Garstufen

Das Garen ist eine Art der Zubereitung bzw. Haltbarmachung von Nahrungsmitteln, wobei sie mittels Wärme in einen genussfähigen Zustand überführt werden. Garen bewirkt eine Lockerung der Lebensmittel sowie Eiweißgerinnung, Stärkeverkleisterung und Geschmacksveränderung. Mikroben und hitzelabile Gifte (z. B. in Pilzen und Nachtschattengewächsen) werden durch Garen zerstört (Sterilisation). Des Weiteren werden die Verbindungen zwischen den Pflanzen- oder Fleischfasern gelöst.

Umgangssprachlich wird Garen mit Kochen synonym verwendet.

Das Garen kann nach der Methode folgend eingeteilt werden:

Feuchte Gartechniken

Feuchte Gartechniken sind Gartechniken unter Zuhilfenahme von Wasser.

Kochen

Als Kochen bezeichnet man das Garen in Wasser beim Siedepunkt von etwa 100 °C. Man kann die Rohstoffe entweder bereits im kalten Zustand zugeben oder erst in das kochende Wasser zugeben. Ersteres begünstigt das Auslaugen, was manchmal gewünscht ist. Kochen wird in der Regel in einem Metalltopf auf einem Elektro- oder Gasherd durchgeführt.

Feiner unterschieden wird sprudelnd kochen, wo der entstehende Wasserdampf in Blasen entweicht und das Gargut durchmischt, was z. B. beim Kochen von Nudeln erwünscht ist. Im Gegensatz dazu steht das Simmern (engl: to simmer), bei dem nur wenig Hitze zugeführt wird, keine Dampfblasen aufsteigen und das Gargut schonend ruhig bleibt.

Dämpfen

Lebensmittel werden beim Dämpfen auf einem Sieb über dem Wasser gehalten. Der Dampf erreicht ebenfalls eine Temperatur von 100 °C. Dadurch werden Auslaugverluste minimiert. Dämpfen wird wie beim Kochen in der Regel in einem Kochtopf, jedoch mit Siebeinsatz, durchgeführt.

Dünsten

Als Dünsten bezeichnet man das Garen mit sehr wenig Flüssigkeit. Oft wird etwas Fett zugesetzt. Die Flüssigkeit stammt dabei häufig aus dem Gargut selbst.

Eine besondere Form des Dünstens ist das Glasieren von zuckerhaltigem Gemüse. Die Zuckerstoffe werden von dem Gemüse (Karotten, Maronen etc.) abgegeben und ergeben gegen Ende der Garzeit eine sirupartige Flüssigkeit, die durch Schwenken in einen Glasur-Überzug auf dem Gemüse überführt wird.

Garziehen

Garziehen (z. B. verlorene Eier) wird bei 75 bis 95 °C durchgeführt. Die empfindlichen Lebensmittel (Eier, zartes Gemüse) werden dadurch nicht zerstört, was beim Kochen der Fall sein könnte. Eine Eimasse bis zu diesem Punkt erhitzen ist bekannt als zur Rose abziehen. Auf dem Rücken eines Kochlöffels angeblasen verteilt sie sich dann wellenartig, was an eine Rose erinnern soll.

Druckgaren

Als Druckgaren bezeichnet man das Kochen oder Dämpfen in einem fest verschlossenem Topf. Bei normalen Luftdruck siedet Wasser bei 100 °C. Weitere Wärmezufuhr bewirkt Entweichen von Dampf, jedoch keine weitere Temperaturerhöhung.

Beim Druckkochtopf wird der Wasserdampf zurückgehalten und baut einen Überdruck auf. Dadurch kann Wasser bis auf etwa 120 °C erhitzt werden. Die höhere Gartemperatur bewirkt ein Verkürzen der Garzeit (Schnellkochtopf).

Die Temperatur ist zwar nur um etwa 20 °C erhöht, jedoch beginnen Stärkeverkleisterung und Eiweißgerinnung erst bei ca. 70 °C, so dass eine wesentliche Beschleunigung des Garvorgangs erreicht wird.

Niedertemperaturgaren

Unter Niedertemperaturgaren versteht man das schonendes Langzeitgaren (und Heißhalten), zum Beispiel wird Roastbeef – bei etwa 65 °C bis 80 °C gegart – besonders zart und erleidet außerdem nur einen geringen Gewichtsverlust.

Trockene Gartechniken

Als trockene Gartechniken bezeichnet man Gartechniken ohne Wasser, z. B. Braten (Kontakt), Backen (Konvektion) oder Frittieren (Fett).

