Buttern

Bauersfrau beim Buttern, links vorn ein Butterührgerät

Stoßbutterfass

Buttern nennt man die Erzeugung von Butter durch langes Schlagen von Sahne. Die manuelle Herstellung ist langwierig und erfolgte früher durch Stampfen im Butterfass. Bei der maschinell-industriellen Buttererzeugung wird das Produkt meist auch feiner und homogener.

Nach der Trennung von Milch und Milchfett - der Rahm sammelt sich in 1-2 Tagen von selbst an der Oberfläche oder durch die Fliehkraft in einer Zentrifuge - kann man die Fettschicht durch Schlagen eine festere Struktur bringen: die beim Schlagen untergemischte Luft bildet mit den Fettkügelchen ein wabenförmiges Netz (Schlagobers oder -sahne).

Setzt man den Vorgang fort und ist der Fettgehalt des Rahms größer als etwa 25 %, so klumpen die Fettpartikel unter Entweichen der restlichen Luft völlig zusammen; aus einer Emulsion von Fett in Wasser wird eine Emulsion von Wasser in Fett in Form streichfähiger Butter. Sie hat - im Gegensatz etwa zu Pflanzenfetten - großteils gesättigte Fettsäuren. Außerdem enthält sie knapp 20 Prozent Wasser mit Milchzucker, Vitaminen und anderen Stoffen aus der Milch.

Besser funktioniert das Buttern, wenn die Temperatur unter 15° liegt und man den abgeschöpften Rahm reifen lässt.

In den Alpen oder den hohen Gebirgen Asiens wurde bzw. wird die Butter oft auf hochgelegenen Almen hergestellt - sie schmeckt wesentlich 'reicher' als die sogenannte Almbutter aus dem Geschäft.

Als Nebenprodukt des Buttermachens bleibt die Buttermilch übrig. In traditioneller Landwirtschaft wird sie oft an die Schweine verfüttert - doch industriell kommt sie nach geringfügiger Nachbehandlung ebenfalls in den Handel.

Heute wird Butter aus Gesundheitsgründen nur aus pasteurisiertem Rahm hergestellt. Die Milch wird in Zentrifugen (Separatoren) in wenigen Sekunden entrahmt, der Rahm dann durch kurze Erhitzung pasteurisiert, und nach Abkühlung noch 20 Stunden gelagert. Dann wird er in der Buttermaschine geschlagen, anschließend die Butter abgetrennt, in die gewünschten Gewichtsportionen gebracht und verpackt.

Auch aus Sauerrahm kann Butter hergestellt werden, die sogenannte Sauerrahmbutter. Manche bevorzugen auch gesalzene Butter.

Umgangssprachliche Bedeutungen

Buttern heißt in der Umgangssprache auch:

• einen Arbeitskollegen wegen eines Fehlers vor dem Chef schlecht machen
• Etwas hineinbuttern bedeutet, in ein Gemisch noch rasch etwas Zusätzliches hineinzumischen und damit fast zu überfüllen
• Hartes und exzessives Arbeiten wird auch Buttern genannt und wird oft von der Jugend verwendet
• Bei Kartenspielen mit zusammenspielenden Partnern, z. B. Skat oder Doppelkopf, heißt buttern, seinem Partner eine Karte mit hoher Punktzahl zukommen zu lassen