Hefeweizen

Weizenbier in einem typischen Weizenbierglas

Weizenbier oder Weißbier (Südbayern) ist ein obergäriges Bier, das in Deutschland mindestens zur Hälfte aus Weizenmalz hergestellt sein muss. Weitere Bezeichnungen sind „Weizen“ und zur genaueren Differenzierung „Hefeweizen“ oder „Hefe“ sowie „Kristallweizen“. „Weizen“ und „weiß“ besitzen denselben etymologischen Ursprung.

Weißbier hat in der Regel einen Stammwürzegehalt zwischen 11 und 14 Prozent. Der Alkoholgehalt liegt normalerweise bei fünf bis sechs Volumenprozent. Es gibt aber auch Weizenstarkbiere mit einem Stammwürzegehalt von bis zu 20 Prozent und einem Alkoholgehalt von über acht Volumenprozent. Weißbier hat – je nach Marke – einen Brennwert von circa 44 kcal pro 100 ml.

Aromaprofile

Weißbiere lassen sich aufgrund ihrer Ausstattung mit Aromastoffen in vier Typen unterteilen:

1. Durch Ester entsteht eine dominant fruchtige Note. Der hauptsächliche Einfluss wird dabei dem Isoamylacetat (Banane) und dem 2-Methylbutylacetat zugeschrieben. Das apfelartige Aroma des Ethylacetats wird dagegen eher negativ beschrieben.
2. Die Bildung von 4-Vinylguajacol (Gewürznelken) führt zu einem phenolischen Gesamtaroma. Das 4-Vinylguajacol entsteht aus Ferulasäure, die aus dem Malz stammt.
3. Ein hefiges Aroma entsteht durch eine komplexe Kombination verschiedenster Gärungsnebenprodukte.
4. Als neutral werden Weißbiere bezeichnet, die keine hohe Aromastoffkonzentration aufweisen oder über keine dominierende Aromakomponente verfügen.

Herstellungsverfahren

Bei Weißbieren unterscheidet man vornehmlich zwischen zwei Herstellungsverfahren:

• Das nach der Gärung durch Filtration von der Hefe und den Schwebstoffen befreite, glanzklare Kristallweizen hieß früher oft auch Champagnerweizen; diese Bezeichnung ist zur Abgrenzung von der für französischen Schaumwein geschützten EU-Herkunftsbezeichnung Champagner im kommerziellen Bereich verboten.
• Hefeweizen ist durch in der Flasche befindliche natürliche Schwebstoffe und/oder Hefe trüb und wesentlich vollmundiger als das eher schlanke, spritzige Kristallweizen. Es gibt hier verschiedene Herstellungsmethoden:
  • Die traditionelle Flaschengärung: Weißbier gelangt in der Regel endvergoren in die Reifungsphase. Um den nötigen Extrakt für die Nachgärung bereitzustellen und somit eine genügende Anreicherung des Bieres mit CO₂ zu gewährleisten, erfolgt eine sogenannte Speisegabe. Dabei werden dem Jungbier Vorder-/Ausschlagwürze oder Kräusen zugesetzt. Der Gehalt der Speise an Ferulasäure kann die Ausprägung einer phenolischen Note (Gewürznelken) unterstützen. Das „Schlauchen“ mit erhöhter Extraktdifferenz wird seltener angewendet. Beim klassischen Flaschengärverfahren erfolgt die Reifung zunächst bei hohen Temperaturen (15-20 °C, eine Woche). Eine wärmere Reifung begünstigt die Esterbildung. Mit steigender Temperatur und Warmlagerdauer steigt allerdings auch die Autolysegefahr. Anschließend folgt eine Kaltlagerphase von ca. zwei Wochen bei 10 °C. Die Hefezellzahl zu Beginn der Reifungsphase wird über Separation beziehungsweise Bypass eingestellt. Auch eine Vorklärung und nachträgliche Gabe von Hefe zusammen mit der Speise ist üblich. Obergärige Hefe unterstützt dabei eher die Bildung von Aromastoffen, untergärige Hefe bildet weniger Gärungsnebenprodukte. Zu beachten ist, dass sich beide Hefearten am Schluss der Reifung aufgrund des Drucks in der Flasche am Boden absetzen.
  • Hersteller, die auf Flaschennachgärung verzichten, lassen das Bier in großen Lagertanks nachvergären. Die Prozessführung ist dabei ähnlich wie oben beschrieben. Die Kaltlagerphase findet allerdings häufig bei niedrigeren Temperaturen (-1 °C) statt. Die Aromabildung ist beim Tankreifungsverfahren generell schwächer ausgeprägt.

