Fleischklopfer

Plattiereisen

Fleischhammer

Ein Fleischklopfer (besser: Plattiereisen) ist ein Küchenwerkzeug, um Fleischscheiben wie z. B. Schnitzel flachzuklopfen (küchensprachlich: zu plattieren). Er besteht aus einer schweren, etwa handgroßen Metallplatte mit einem seitlich erhöhten Handgriff. Je nach Modell ist die Unterseite der Platte glatt oder mit einem gezackten Profil versehen.

Durch Schläge mit dem Fleischklopfer wird das Gewebe gelockert und die Fleischscheibe größer und flacher. Besonders bei profilierten Fleischklopfern kann die Gewebestruktur sogar zerstört werden. Deshalb sollte man zartes Fleisch wie z. B. Steaks nicht oder nur leicht mit einem glatten Fleischklopfer behandeln. Profilierte Fleischklopfer dienen vor allem zum Mürbemachen zäher, also bindegewebsreicher Fleischstücke.

Ein Fleischhammer dient ebenfalls dem Mürbemachen zäher Fleischstücke. Durch seine kleinere, stark profilierte Schlagfläche und den längeren Stiel ist seine Wirkung deutlich stärker. Fleischhämmer werden aus Holz, heute auch aus Aluminium hergestellt.

Neben der Verwendung von Fleischklopfern und -hämmern, bei der das Bindegewebe im Fleisch mechanisch zerrissen wird, gibt es auch schonendere Verfahren, Fleisch mürbe zu machen. Durch Zubereitungsarten wie Marinieren, Schmoren oder Garen nach der Niedrigtemperaturmethode wird das Collagen des Bindegewebes chemisch zu Gelatine umgewandelt.

Die Nahrungsmittelindustrie verwendet bakterielle Enzyme (Proteasen wie beispielsweise Subtilisin) um normalerweise schwer zugängliches Protein aufzuschließen und mürbe zu machen.^[1]

Einzelnachweise

1. ↑ Applications of proteases in the food industry