Braten in der Pfanne

Das Braten dient (zusätzlich zur einfachen Erhitzung) der Bildung von Aromastoffen durch die Maillard-Reaktion, bei der Bildung der Kruste. Nicht jedes Fleisch, bzw. Gargut ist dazu geeignet, und die Pfanne wird erst vollständig erhitzt, bevor zuerst das Öl (bei Antihaftpfannen auch optional), und dann das Gargut zugegeben werden. Durch die Hitze gerinnen die der Pfanne zugewendeten Eiweißschichten wesentlich schneller als der Rest, weshalb das Gargut meistens gewendet wird.

Durch den vergleichsweise sehr starken Hitzeschock besteht jedoch ein außerordentlich hohes Risiko, dass das Fleisch zäh wird und austrocknet. Weshalb wertvolle Fleischstücke in professionellen Küchen heutzutage nur sehr kurz scharf angebraten, und ansonsten vorsichtig im Backofen zu Ende gegart werden.^[1]

Dies steht im Widerspruch zu der früher angenommenen, und von Justus von Liebig bekannt gemachten Theorie, die äußere Schicht würde durch eine „Versiegelung“ den Saft im Inneren zurückhalten. Inzwischen ist dies aber auch Lebensmittelchemisch widerlegt. Auch kann man selber fallweise (vor allem bei leichtem Druck) den Austritt von Blutstropfen und Flüssigkeit sehen.

Zum Braten werden wasserfreie und begleitstoffarme Fette verwendet. Wasserhaltige Fette spritzen und lassen sich deshalb nicht ausreichend erhitzen. Begleitstoffe führen zur Unverträglichkeit von hohen Temperaturen, und bei ignorieren der Grenze zu verkohlen der selbigen. Das erhitzte Fett bewirkt eine gleichmäßigen Kontakt des Gargutes, auch bei unregelmäßiger Oberfläche, und beeinflusst den Geschmack.

Sautieren

Beim Sautieren wird das Gargut erst kleingeschnitten und dann bei großer Hitze und wenig Fett in eine besondere Pfanne gegeben. Es darf nur soviel Gargut zugegeben werden, dass alles auf dem Pfannenboden liegen kann. Durch Schwenken der Pfanne wird das Gargut gewendet und von allen Seiten angebraten. Wegen der hohen Temperaturen ist Butter zum Sautieren nicht geeignet. Meist wird aber nach dem Sautieren, kurz bevor serviert wird noch etwas Butter hinzugegeben, um den Geschmack zu verbessern.

Ähnlich das Pfannenrühren im Wok.

Braten bzw. Backen im Ofen

Im Ofen wird das Gargut in der Regel bei sehr hoher Temperatur angebraten und dann bei etwa 140 °C weitergegart. Ein normaler Ofen gart mittels Strahlungswärme, während beim Umluftherd Konvektionswärme hinzukommt, wodurch eine Garzeitverkürzung durch bessere Wärmeübertragung eintritt.

Grillen

Beim Grillen wird mittels Strahlungswärme und sehr hoher Temperatur gegart. Dies führt zu schneller Krustenbildung. Bei richtigem Grillen bleibt der Saft im Gargut erhalten. Zur Verhinderung des Austrocknens am Rand wird dieser oft mit Öl oder Fett bestrichen.

Frittieren

Frittieren ist Garen im schwimmenden Fett bei etwa 140 bis 180 °C. Das heiße Fett umgibt das Gargut von allen Seiten. Es darf nur wärmefestes Fett eingesetzt werden. Beim Frittieren tritt das Fett teilweise in das Gargut ein, was einerseits eine Geschmacksveränderung, meist -verbesserung bewirkt, andererseits aus ernährungswissenschaftlichen Gründen nicht immer gewünscht ist. Beim Frittieren tritt durch das Einbringen der tiefgefroren Ware (Beispiel: Industriell vorgefertigte Pommes frites) und das Abdampfen von Wasser ein erheblicher Wärmeverlust auf, der zur plötzlichen Reduzierung der Temperatur des heißen Fettes führt. Ebenso kann durch das Abdampfen von Wasser ein größerer Gewichtsverlust eintreten, der durch das Eindringen des Fettes nur teilweise kompensiert wird. Ein Anteil Frittierfett dringt beim Frittieren in das Frittiergut, viermal soviel dringt jedoch beim Abkühlen ein, wenn der Wasserdampf im Frittiergut kondensiert und ein Vakuum hinterlassen würde. Der Frittierfettanteil ist abhängig von der Art des Frittiergutes, vom Verhältnis Oberfläche zu Masse des Frittiergutes und der Gestaltung des Abtropfvorgangs. Pommes frites enthalten beispielsweise etwa 6–12 % Frittierfett.