Stabilisierung: Danach wird das Bier oft filtriert und beim Abfüllen wieder mit der zwischenzeitlich durch Hitze abgetöteten Gärhefe und den mit ihr zuvor ausgefilterten Trubstoffen versetzt. Auf diese Weise wird ohne Pasteurisation des gesamten Bieres eine größtmögliche Haltbarkeit des Produkts bei möglichst konstantem Geschmack erreicht. Beim Einsatz vitaler Hefen kann auch ohne vorherige Filtration über den Kurzzeiterhitzer gefahren werden, ohne dass die Zellen Schaden nehmen.

Vergleich von Kristallweizen (links) und Hefeweizen (rechts)

Die Farbe des Weizenbieres ist von der Art des Malzes abhängig. Kristallweizen sind meist von sehr heller, klarer Färbung. Bei den Hefeweißbieren reicht das Spektrum von hellen, goldgelben Sorten über nussbraune Biere bis zu tiefdunkelbraunen schwarzen Weizen mit vollmundigem, malzig-rauchigem Aroma und in der Regel einem höheren Alkoholgehalt. Die dunklen Sorten zählen oft zu den Starkbieren.

Daneben werden auch alkoholfreie und „leichte“ (alkoholarme) Weißbiere hergestellt.

Eine besondere Variante bildet das Eisweißbier, wie es beispielsweise von der Weißbierbrauerei Hopf hergestellt wird. Dort entwickelte es Anfang der 1990er Jahre der Brauer Johann Hopf, inspiriert durch ein Bier der kanadischen Brauerei Labatt. Dieses Eisweißbier wird nach der Vergärung auf Temperaturen von -4° Celsius heruntergekühlt. Im Bier kristallisiert bei dieser Temperatur das Wasser aus und an der Tankwand bildet sich eine Eisschicht. Unter Einsatz spezieller Filtertechniken werden diese Eiskristalle schonend wieder aus dem Bier entfernt. Neben dem Eis werden dem Bier so jedoch auch im Eis gebundene Gerb- und Bitterstoffe entzogen. Durch dieses Verfahren erhält das Weißbier einen besonders milden und ausgewogenen Geschmack. Für gewöhnlich hat Eisweißbier weniger Kohlensäure als ein gewöhnliches Weißbier, und einen höheren Alkoholgehalt. ^{[1] [2]}

Verbreitung

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Bayern hat die längste Geschichte und Tradition im Weißbierbrauen in Deutschland und daher auch die größte Bandbreite an unterschiedlichen Weißbiersorten, die teilweise nur regionale Verbreitung finden. Es gibt auch in Oberösterreich und Salzburg insgesamt sechs Brauereien, die Weißbier brauen. Ebenso wird Weißbier (etwas anderen Charakters als in Bayern) gebraut in den Niederlanden und Belgien (Witbier), sogar gelegentlich in den USA (wheat, aber auch durchaus als Weizen).

Darreichung

Glas

Weizenbier wird traditionell in besonders geformten hohen, schlanken Gläsern ausgeschenkt. Die Form der Weizenbiergläser wurde so gewählt, damit die Kohlensäureperlen lange durch das Getränk nach oben steigen können und es lange frisch und spritzig halten. Der verstärkte Glasboden dient unter anderem dazu, um mit dem Bier traditionsgemäß „unten“ anzustoßen. Die Gläser werden vor dem Befüllen meist mit kaltem Wasser ausgeschwenkt, um die besonders starke Schaumentwicklung dieser Biersorte unter Kontrolle zu halten. Die lange Tradition hat gerade in Bayern zu verschiedenen Bräuchen im Umgang mit dem Bier geführt. So gibt es unterschiedliche Auffassungen, wie man korrekt das Glas füllt: vorsichtiges Eingießen bei Schräghaltung des Glases oder Umstülpen der Flasche ins Glas (jedoch wird diese Art des Einschenkens oftmals abgelehnt, da so der unter Umständen schmutzige Flaschenhals komplett im Bier liegt).

