H-Milch

H-Milch (haːmɪlç), auch Haltbarmilch, steht für haltbare Milch.

Die Einführung der H-Milch fand in der zweiten Hälfte der 1960er Jahre statt. Sie wird auch als UHT-Milch oder Up-Milch bezeichnet (ultrahochtemperiert bzw. uperisiert). H-Milch ist homogenisierte und durch Ultrahocherhitzung haltbar gemachte Milch.

Zur Herstellung wird Kuhmilch zunächst ultrahocherhitzt. Dazu wird sie für wenige Sekunden auf bis zu 143 °C erhitzt und sofort wieder auf 4 bis 5 °C heruntergekühlt. Durch diese extreme Temperaturänderung wird die Milch sterilisiert. Außerdem werden zu einem geringen Prozentsatz Proteine denaturiert, was zu einer leichten geschmacklichen Veränderung der Milch („Kochgeschmack“) und verbesserter Verdaulichkeit führen kann. Zudem erhöht sich die Viskosität der Milch leicht, was sie im Mund weniger wässrig erscheinen lässt. Anschließend wird die Milch homogenisiert, um die Aufrahmstabilität zu verbessern. Das Ziel der Homogenisierung liegt darin, den mittleren Durchmesser der Fetttröpfchen zu reduzieren.

H-Milch wird normalerweise in aluminiumbeschichtete Getränkekartons abgefüllt („Tetra-Paks“) und luftdicht verschlossen. Das verhindert, dass die Milch durch neue Keime kontaminiert wird. Die Abfüllung in braune Glasflaschen wird ebenfalls praktiziert.

Die Vorteile von H-Milch:

• H-Milch kann ungeöffnet bei Raumtemperatur mehrere Monate gelagert werden.
• H-Milch ist leichter verdaulich.
• H-Milch ist günstiger.

Die Nachteile von H-Milch:

• Folge des Behandlungsverfahrens ist ein höherer Verlust an für den Menschen wichtigen Inhaltsstoffen, wie zum Beispiel Vitaminen, als beim normalen Pasteurisieren. Dieser Verlust kann auch durch lichtdichte Verpackungen nicht ausgeglichen werden. Zudem entspricht die Milch anschließend geschmacklich nicht mehr der Frischmilch.
• Der Vitamingehalt nimmt bei längerer Lagerung (innerhalb der Mindesthaltbarkeit) weiter ab, unter Umständen um bis zu weitere 30 %. Entscheidend ist die Lagertemperatur sowie Qualität und Sorgfalt des Erhitzungsverfahrens (Schwierigkeit: Entgasung nach der Dampfinjektion). ^[1]
• H-Milch ist ähnlich wie Frischmilch in geöffnetem Zustand gekühlt nur einige Tage haltbar. Da die Milchsäurebakterien beim Erhitzen abgetötet werden, ist ein beginnender Verderb z. B. an einer Dicklegung der Milch nicht unbedingt erkennbar.

Vitaminverluste bei verschiedenen Erhitzungsverfahren:^[2]

Art der Erhitzung	Vitamin B1	Vitamin B2	Vitamin B12	Folsäure	Vitamin C
Pasteurisierung	< 10 %	≤ 8 %	< 10 %	< 10 %	5 % – 15 %
Ultrahocherhitzung	5 % – 15 %	< 10 %	10 % – 20 %	5 % – 20 %	10 % – 20 %
Kochen	10 % – 20 %	≈ 10 %	≈ 20 %	≈ 15 %	5 % – 15 %
Sterilisieren	20 % – 50 %	20 % – 50 %	20 % – 100 %	30 % – 50 %	30 % – 100 %

In einem neuen Verfahren soll die H-Milch nicht durch Erhitzen, sondern durch Druck haltbar gemacht werden (zwischen 4.800 bar und 6.200 bar). Diese Art der Haltbarmachung soll den Milchgeschmack weniger stark beeinträchtigen.^[3]

Nährstoffe, Geschmack und physikalische Eigenschaften

Der Geschmack von pasteurisierter Milch ähnelt stärker dem von frischer Kuhmilch als bei ultrahocherhitzter Milch. Dies liegt an einer teilweisen Karamelisierung des Milchzuckers während der Ultrahocherhitzung. Der Nährwert der Milch hängt vor allem von ihrem Fettgehalt ab. Vollfettmilch enthält erhebliche Mengen der Vitamine A, B und D sowie Kalzium. Fettarme oder fettfreie Milch enthält zwar die gleichen Mengen Protein, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Kalium, Zink und Vitamin B wie Vollfettmilch, aber die Menge an Vitamin A und D ist halbiert bis nicht-existent.^[4]

Quellen

1. ↑ www.db-alp.admin.ch/en/publikationen/pub_detail.php?id=15383, Eberhard, P.; Bütikofer, U.; Sieber, R.: „Vitamine in gelagerter hocherhitzter Milch“, Publikation der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP (Schweizerische Bundesbehörden)
2. ↑ www.landwirtschaft-bw.info/servlet/PB/menu/1072095_l1/index.html, „Warenkunde Milch“, LEL Schwäbisch Gmünd (Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg)
3. ↑ Milch unter Druck, wissenschaft.de, 14. November 2006
4. ↑ Nährstofferhalt im Prozess auf der Seite des European Food Information Council

Siehe auch

• ESL-Milch

 Wiktionary: H-Milch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen