Einmachen

das Eingemachte

Einkochen, Einmachen, Eindünsten oder Einwecken ist eine physikalische Methode, Lebensmittel durch Erhitzen und Luftabschluss zu konservieren. Das Prinzip ist dasselbe wie beim Haltbarmachen in Konservendosen, allerdings wegen der niedrigeren Temperatur, die maximal erreicht werden kann, nicht so effektiv und sicher.

Methode

Weckglas mit Bügel

Zum Einkochen eignen sich Fleisch, Gemüse, Pilze und Obst bzw. daraus bestehende Gerichte, soweit sie nicht besonders hitzeempfindlich sind. Sogar Kuchen lassen sich in Einkochgläsern zubereiten. Die Zutaten werden vorgekocht oder roh mit genügend Flüssigkeit in gründlich gereinigte Einkochgläser gefüllt und mit einem Gummiring und einem Deckel verschlossen. Der Deckel wird während des Einkochens mit einem Drahtbügel fixiert. Drahtbügel und Gummiring funktionieren wie ein Überdruckventil. Anschließend werden die Gläser im Wasserbad oder Backofen (schwierig wegen der großen Hitze und der Gummidichtung) gleichmäßig bis zum Erreichen der jeweiligen Einkochtemperatur erhitzt. Die Temperatur muss gehalten werden, bis der Inhalt vollständig sterilisiert ist. Nach dem vollständigen Abkühlen kann der Bügel entfernt werden. Während des Erhitzens hat sich die Luft im Glas ausgedehnt und ist größtenteils entwichen, beim Abkühlen entsteht ein starker Unterdruck, der den Deckel dauerhaft auf das Glas saugt, falls Glasrand und Gummiring absolut sauber sind. Kühl und dunkel gelagert bleibt Eingekochtes für mehrere Monate bis Jahre haltbar.

Geschichte

Ursprünglich war das Einkochen von Denis Papin erfunden worden, der schon um 1700 Experimente mit der Konservierung von Gelees und Kochfleisch in mit Kitt abgedichteten Kupfertöpfen machte. Offenbar hatte Papin aber die Bedeutung seiner Entdeckung nicht erkannt - es blieb bei Laborversuchen.

Die erneute Erfindung des Einkochens geht auf eine Initiative Napoléon Bonapartes zurück, der einen Preis von 12.000 Goldfranc für die Erfindung eines Verfahrens zur Konservierung von Lebensmitteln aussetzte, um seine Truppen auf Kriegszügen besser versorgen zu können. Den Preis gewann 1810 der französische Koch François Nicolas Appert, der 1790 entdeckt hatte, dass Lebensmittel durch Erhitzen auf 100 °C in geschlossenen Behältern haltbar werden. In den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts entwickelte der Gelsenkirchener Chemiker Rudolf Rempel Gläser, deren Ränder glattgeschliffen waren und die mit Gummiringen und Blechdeckeln verschlossen wurden. Er konstruierte auch Apparate, um sie während des Einkochens geschlossen zu halten. Diese Erfindung ließ er sich 1892 patentieren. Zu seinen ersten Kunden gehörte Johann Carl Weck, der nach Rempels Tod 1893 das Patent und das Alleinverkaufsrecht an seinen Gläsern und Geräten erwarb. Mit dem Kaufmann Georg van Eyck gründete er 1900 in Öflingen die Firma J. Weck u. Co. Die sich daraufhin rasch im gesamten deutschen Sprachraum ausbreitende Wortschöpfung einwecken ist also auf den Namen Weck zurückzuführen. Bereits 1907 wird das neue Wort in den Duden aufgenommenen. Weitere Entwicklungen des Einkochens waren die Einführung von Zellglas (Cellophan), vor allem für Marmeladen, oder des Schraubverschlusses als Alternative zu den mit Gummiringen abgedichteten Weckglas-Deckeln.

Einkochen (1954)

Die Blütezeit des Einkochens war von Beginn des Ersten Weltkrieges bis in die 60er Jahre des 20. Jahrhunderts. Zu Beginn des Zweiten Weltkrieges kochten ca. 90 Prozent aller deutschen Haushalte Obst, Gemüse, Fleisch und andere Lebensmittel ein. Seit private Tiefkühltruhen und -fächer allgemein verbreitet sind, hat Tiefkühlung das Einkochen weitgehend abgelöst. Auch die heute gegebene Verfügbarkeit fast aller Lebensmittel über das ganze Jahr hat dazu beigetragen, dass Einkochen in geringerem Maße praktiziert wird.

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Mittlerweile ist jedoch wieder ein klarer Umschwung erkennbar. Vor allem Familien kochen heute vermehrt ein und sorgen dafür, dass bereits 50 Prozent der in Deutschland verzehrten Marmelade wieder selbstgemacht ist. 2002 machten 40 Prozent der deutschen Haushalte Lebensmittel ein.

Redewendung

Der Begriff Einkochen deutet ursprünglich den Gewichtsverlust und die hierdurch bedingte Eindickung einer Nahrung durch Kochen an, zum Beispiel beim Einkochen einer Brühe infolge des durch Verdampfen bedingten Wasserverlustes ^[1]. Die Redewendung ans Eingemachte gehen bedeutet so viel wie an die Substanz gehen; die Substanz angreifen und ist darauf zurückzuführen, dass früher Nahrungsmittel speziell für den Winter oder für Notzeiten eingekocht und haltbar gemacht wurden und als Reserve galten.

Siehe auch

• Obstnutzung - Einmachobst

Literatur

• Ruth Kirchmann: Einmachen in Deutschland, Bonn 2002.
• Uwe Spiekermann: Zeitensprünge: Lebensmittelkonservierung zwischen Haushalt und Industrie 1880-1940, in: Ernährungskultur im Wandel der Zeiten, Hg. Katalyse e.V. und Buntstift e.V., Köln 1997, S. 30-42.
• WECK-Einkochbuch, ISBN 3-921034-05-1

Quellen

1. ↑ Johann Christoph Adelung: Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart. Verlag Johann Gottlob Immanuel Breitkopf und Compagnie, Leipzig 1793-1801.

Weblinks

• Geschichte des Einkochens (Weck)
• Die 20 Erfolgsregeln (WECK)