Temperatur

Weizenbier gilt als typisches Sommerbier. Es muss aber unbedingt kühl und stehend gelagert werden, da sich die enthaltene Hefe sonst nicht am Boden absetzt und ein Einschänken ohne Überschäumen erschwert wird. Es wird kühl, aber nicht eiskalt getrunken, damit sich die gerade bei diesem Bier komplexen Fruchtnoten hinreichend entfalten können. Beim spritzigen Kristallweizen sind 7–8 °C angemessen, beim hellen Hefeweizen 8–10 °C, was auch für stärkere und dunkle Sorten gilt.

Beigaben

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Verschiedene Ansichten gibt es über das Beigeben von (unbehandelten) Zitronenscheiben – der eine mag den besonders spritzigen Geschmack, der andere ärgert sich über die durch die Frucht schneller zerstörte Schaumkrone. Wie auch bei anderen Getränken wirkt die Zitrone als Geschmacksverstärker. Andererseits neutralisiert die Zitronenscheibe auch die als Schwebstoff enthaltene Hefe. Diese Maßnahme rührt vermutlich noch aus Zeiten, als es noch keine Möglichkeit gab, diese auszufiltern.

Weite Verbreitung hat auch das Ausschwenken der Resthefe gefunden. Hierbei wird vor dem Einschenken des „letzten Schlucks“ noch abgesetzt und dann der Bodensatz durch Schwenken der Flasche aufgewirbelt und ins Glas gegeben. Traditionell war dies jedoch nicht üblich und vor allem Kenner missbilligen den dominanten Hefe-Geschmack, da er das eigentliche Weizenaroma überdeckt.

Allgemein als Unsitte missbilligt und nur für Laien ein vermeintliches „Muss“ ist die Beigabe von Reiskörnern. Diese sorgen dafür, dass sich die Kohlensäure schneller entbindet und das Bier schön sprudelt – genau das ist aber dem spritzigen Genuss abträglich und in Wirklichkeit nur ein optischer Kniff im Einschenken ungeübter Wirte.

Mischgetränke

Vielerorts existieren unter den regional unterschiedlichsten Bezeichnungen Mischgetränke, die neben Weizenbier meist Limonade enthalten. Eine Auswahl:

• Colaweizen, regional auch Neger oder Mohren (mit Cola)
• Russ, Weizenradler (mit Zitronenlimonade)
• Bananenweizen (mit Bananennektar)
• Kirschweizen (mit Kirschsaft)
• Goaß, Schwarze, Gaas, Goiß (mit Cola oder Spezi und Kirschlikör)

Mittlerweile werden auch zunehmend fertige Weizenbiermischgetränke angeboten.

Geschichte

Die Herstellung von Bier mit Weizen erfolgte bereits vor Jahrtausenden in Babylon und Ägypten. In Europa gelangte die Technik der Weizenbierherstellung im 16. Jahrhundert von Böhmen nach Bayern. Bereits 1520 soll ein niederbayerischer Brauer Weizenbier hergestellt haben.

