Doenjang

Sojamasse zum Trocknen (3. von links)
Koreanische Schreibweise
koreanisches Alphabet:	된장
Revidierte Romanisierung:	Doenjang
McCune-Reischauer:	Toenjang

Doenjang [tøn.ʝaŋ] ist eine traditionelle fermentierte koreanische Gewürzpaste aus Sojabohnen. Wörtlich übersetzt bedeutet der Name „dicke Paste“. Diese Paste bildet mit Gochujang und Ganjang die Grundgewürze jedes koreanischen Haushalts.

Herstellung

Die Zutaten sind Sojabohnen und Salz. Zunächst werden die Sojabohnen ausgekocht und matschig gepresst. Die so gewonnene Sojamasse wird dann in ein viereckiges oder rundes Gefäß getan und in Form gebracht und anschließend über mehrere Monate an der Luft getrocknet. Dabei entstehen natürliche Enzyme im Inneren der Masse, die den gepressten Sojabohnen einen speziellen Geschmack geben. Dieser Reifeprozess wird durch höhere Lufttemperaturen beschleunigt. Man kann diesen Vorgang etwa mit Käseherstellung vergleichen.