Enzymatische Bräunung

Die enzymatische Bräunung läuft in sehr vielen Lebensmitteln ab. Durch Eindringen von Luftsauerstoff in eine Pflanzenzelle können pflanzliche Diphenole von der Polyphenoloxidase zu braunen Chinonen umgesetzt werden, womit die Pflanze gleichzeitig Mikroorganismen abwehrt. Der Einfluss von Enzymen unterscheidet diese Art der Bräunung von der Maillard-Reaktion, bei der andere chemische Vorgänge ablaufen. Die Verfärbung kann zwar unappetitlich aussehen, ist gesundheitlich jedoch nicht bedenklich.

Erwünscht ist die enzymatische Bräunung bei der Fermentation von Tee und Kakao. Die dunkle Farbe und der Geschmack entsteht durch die Oxidation der ursprünglich enthaltenen Catechine.