Kombidämpfer

Heißluftdämpfer der Herstellerfirma Rational mit 5 Einschüben

Ein Heißluftdämpfer (auch Kombidämpfer, Kombi-Steamer oder einfach Kombi) bezeichnet ein professionelles, hauptsächlich in Verpflegungsbetrieben eingesetztes Garungsgerät, das zusätzlich zur Funktion eines Umluft-Backofens auch Heißdampf erzeugt. Das Gerät eignet sich hierdurch sowohl zum schonenden und schnellen Garen (Dämpfen) von Gemüse und Kartoffeln, als auch zum Braten und Schmoren von Fleisch und zum Backen.

Beschreibung

Ein Heißluftdämpfer vereinigt die Funktionen eines Dämpfers, in dem Gargut in gesättigter Dampfatmosphäre gegart wird und eines Heißluftofens, bei dem das Garen mit Umluft erfolgt. Da bei den Geräten Temperatur und Feuchte über einen weiten Bereich veränderbar sind, erlauben sie eine volle Steuerung bzw. Regelung des Garklimas in einem weiten Bereich. Außerdem kann aufgrund der verhältnismäßig hohen Umluftgeschwindigkeit des Lüfters und der Kondensation des Dampfes auf dem Gargut eine vergleichsweise kurze Gardauer und somit schonende Zubereitung der Lebensmittel erzielt werden.

Eigenschaften

Aufgrund des Dampfgehaltes der Garraumluft und der kurzen Garzeiten sind die Nährstoff- und Vitaminverluste des Gargutes deutlich geringer als bei herkömmlichen Kochmethoden und es können gleichzeitig unterschiedliche Garprodukte in verschiedenen Behältern ohne Geschmacksübertragung gegart werden.

Heißluftdämpfer verfügen in der Regel über folgende Betriebsarten:

• Dämpfen (Garen unter wasserdampfgesättigter Gasatmosphäre) bei typisch 100°C, jedoch auch zwischen 30-130°C.
• Heißluft (Garen unter Heißluftatmosphäre ohne zusätzliche Dampfeinspeisung) mit je nach Hersteller zwischen 30°C und 250°C bzw. 300°C.
• Combidämpfen (Mischung aus den zwei oben genannten Betriebsarten) zwischen 30°C und 250°C bzw. 300°C.

Darüber hinaus gibt es weitere Spezialbetriebsarten wie Steuerung nach der Kerntemperatur, Delta T Garen (Steuerung nach der Differenz zwischen Garraum- und Kerntemperatur), Nieder-Temperatur-Garen und Regenerieren von gekühltem Gargut. Einige Geräte erlauben auch eine Trocknung zu feuchten Gargutes. Bei modernen Geräten werden die Möglichkeiten der Zubereitung von Speisen zunehmend erweitert durch elektronische Steuerungen, auch unter dem Gesichtspunkt der Arbeitszeitersparnis (s.u.)

Technik

Der Dampf kann mit zwei verschiedenen Systemen hergestellt werden:

• Beim Boiler- oder Kesselsystem wird der Dampf mit einem vom Garraum getrennten Dampferzeuger generiert und bei Bedarf in den Garraum geleitet.
• Beim Einspritzsystem wird der Dampf durch die Wasserverteilung auf den im Kern des rotierende Lüfterrads befindlichen Heizkörper oder einen Wärmetauscher im Garraum erzeugt.

In den Geräten werden normalerweise Gargutträger mit Abmessungen nach Gastro-Norm eingesetzt (GN Gargutträger), die in der Breite variieren können und sich damit nur für bestimmte Behältergrößen eignen (1/1- oder 2/3-GN). Es gibt Geräte mit unterschiedlicher Einschubanzahl, in der Regel sind dies 6, 10, 20, 24 oder 40 Einschübe. Geräte mit 6 oder 10 Einschüben sind in der Regel Tischgeräte, solche mit 20, 24 oder 40 Einschüben Standgeräte. Die Anzahl der Einschübe pro Gerät kann aber variieren, da die Gargutträger (auch Racks genannt) i.d.R. herausnehmbar sind und je nach Einsatzbedarf auch durch Gargutträger für Gastronorm-Roste (GR) oder der Bäckernorm entsprechend getauscht werden können. Da hier keine tiefen Behälter benötigt werden, entsteht mehr Platz für Roste oder Backbleche.

Die Standgeräte lassen sich mit sogenannten Hordengestellwagen für raschen Chargenwechsel auf einmal füllen bzw. leeren. Die vorbereiteten Behälter können mittels dieses Rollwagens so auf einmal in den Heißluftdämpfer geschoben bzw. wieder entnommen werden. Dies hat den Vorteil, dass keine Wärmeverluste durch die unnötig offenstehende Tür entstehen und große Mengen an Gargut zeitgleich zubereitet werden können, während auf einem anderen Gestellwagen weitere Behälter vorbereitet werden, die sich dann schnell gegeneinander tauschen lassen. So lassen sich auch auf Tellern vorbereitete und vorgegarte Speisen auf speziellen Teller-Hordengestellwagen regenerieren.

Heißluftdämpfer benötigen einen Wasseranschluss bzw. einen separaten Speisewassertank sowie einen Wasserablauf. Der Kalkgehalt des Wassers darf wegen der extrem hohen Leistung des Dampferzeugers und der damit verbundenen Gefahr des schnellen Verkalkens bei den meisten Herstellern maximal 6° dH (deutsche Härte)aufweisen. Elektrisch beheizte Geräte erfordern einen Anschluss für Dreiphasenwechselstrom, solche mit Gasbetrieb einen entsprechenden Gasanschluss. Weiterhin geben die Geräte Dampf und je nach Betriebsart Gerüche und Öl/Fettnebel über eine Entlüftungsleitung an die Umgebung ab.

In der Regel können in Heißluftdämpfern Garprogramme mit mehreren Prozeßschritten eingegeben werden. Diese können dann auch in einem elektronischen Kochbuch gespeichert werden. In der DIN 18866 (Großküchengeräte, Heißumluftgeräte und Heißluftdämpfer, Deutsches Institut für Normierung, Juni 2003) werden die Mindestanforderungen für Heißluftdämpfer beschrieben. Moderne Geräte verfügen über einen PC-Anschluss, mit Hilfe dessen sich individuelle Kochprogramme einstellen lassen.

Geschichte

Der Heißluftdämpfer wurde 1976 von der Fa. Juno in Herborn entwickelt, die heute zum schwedischen Electrolux-Konzern gehört. Das Unternehmen Rational AG in Landsberg am Lech war einer der ersten Serienhersteller dieser Geräteart. Heute werden Heißluftdämpfer in Deutschland von mehreren Firmen gefertigt.