Schmoren

Schmoren ist eine Kombination von Anbraten und anschließendem Kochen, z. B. beim Schmorbraten. Zum Schmoren eignet sich bindegewebsreiches Fleisch.

Mikrowellen

Mikrowellenherde erhitzen wasserhaltige Lebensmittel durch Molekülbewegung gleichzeitig an jeder Stelle. Sie eignen sich zum neuen Erwärmen bereits anderweitig gegarter Lebensmittel. Es treten die gleichen Veränderungen wie beim Kochen auf.

Siehe auch: Pochieren

Kochen, Garen, Sieden

Umgangssprachlich reden wir oft vom Kochen, wenn wir eigentlich das Garen meinen oder auch das Sieden, doch das Kochen ist ein recht komplexer Vorgang und die Tätigkeit des Koches. Das Kochen umfasst die ganze Speisenzubereitung, inklusive Putzen (schweiz.: Rüsten) und Garnieren und in der Kalten Küche bleibt sogar der Ofen manchmal auch ganz kalt – wenn man Salate, Vorspeisen, Desserts, Sandwiches oder schlicht Rohkost aufbereitet.

Weiter zu unterscheiden vom Garen sind das Salzen, Säuern oder Einlegen in Alkohol zum Zwecke der Haltbarmachung mit oder ohne Eiweißgerinnung, z. B.:

• Salzen und Säuern: Das Salzen rohen Fisches entzieht dem Fisch die Gewebeflüssigkeit. Das anschließende Einlegen in Essig ermöglicht das Eindringen der Säure in das Gewebe. Die Säure bewirkt die Gerinnung.
• Einlage in Alkohol: Eier können in hochprozentigen Alkohol gelegt werden, wodurch es zur Gerinnung kommt.
• Soleier, die vor dem Einlegen gekocht und dann in Salzlake eingelegt werden.
• Saures Gemüse (Gurken, Mixed Pickles usw.), das roh oder gekocht eingelegt wird und bei dem der Säuregehalt zwar Mikroorganismen abtötet, jedoch nicht zur Gerinnung führt.
• Eierlikör, in welchem der Alkoholgehalt nicht zur Gerinnung ausreicht.

Garzeit

Als Garzeit oder Gardauer wird die Zeitdauer bezeichnet, die ein Lebensmittel garen muss, um anschließend für den Verzehr genießbar und verdaulich zu sein.

Die Garzeit ist vom verwendeten Gargerät, der angewendeten Garmethode und dem zu garenden Lebensmittel abhängig. Gleichzeitig spielen Vorlieben in Bezug auf die Definition von „ein Lebensmittel ist gar“ eine wichtige Rolle.

Garstufen beim Fleisch

blutig, roh oder englisch	(franz.: Bleu/cru / engl.: raw)	Das Fleisch ist innen fast roh. Es hat eine braune, dünne Kruste und gibt beim draufdrücken stark nach. Austretender Fleischsaft ist rot.
medium rare	(franz.: saignant / engl.: rare)	Das Fleisch ist innen im Kern noch leicht blutig und ist nach außen hin rosa. Es hat eine braune, knusprige Kruste.
medium	(franz.: à point, anglaise / engl.: medium)	Das Fleisch ist innen durchgehend rosa, gibt auf Druck nach und hat eine braune, knusprige Kruste.
rosa	(franz.: demi-anglais / engl.: medium-well)	Das Fleisch hat nur noch einen leichten rosa Kern, der Fleischsaft ist rosa.
durch	(franz.: bien cuit / engl.: well done)	Das Fleisch ist völlig durchgebraten, gibt nicht mehr nach. Diese Garstufe ist bei Geflügel, aber auch bei möglicherweise bakteriell befallenem Fleisch zwecks Sterilisation sinnvoll.

Weblinks

• Garzeiten-Tabelle, Rezepte-Wiki
• Optimal Frittieren - Empfehlungen der deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft

Einzelnachweise

1. ↑ Expertengespräch zum Thema: (In fünf Teilen)
   1. Zartes Fleisch – wissenschaftlich erklärt
   2. Fleisch schonend garen
   3. Zartes Fleisch auf dem Teller
   4. Fleisch aufwerten beim Niedergaren
   5. Fleisch schonend garen