Feldgieker

Eichsfelder Feldgieker

Der Eichsfelder Feldgieker (manchmal auch Feldkieker) ist eine Eichsfelder Wurstspezialität. Nach alten Rezepten wird das gehackte, gewürzte Schweinefleisch noch schlachtwarm in Schweinemastdärme gefüllt, um dann bis zu zwölf Monate zu reifen. Die genaue Zusammenstellung der Gewürzmischung wird vom Schlachter geheim gehalten und von Generation zu Generation weitergegeben. Die „Verpackung“ Mastdarm ist womöglich auch der Namensgeber der Wurst, weil sie in dem „Darm ist, der ins Feld kiekt, wenn das Schwein nach Hause kommt“. Eine andere Interpretation lautet „kiekt aus der Tasche wenn der Bauer ins Feld geht“, was allerdings sehr große Taschen beim Bauern voraussetzt. Dagegen spricht auch die Reifezeit von einem Jahr. Der Feldkieker wird in der Regel im Spätwinter durchgereift sein, ein Zeitpunkt also, zu dem man gewöhnlich keine Feldarbeiten macht. Da man bei jedem Schwein nur einen Feldkieker erhält, wurde das Anschneiden des Feldkiekers schon fast zur Zeremonie und üblicherweise nur zu besonderen Festtagen vorgenommen.

Aufgrund seines Volumens (Durchmesser 10 bis 15 cm) benötigt der Feldgieker in gut belüfteten Räumen mit bis zu einem Jahr eine sehr lange Reifezeit, um seinen Geschmack voll zu entfalten. Er sollte aber nicht zu warm und auch nicht zu kalt (frostsicher) hängen. Als optimal haben sich gut belüftete kühle Wurstekammern aus Lehm erwiesen.

Der Feldgieker wird im Obereichsfeld meist kalt geräuchert, sonst auch luftgetrocknet.

Das Fleisch von Schweinen aus Mastbetrieben ist im Allgemeinen für die Herstellung eines Feldgiekers nicht so gut geeignet. Traditionell gefütterte Schweine ergeben ein geeignetes Fleisch. Neuerdings wird die Reifezeit von manchen Fleischern durch Zusätze auf unter vier Wochen reduziert – auf Kosten des Geschmacks. Der Fleischer kann dann eine im Vergleich zum „Original“ relativ günstig hergestellte Wurst recht teuer verkaufen. Auch gelegentlich benannte Zusätze wie Himbeersaft und ähnliche gehören nicht in einen vernünftigen Feldgieker. Am sichersten erhält man einen originalen Feldgieker auf Höfen, wo noch traditionelle Hausschlachterei betrieben wird.

Häufig wird (fälschlicherweise) die Kälberblase oder die Stracke als Feldgieker bezeichnet.

Früher hatte ein Fleischer im Eichsfeld, der etwas auf sich hielt, einen Feldgieker quasi als Statussymbol (Wer hat den längsten?) in seinem Geschäft ausgestellt. Offenbar wurde ein Feldgieker auch der Hebamme („Kindsfrau“) für ihre Bemühungen gegeben, zumindest fällt bei der Herstellung des Feldgiekers regelmäßig die Bemerkung „für die Kindsfrau“.

Siehe auch: Eichsfelder Kälberblase