- Gänseleber
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Leber eines Schafes
Foie grasDie Leber ist ein großes Organ, in dem zahlreiche Stoffwechsel- und Entgiftungsvorgänge des Körpers stattfinden (siehe auch Artikel zum Organ Leber). Außerdem sondert sie die zur Fett-Verdauung notwendige Galle ab, welche auch für den leicht bitteren Geschmack der Leber verantwortlich ist. Sie wird zu den Innereien gezählt und enthält große Mengen an Vitamin A, B1 und B2, C und D.
Aufgrund des besonders hohen Vitamin-A-Gehalts, der den Embryo schädigen könnte, wird vom Verzehr im ersten Drittel der Schwangerschaft abgeraten.[1]
Die wohlschmeckendsten Lebern stammen von Kalb, Lamm, Reh, Kaninchen, Gans und Ente, es werden aber auch Lebern von Schwein und Rind sowie Huhn und Pute in der Küche verwendet.
Zur Vorbereitung sollten Lebern sorgfältig von Gefäßen und Bindegewebe befreit und (außer bei Geflügellebern) gehäutet werden. Größere Lebern werden in Streifen oder Scheiben geschnitten. Damit sie nicht zäh wird, darf Leber nur kurz gegart und erst im Nachhinein gesalzen werden.
Leber wird meist gebraten, kann aber auch gebacken, frittiert oder gedünstet werden. Typische Lebergerichte sind Leber Berliner Art und Fegato alla venezia. Leber wird auch als Bestandteil von Pasteten, Terrinen, Füllungen, Leberwurst und, vor allem in Süddeutschland, von Leberknödeln und Leberspätzle verwendet.
Eine besondere Spezialität ist Foie gras, eine durch zwangsweise Mast erzeugte Fettleber von Gänsen und Enten.
Quellen
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