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1548 erhielt der Freiherr von Degenberg das Privileg zugesprochen, nördlich der Donau Weizenbier zu sieden.^[3] Im übrigen Bayern war das Brauen von Weizenbier verboten. Zum einen sollte der Rohstoff Weizen der Bevölkerung zur Ernährung gesichert werden, zum anderen konnte der bayerische Herzog Wilhelm IV. so die Degenberger näher an sich binden. Die Landeshoheit über die Degenberger war nämlich damals noch umstritten.^[4] Deshalb musste der Freiherr von Degenberg als Gegenleistung für das Privileg jährliche Zahlungen leisten. Das Brauen von Weizenbier wurde in Bayern im 16. Jahrhundert des Öfteren verboten, da sich nicht alle an das ursprüngliche Verbot hielten. Die Degenberger mussten sich das Privileg in dieser Zeit mehrfach bestätigen lassen.^[5]

Als 1602 das Geschlecht der Grafen von Degenberg im Mannesstamm ausstarb, fiel das Privileg zum Weizenbierbrauen an den bayerischen Herzog Maximilian I. zurück. Er trat das degenbergische Erbe zügig an, übernahm deren Weißen Brauhäuser und gründete selbst neue (1607 das erste und älteste noch bestehende in Kelheim). Mit manchen Städten oder Märkten schloss er Verträge, die ihm einen Großteil der Einnahmen sicherten und die er jederzeit kündigen konnte.^[6] Damit lag das alleinige Recht Weizenbier zu brauen in den Händen des jeweiligen bayerischen Landesherrn. Das Argument, der Weizen müsse für die Ernährung gesichert werden, ließ der Herzog im Gegensatz zu seinem Urgroßvater jetzt nicht mehr gelten. Dieses Weizenbiermonopol (auch Weizenbierprivileg oder Weizenbierregal genannt) bedeutete eine sichere Einnahmequelle für den bayerischen Staat: Große Teile der bayerischen Staatseinnahmen kamen aus dem Weizenbiermonopol. Die Einnahmen aus den Weißen Brauhäusern im Rentamt Straubing gingen allerdings in die Privatkasse des Landesherrn.^[7] Die Wirte im ganzen Land wurden verpflichtet Weizenbier auszuschenken, andernfalls würde ihnen die Schankgenehmigung entzogen. Das Weizenbier war zwar mit Sondersteuern belegt, wurde aber nur so teuer verkauft, dass der Absatz auch gesichert war.^[8] Auch dadurch gelang es Herzog (Kurfürst) Maximilian I., die Schulden seines Vaters zu tilgen und seinem Sohn Ferdinand Maria einen geordneten Staatshaushalt zu hinterlassen.

1617/1618 erscheint erstmalig außerhalb Bayerns in einer Jahresrechnung das Brauen des Weizenbieres. Dies geschah in Arnstadt unter dem Bürgermeister Niclas Fischer, welcher gleichzeitig Gastwirt „Zur goldenen Gans“ war. 22 Eimer mit je 72,13 Litern machten nun Arnstadt zum offiziell ersten deutschen Weizenbierstandort, obwohl die Bayern es schon vorher brauten. Die Bezeichnung „erster deutscher Weizenbierstandort“ entspricht also nicht der Wahrheit, da im Bayerischen Wald Weizenbier nachweislich seit 1548 hergestellt wird.

Im 18. Jahrhundert ging der Marktanteil des Weizenbieres stetig zurück, mit Gesetz vom 6. August 1798 hob der bayerische Kurfürst Karl Theodor das Monopol auf. Zur Zeit der Aufhebung bestanden noch Weiße Brauhäuser in Cham, Grafenau, Kelheim, Regen, Traunstein, Vilshofen und Weilheim. Damals konnte jeder gegen eine Ablösung und jährliche Zahlungen das Recht erwerben, in Bayern Weizenbier zu brauen.^[9] Ausgenommen davon war das Weiße Hofbräuhaus in München, das in staatlichen Händen blieb, aber verpachtet wurde. 1871 wurde im Weißen Hofbräuhaus in München zum letzten Mal Weizenbier gebraut. Letzter Pächter (von 1855-1873) war Georg Schneider, der 1872 vom Hofbräuamt das Weizenbierbraurecht des Hofbräuhauses erwarb und damit eine eigene Weizenbierbrauerei in München gründete.^[10]

