Milchfett

Milchfett ist die Gesamtheit der Lipidbestandteile der Milch. Der Fettanteil ist der am stärksten schwankende Inhaltsstoff der Milch. Er liegt zwischen 3,2 und 6,0 %. Verantwortlich für diese Schwankungen sind neben der Rinderrasse vor allem die Fütterung, die Haltung und Gesundheit der Milchtiere. Ebenso ist dadurch die unterschiedliche Fettzusammensetzung bedingt.

Das Fett ist in der Milch in Form von winzigen Kügelchen oder Tröpfchen enthalten (Emulsion). Dabei ist das eigentliche Milchfett von einer dünnen Hülle aus Lipiden (z. B. Cholesterin und Phospholipide) umgeben. Diese Lipide haben lipophile und hydrophile Molekülteile, die mit Fetten (lipophile Teile) bzw. mit Wasser und anderen polaren Molekülen (hydrophile Teile) wechselwirken können. Dadurch fungieren die Lipide als Emulgatoren und stabilisieren die kleinen Fettröpfchen in der ansonsten wässrigen Milch.

In unbehandelter Rohmilch hat der Hauptanteil dieser Fettkügelchen einen Durchmesser von etwa 1 bis 5 µm ^[1]. Unbehandelte Milch rahmt auf, d.h. die Lipidphase trennt sich und setzt sich nach kürzerer Standzeit auf der Oberfläche ab. Um diesem Effekt entgegenzuwirken, wird handelsübliche Frischmilch (neben Wärmebehandlung zur Erhöhung der Haltbarkeit) dem Prozess der Homogenisierung unterzogen, bei dem die Lipidkügelchen auf einen Durchmesser von unter 1 µm „zerkleinert“ werden. Es wird angenommen, dass die feinere Verteilung der kleinen Fettkügelchen zudem die Aufnahme des Milchfetts im Darm erleichtert.

Milchfett ist außerdem Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K.

Zusammensetzung

Das Milchfett setzt sich vor allem aus Triglyceriden, den Estern des dreiwertigen Alkohols Glycerin und Fettsäuren zusammen. Milchfett hat einen relativ hohen Gehalt an kurzen Fettsäuren (Buttersäure) und einen relativ geringen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Linolsäure, Linolensäure etc.).

Fettsäuren mit 4 bis 16 Kohlenstoff-Atomen werden von der Kuh synthetisiert, dagegen werden Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoff-Atomen nicht von der Kuh synthetisiert, sondern stammen aus dem Futter.

Fettsäuren in Milchfett
Fettsäure	C-Atome	ungesättigt	Mittelwert	Minimum	Maximum
Buttersäure	4		4,3 %	2,9 %	5,8 %
Capronsäure	6		2,4 %	1,8 %	3,2 %
Caprylsäure	8		1,3 %	1 %	1,8 %
Caprinsäure	10		2,8 %	2,1 %	3,8 %
Laurinsäure	12		3,1 %	2,4 %	4,1 %
Myristinsäure	14		11,3 %	9,5 %	13,1 %
Myristoleinsäure	14	einfach	1,2 %	0,7 %	1,7 %
Pentadecansäure	15		1,3 %
Palmitinsäure	16		30,4 %	25,5 %	36,3 %
Palmitoleinsäure	16	einfach	1,8 %	1,3 %	2,4 %
Margarinsäure	17		0,7 %
Stearinsäure	18		9,2 %	6,4 %	11,6 %
Ölsäure	18	einfach	24,2 %	18,3 %	30 %
Elaidinsäure	18	einfach	1,3 %
Linolsäure	18	zweifach	1,7 %	0,9 %	2,8 %
Linolensäure	18	dreifach	0,8 %	0,2 %	1,4 %

Literatur

• D. L. Palmquist: Milk Fat: Origin of Fatty Acids and Influence of Nutritional Factors Thereon. Vol. 2: Lipids. In: P. F. Fox und P. L. H. McSweeney (Hrsg.): Advanced dairy chemistry. 2. Auflage. Springer, New York 2006, ISBN 0-387-26364-0, S. 43-92.

Einzelnachweise

1. ↑ Belitz/Grosch/Schieberle Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 6. Aufl., 2007, ISBN 3-5407-3201-2, S. 530