiele. Wein hingegen ist weniger verbreitet, obgleich der Weinanbau regional auf eine lange Tradition zurückblicken kann. Er verträgt sich aber geschmacklich nur schlecht mit den intensiven Gewürzen, welche oft im Verhältnis zu Wein zu sehr dominieren.

Die traditionelle chinesische Küche zeichnet sich aufgrund ihrer kurzen Kochzeit durch eine gesunde Zubereitung aus und beinhaltet ein ausgewogenes Verhältnis von Fleisch, Gemüse und stärkehaltigen Speisen (Reis, Getreide). Daneben finden sich vor allem in den Städten Restaurants, die sich auf die Zubereitung bestimmter Zutaten und Gerichte spezialisiert haben (siehe Kanton-Küche).

Neben einigen Zutaten (z.B. Tofu, Sojasauce) sind diverse Gerichte der chinesischen Küche internationaler Standard geworden und ebenso international wie die Pizza. Darunter fallen etwa die Frühlingsrolle, Dim Sum, Pekingente und Schweinefleisch süß-sauer. Chop Suey ist dagegen kein ursprünglich chinesisches Gericht, sondern wurde von chinesischen Auswanderern in Kalifornien erfunden.

siehe Hauptartikel Chinesische Regionalküchen

Sitten

Chinesische Tafelrunde
(mit grünem Tee und Schnaps)

In China wird in der Regel an runden Tischen gegessen und die Gerichte werden auf einer drehbaren Platte in der Tischmitte angeordnet. Die Ehrengäste sitzen links und rechts neben dem Gastgeber, der sich auch um das Nachschenken kümmert und den Ehrengästen besonders gute Stücke Fleisch oder Fisch auf den Teller legt.

Der Gastgeber ist immer bemüht, mehr Essen anzubieten, als die Gäste verspeisen können. Wenn die Gäste die gesamten Speisen aufessen würden, wäre dies ein Symbol dafür, dass der Gastgeber zu wenig Essen aufgeboten hätte, was zu einem Gesichtsverlust des Gastgebers führt.

Beim Essen wird auch Alkohol – besonders Bier und Schnäpse – in großen Mengen verzehrt, wobei im privaten Rahmen auch Trinkspiele beliebt sind. Grundsätzlich wird das Glas auf einen Zug geleert. Der übliche Trinkspruch chinesisch 干杯 gānbēi bedeutet Trockne das Glas, was wörtlich genommen wird. Besonders bei reicheren Chinesen wird, auch aus Prestigegründen, der Konsum von Wein immer beliebter. Der Weinkonsum besitzt in China, trotz langer Weinbautradition vor allem im Westen des Landes, keine lange Tradition. Altbekannt sind allerdings div. Likör- bzw Süßweinartige Getränke wie Pflaumenwein oder süßer Reiswein ebenso wie Bier aus Gerste, Hirse oder Reis. Letzteres verdankt, nach europäischem Verfahren gebraut, seine Herkunft ursprünglich einer deutschen Brauerei in Tsingtao.

Literatur

• Thomas O. Höllmann: Schlafender Lotus, trunkenes Huhn. Kulturgeschichte der chinesischen Küche. C. H. Beck, München 2010, ISBN 978-3406605390.

Filme

• Eat Drink Man Woman (Yin shi nan nü, 1994)
• Das Bankett des Kaisers (Jin yu man tang, 1995)

Siehe auch

• Chinesische Teekultur
• Tibetische Teekultur
• Liste von Quellen zur Geschichte der chinesischen Ess- und Trinkkultur
• China-Restaurant-Syndrom

Weblinks

 Commons: Chinesische Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Kleines Kochbuch der chinesischen Küche
• RezepteWiki
• Essen in China: Bilder
• Spiegel-Artikel 15. Dezember 2007 Jochen Schönmann: Lebensmittel-Horror in China