Dashi

Dashi-Pulver

Dashi (jap. 出汁) ist ein japanischer Fischsud und hat in der japanischen Küche eine ähnlich wichtige Bedeutung wie in der europäischen Küche die Fleisch- oder Gemüsebrühe.

Dashi wird vorwiegend aus braunem Seetang (昆布 kombu), wie etwa Kelp, oder aus Seetang und Bonitoflocken (Echter Bonito: eine Thunfischart, katsuo) hergestellt. Manchmal findet man auch Dashi aus kleinen getrockneten Sardinen (煮干し niboshi). Dashi ist im Asia-Shop als Instant-Pulver erhältlich.

Es dient unter anderem als Grundlage für Misosuppe.

Im Jahre 1909 beschrieb der japanische Forscher Ikeda Kikunae erstmals den heute als eine der fünf Grundgeschmacksqualitäten anerkannten Umami-Geschmack. Ikeda war es gelungen, aus dem Seetang, der die Hauptzutat des Dashi darstellt, Glutaminsäure zu isolieren und als den geschmacklich ausschlaggebenden Bestandteil von Dashi zu identifizieren.^[1]

Einzelnachweise

1. ↑ B. Lindemann u. a.: The Discovery of Umami. In: Chemical Senses. Bd. 27, Nr. 9, 2002, ISSN 1464-3553, S. 834–844 (PDF; 50 KB).