Gänseleber-Pastete

Gänseleberpastete ist eine aus Gänsestopfleber und häufig Trüffeln zubereitete Pastete.

Geschichte

Den Wert fetter Gänselebern wussten schon die alten Römer zu schätzen. Horaz spricht in seinen "Satiren" von der mit saftigen Feigen gemästeten Leber der weißen Gans. Die eigentliche Gänseleberpastete ist aber eine Erfindung des Maitre Close, Mundkoch des Marschall von Coutades, der 1762 als Militärgouverneur der Provinz Elsass nach Straßburg kam. Als der Marschall während der Revolution nach Paris zurückberufen wurde, blieb Close in Straßburg und etablierte sich als Pastetenbäcker. In Straßburg gab es 1878 23 Pastetenbäcker, deren jährlicher Umsatz auf umgerechnet ca. eine Million Euro geschätzt wurde.

Konservierung

Die Gänseleberpastete kommt in Porzellangefäßen (Terrinen) oder in einer gebackenen Form aus Brotteig (croûte), die nicht mitgegessen wird, in den Handel. Letztere Form ist geschätzter, weil sie ein untrügliches Zeichen der Frische bietet, denn eine solche Pastete würde bei längerer Aufbewahrung verderben. Hermetisch verschlossen oder als Konserve hält sich die Pastete länger, verliert jedoch wesentlich an Güte.

Heutige Produktion

Viele Betriebe im Elsass beschäftigen sich mit der Zubereitung dieser Delikatesse und der Mast der dazu bestimmten Gänse, beispielsweise in Colmar und natürlich Straßburg; außerhalb des Elsass ist Toulouse für seine Gänseleberpasteten bekannt. Das zum Erzeugen fetter Gänselebern übliche Mastverfahren, das von Tierschützern stark kritisiert wird, nennt man Stopfen oder Nudeln. Gänseleberpasteten werden heute als Pâté de Foie gras in aller Welt geschätzt.