Culatello

Culatello di Zibello ist ein italienischer Schinken aus Zibello in der Nähe der Stadt Parma in der Poebene.

Die Herstellung erfolgt in Handarbeit aus dem Fleisch einer schwarzen Schweinerasse (Nera Parmigiana). Die kleinwüchsigen schwarzen, rotgefleckten Schweine werden sorgfältig ausgewählt und in freier Natur gehalten, wo sie sich von Mais, Eicheln und Kastanien ernähren. Nach der Schlachtung der Schweine nach zwei Jahren Freilandmast in Maisfeldern reifen die 15 bis 20 kg schweren Schinken 14 Monate lang in einer durchlöcherten Schweineblase. Sie werden bei offenem Fenster gelagert und zu Beginn der Lagerung mit Rotwein und Knoblauch eingerieben. Die dazu nötige feuchte Luft, in der klimatisch vom Po beeinflussten Region, limitiert die geeigneten Plätze auf wenige Dörfer: Busseto, Roccabianca, Polesine Parmense, San Secondo, Zibello, Sissa, Soragna und Colorno.

Beim Reifen übersiedelt auf den Schinken ein Edelschimmel von der Raumwand, dessen Sporen auf der Schweineblase ansetzen. Enzyme geraten aber nach innen und geben dem Schinken den typischen Geschmack. Im Winter wird der Schinken im Keller gelagert.

Die geringen Stückzahlen und die aufwändige Handarbeit führen, wie auch beim spanischen Jamón Ibérico de Bellota, zu hohen Verkaufspreisen (ca. 200 € das Kg. 2007). Der Schinken wird als Delikatesse gehandelt. Er hat die Einstufung zum Produkt der Kategorie Denominazione di origine protetta (DOP) erhalten.

In Italien gehört der Culatello zu den „Wurstwaren“, da er nicht am Knochen reift.