Bonitoflocken

in dieser Form wird Katsuobushi traditionell hergestellt

Katsuobushi-Flocken aus einer Packung

Speisenhobel (Katsuoboshi kezuriki) zur Herstellung der Flocken

Katsuobushi (jap. 鰹節) ist getrockneter und geräucherter Bonito (eine Thunfischart) und essentiell für die japanische Küche. Er ist ein Hauptbestandteil des japanischen Suppengrundstocks Dashi. Dazu wird dieses holzartige Produkt mit einer Art umgedrehten Hobel (katsuobushi bako) zu dünnen Flocken verarbeitet, die für kurze Zeit in Wasser gekocht werden, um die Dashi zu gewinnen. Katsuobushi-Flocken (kezuribushi, 削り節) werden auch direkt zum Würzen von Speisen benutzt und sind ein natürlicher Geschmacksverstärker.

Der Herstellungsprozess für Katsuobushi wurde um 1675 in Kishu (südöstlich von Ōsaka) perfektioniert. Der Fisch wird zunächst filetiert, dann etwa 20 Minuten leicht gekocht. Eine Stunde später werden die Knochen entfernt und danach der Bonito bis zu zwei Wochen lang je 6 Stunden am Tag geräuchert und dadurch der Wasseranteil von 70% auf 25% reduziert. Der nun arabushi genannte Fisch wird noch 2-3 Tage in der Sonne getrocknet und heißt dann hadakabushi. Zu guter Letzt wird er mit Hilfe eines Pilzes (Aspergillus glaucus) gepökelt, bis er den holzartigen Endzustand erreicht hat, wobei er ungefähr alle zwei Wochen für einige Zeit in die Sonne gelegt wird um die Pilzschicht auf der Oberfläche abzutöten.

Siehe auch: Japanische Küche