Eichsfelder Feldgieker

Der Eichsfelder Feldgieker (manchmal auch Feldkieker, ursprünglich Fellkieker oder Fellgieker ) ist eine Eichsfelder Wurstspezialität. Nach alten Rezepten wird das gehackte, gewürzte Schweinefleisch bei der Hausschlachtung noch schlachtwarm in eine handgenähte, leicht längliche, blasenähnliche Hülle aus der Fetthaut des Bauchschmers vom Schwein gefüllt, um dann bis zu zwölf Monate zu reifen. Die genaue Zusammenstellung der Gewürzmischung wird vom Schlachter geheim gehalten und von Generation zu Generation weitergegeben.

Das Befüllen ist schwieriger als bei einem Darm, da die Fetthaut nicht besonders dehnbar ist und schnell reißen kann. Meist gibt es bei einem normal gemästeten Hausschwein nur genau einen Feldgieker – das ist auch das Geheimnis eines echten Feldgiekers – bei größeren Hausschweinen maximal zwei kleinere Feldgieker. Aus diesem Grund wurde das Anschneiden des Feldkiekers schon fast zur Zeremonie und üblicherweise nur zu besonderen Festtagen vorgenommen. Schlachtereien verwenden statt der traditionellen Fetthäute meist Schweinemastdärme.

Der Feldgieker wird im Obereichsfeld meist kalt geräuchert, sonst auch luftgetrocknet. Aufgrund seines Volumens benötigt der Feldgieker anschließend in gut belüfteten Räumen mit bis zu einem Jahr eine sehr lange Reifezeit, um seinen Geschmack voll zu entfalten. Er sollte aber nicht zu warm und auch nicht zu kalt (frostsicher) hängen. Als optimal haben sich gut belüftete kühle Wurstekammern aus Lehm erwiesen.

Das Fleisch von Schweinen aus Mastbetrieben ist im Allgemeinen für die Herstellung eines Feldgiekers nicht so gut geeignet. Traditionell gefütterte Schweine ergeben ein geeignetes Fleisch. Neuerdings wird die Reifezeit von manchen Fleischern durch Zusätze auf unter vier Wochen reduziert – auf Kosten des Geschmacks. Der Fleischer kann dann eine im Vergleich zum „Original“ relativ günstig hergestellte Wurst recht teuer verkaufen. Auch gelegentlich benannte Zusätze wie Himbeersaft und ähnliche gehören nicht in einen vernünftigen Feldgieker. Am sichersten erhält man einen originalen Feldgieker auf Höfen, wo noch traditionelle Hausschlachterei betrieben wird.

Häufig wird (fälschlicherweise) die Kälberblase oder die Stracke als Feldgieker bezeichnet.

Offenbar wurde ein Feldgieker auch der Hebamme („Kindsfrau“) für ihre Bemühungen gegeben, zumindest fällt bei der Herstellung des Feldgiekers regelmäßig die Bemerkung „für die Kindsfrau“.

Fellkieker oder Feldkieker?

Auch wenn viele Fleischer im Eichsfeld ihre Wurstspezialität als Feldkieker anbieten, so ist die Bezeichnung historisch nicht richtig. Im Obereichsfeld sagte man Fellkieker und nicht Feldkieker. Auch der Lokalhistoriker, Dichter und Eichsfeldkenner Carl Duval schreibt in seinem Buch „Das Eichsfeld“ in der Originalausgabe von 1845 auf Seite 611: „Von den Ausfuhrprodukten sind besonders die sehr schmackhaften Würste, welche man unter dem Nahmen „Fellkieker“ kennt, zu erwähnen“.

Siehe auch: Eichsfelder Kälberblase