Quellen

1. ↑ http://www.schoene-zeiten.de/eisweibier.html
2. ↑ http://www.hopfweisse.de/sortiment/content/white/index.php
3. ↑ Urkunde im Bayerischen Hauptstaatsarchiv: BayHStA GU Degenberg 536
4. ↑ z.B. Bay HStA Kurbayern Äußeres Archiv 693
5. ↑ z. B. für das Verbot der Sonderzahlungen der Degenberger im Jahr 1567: Bay HStA Staatsverwaltung 1789 und V. Witzmmütz: Gravamina der bayerischen Stände im 16. und 17. Jahrhundert als Quelle für die wirtschaftliche Situation und Entwicklung Bayerns. München 1970, S. 85
6. ↑ z. B. Viechtach: HStA Kurbayern Hofkammer Nr. 158, fol. 331r
7. ↑ Karl Gattinger: Bier und Landesherrschaft. Das Weizenbiermonopol der Wittelsbacher unter Maximilian I. von Bayern. 1598-1651. München Frühjahr 2007, S. 166-169
8. ↑ Quelle für die Sondersteuern: Rechnungsbücher des Weißen Brauhauses Kelheim, veröffentlicht im Internet unter www.schneider-archiv.de: Historische Anmerkungen 1630-1636/37, Kapitel "Ein neuer Getränkeaufschlag in Bayern" und die folgenden Rechnungsbücher sowie in den jeweiligen Historischen Anmerkungen die Grafiken mit der Preisentwicklung;
9. ↑ Sammlung der Churpfalz-Baierischen allgemeinen und besonderen Landes-Verordnung von Sr. Churfürstlichen Durchlaucht Karl Theodor etc. in Justiz-, Finanz-, Landschafts-, Mauth-, Polizey-, Religions-, Militär- und vermischten Sachen. Sechster Band. Hrsg. von Georg Karl Mayr, 6. Band, München 1799, S. 45-46
10. ↑ Im Staatsarchiv München die Rechnungsbücher mit den Signaturen StAM HB 201-214 und 892-893

Literatur

• Heinrich Letzing: Die Geschichte des Bierbrauwesens der Wittelsbacher: die Gründung des Hofbräuhauses München und die Entstehung des herzoglichen Weißbiermonopoles in der Auseinandersetzung mit den Landständen bis zum Landtag von 1612 sowie die Grundlagen des Bierzwanges; Studien zum Staatshaushalt, zur Verwaltungspraxis, zur Wirtschafts-, Sozial- und Agrargeschichte des alten Bayern. Augsburg 1995

• Heinrich Letzing: Die Rechnungsbücher des Weißen Bräuhauses Kelheim der Jahre 1612 und 1613. (Quellentexte zur bayerischen Braugeschichte 1) Kelheim 1995
• Heinrich Letzing: Die Rechnungsbücher des Weissen Bräuhauses Kelheim der Jahre 1623, 1624 und 1625. (Quellentexte zur bayerischen Braugeschichte 2) Kelheim 1997
• Heinrich Letzing: Die Rechnungsbücher des Weissen Bräuhauses Kelheim der Jahre 1628 und 1629 sowie 1636 bis 1638. Aus dem Archiv des Hauses Georg Schneider & Sohn, Kelheim (Quellentexte zur bayerischen Braugeschichte 3) Augsburg 1999, ISBN 3-00-003889-2
• Heinrich Letzing: Wenn Margareta auf den Dachboden geht. Der sensationelle Fund Kelheimer Rechnungsbücher beleuchtet die Weißbiergeschichte neu. In: Charivari. (München) 24, 1998, 7/8, S. 42-45.
• Heinrich Letzing, Margareta Schneider, Umberta Andrea Simonis: Weißbierlust. Das erste Weißbierbuch der Welt. 125 Jahre Brauerei G. Schneider & Sohn. Mit dem Weißbierlexikon. Augsburg 1998
• W. Back (Hrsg.): Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie. Hans Carl, Nürnberg 2006, S.237-254

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Siehe auch

• Berliner Weiße

Weblinks

• Wissenswertes zum Weizenbier
• „Jetzt weiz ich alles!“, Tagesspiegel, 6. August 2006
• Edition der Rechnungsbücher des Weißen Brauhauses Kelheim, mit Datensammlungen zur Geschichte des Weizenbieres