Hefeextrakt

Hefeextrakt – im englischsprachigen Raum unter dem Markennamen Marmite bekannt.

Hefeextrakt ist die gewöhnliche Bezeichnung für Autolysate aus Hefe, also Konzentrationen von Hefezellen, die abgestorben und aufgelöst sind, so dass die Verdauungsenzyme die Proteine in einfachere Substanzen zerlegen. Es handelt sich um ein feines, gelbbräunliches und wasserlösliches Pulver. Hauptbestandteile sind Peptide, freie Aminosäuren, Purine und Pyrimidine sowie Vitamine der B-Gruppen.

Verwendung als Geschmacksverstärker

Hefeextrakte werden in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet. Autolysierte Hefe ist eine Quelle für eine Vielzahl von Aminosäuren wie der Glutaminsäure (Amino-Glutarsäure) und deren Salze. Da Hefeextrakt kein Chemieprodukt ist, besitzt es keine E-Nummer und gilt nach Gesetz nicht als Geschmacksverstärker, obgleich es Salze der Glutaminsäure, die beispielsweise chemisch identisch mit dem Lebensmittelzusatzstoff Mononatriumglutamat (auch: Natriumglutamat, Natrium-L-glutamat-Monohydrat, Lebensmittelzusatzstoff E 621) sind, enthalten kann.

Eine Vielzahl anderer Lebensmittel enthalten ebenfalls Salze der Glutaminsäure, wie Tomaten, Muttermilch, Käse, Milchprodukte (Parmesan 7 % Glutaminsäure (Quelle: Souci Fachmann Kraut)) und gelten auch nicht als Geschmacksverstärker.

Jedes tierische Lebensmittel, das Eiweiß enthält, enthält auch Glutaminsäure. So enthält der menschliche Körper anteilig etwa 1,6–2 Kilogramm Glutaminsäure. In beiden Fällen liegt der Großteil der Glutaminsäure allerdings nicht frei, sondern gebunden in Form von Proteinen vor.

Indem man also Lebensmitteln Hefeextrakt zusetzt, können auch Produkte, die als „frei von Zusatz von Geschmacksverstärkern“ gekennzeichnet sind, Glutaminsäure enthalten. Hefeextrakt besteht zu etwa sieben Prozent aus Glutaminsäure also wie beispielsweise Parmesan. Der wesentlich wichtigere Bestandteil von Hefeextrakt sind sogenannte Ribonukleotide. Die Preisbildung im Handel mit Hefeextrakt findet aufgrund des Gehalts von Nukleotiden statt. Je höher deren Anteil ist, desto höher ist der zu erzielende Preis. Hersteller verwenden beispielsweise die beim Brauprozess anfallende Hefe als Grundlage zur Herstellung von Hefeextrakt.

Weitere Verwendung

Für die Herstellung von Pillen ist Hefeextrakt ein häufiger, fast obligater Bestandteil.

Hefeextrakte sind keine natürliche Quelle von Cyanocobalamin (Vitamin B₁₂), wenngleich viele Markenhersteller von Hefeextrakt ihren Produkten dieses Vitamin beimischen. Wer diese aus ernährungsphysiologischen Gründen verwenden möchte (z. B. zur Ergänzung einer veganen Ernährung), sollte die Ernährungsinformationen des Herstellers beachten.

In der Bakteriologie wird Hefeextrakt als Basis für Nährlösungen verwendet. Insbesondere sein hoher Gehalt an Vitaminen der B-Gruppe ist von Interesse.

Siehe auch

• Nährhefe