Lebensmittelanalytik

Gegenstand der Lebensmittelchemie ist die Zusammensetzung der Lebensmittel und deren Veränderung bei Herstellung, Lagerung und Zubereitung. Damit steht die Analytik und Labortätigkeit im Vordergrund.

Aufgaben und Ziele

Die Aufgabe der Lebensmittelchemie erstreckt sich weiter auf die Bereiche Umweltschutz, Qualitätskontrolle, Überwachung der Lebensmittelzusatzstoffe, Kosmetika und Verpackungen sowie weitere Fachgebiete, die mit Lebensmitteln zusammenhängen. Das Ziel der Lebensmittelchemie ist die Kenntnis von der Zusammensetzung und Wirkung der Lebensmittel. Die gewonnenen Erkenntnisse kommen im Idealfall den Verbrauchern zugute. Siehe hierzu auch: Verbraucherschutz.

Abgrenzung zur Lebensmitteltechnologie

Die Lebensmittelchemie ist in Deutschland ein eigenständiges Forschungs-, Lehr- und Prüfungsfach. Nur staatlich geprüfte Lebensmittelchemiker dürfen in der amtlichen Untersuchung von Lebensmitteln arbeiten oder als freiberufliche Sachverständige, im Auftrag der Lebensmittelhersteller, von der amtlichen Lebensmittelüberwachung zurückgelassene Gegenproben untersuchen. Obwohl die Hochschulreform Studienabschlüsse wie Bachelor und Master auch im Fach Lebensmittelchemie ermöglicht hat, ist die Staatsprüfung daher der Regelabschluß von Lebensmittelchemikern. In vielen Fällen dient die chemische Untersuchung von Lebensmitteln dazu, festzustellen ob gesetzliche Anforderungen (Mindestmengen wertbestimmender Inhaltsstoffe, Höchstmengen unerwünschter Stoffe, Indizien unerlaubter Manipulationen) eingehalten worden sind. Die erforderlichen Rechtskenntnisse werden nach dem Studium in einem Praktikum an einer amtlichen Untersuchungseinrichtung erworben und vertieft. Während des Studiums werden neben den chemischen Grunddisziplinen (anorganische, organische, physikalische und Biochemie) und der speziellen Chemie der Lebensmittel auch die Gebiete Botanik, Mikrobiologie, Toxikologie und Lebensmittelrecht behandelt. Technologische Prozesse, die Veränderungen an den Inhaltsstoffen der Lebensmittel bewirken, werden unter diesem Gesichtspunkt behandelt. Grundsätzlich behandelt das Fach Lebensmittelchemie alle Lebensmittelgruppen sowie die Kosmetischen Mittel und sogenannte Bedarfsgegenstände gleich gewichtet. Die Verarbeitung und Produktion der Lebensmittel unter prozess- und maschinentechnischen Gesichtspunkten ist Gegenstand der ingenierwissenschaftlich ausgerichteten Lebensmitteltechnologie. Innerhalb der Lebensmitteltechnologie haben sich einzelne Fachrichtungen als eigenständige Fächer herausgebildet (Getränketechnologie, Brauereitechnik, Molkereitechnik, Fleischtechnologie, Getreidetechnologie, Verpackungstechnologie, Konserventechnologie). In den angelsächsischen Ländern existiert diese Unterteilung nicht − Lebensmittelchemie und -technologie werden dort in der "Food Science" integriert.

Geschichte

Humphry Davy

Nach diversen Entdeckungen von Pflanzeninhaltsstoffen begründete 1813 das Buch Elements of Agricultural Chemistry, in a Course of Lectures for the Board of Agriculture (Elemente der landwirtschaftlichen Chemie, in einer Reihe für das Landwirtschaftsgremium) von Sir Humphry Davy die Lebensmittelchemie. Auf Grundlage dieses Buches begann an vielen amerikanischen Hochschulen die gezielte Untersuchung von Lebensmitteln in Bezug auf Ihre Inhaltsstoffe. Großen Anteil an den Erkenntnissen des 19. Jahrhunderts hatte auch Harvey W. Wiley.

In Deutschland kann Joseph König als Begründer der Lebensmittelchemie als eigenständiger Wissenschaft angesehen werden. Sein mehrbändiges Werk Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genußmittel aus dem Jahr 1878 führte erstmals Qualitätskontrollen in die Lebensmittelchemie ein und machte Münster zu einem Zentrum dieses Forschungszweiges. Während im 19. Jahrhundert die Analyse der Inhaltsstoffe im Vordergrund stand, wurden seit dem Single-grain experiment der University von Wisconsin-Madison die Auswirkungen von Lebensmitteln auf Lebewesen zu einem weiteren wichtigen Forschungsfeld.

Preis

In Deutschland wird seit 1934 die Joseph-König-Gedenkmünze von der Lebensmittelchemischen Gesellschaft vergeben.

Literatur

• Werner Baltes: Lebensmittelchemie. 5. Aufl. Berlin 2000
• H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 5. Aufl. Berlin 2001
• Johannes F. Diehl: Chemie in Lebensmitteln. Rückstände, Verunreinigungen, Inhalts- und Zusatzstoffe. Weinheim 2000
• Eisenbrand/Schreier: 'RÖMPP Lexikon Lebensmittelchemie'. 2. Aufl. Stuttgart 2006 RÖMPP
• Claus Franzke: Allgemeines Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 3. Aufl. Hamburg 1996
• Reinhard Matissek, Gabriele Steiner Lebensmittelanalytik - Grundzüge, Methoden, Anwendungen. 3. Auflage Springer Verlag

Weblinks

Gesellschaften, Organisationen und Verbände

• Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh) (Gesellschaft Deutscher Chemiker)
• Lebensmittelchemische Gesellschaft (LChG)
• Junge LebensmittelchemikerInnen (AG-JLC) AG der LchG in der GDCh
• Bundesverband der Lebensmittelchemiker/-innen im ö.D. e.V. (BLC)
• Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft
• Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
• Bundesinstitut für Risikobewertung
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung
• Infodienst Verbraucherschutz-Ernährung-Landwirtschaft
• Bund für Lebensmittelkunde und Lebensmittelrecht

Hochschulen in Deutschland

• Technische Universität Berlin (Technische Universität Berlin)
• Universität Bonn (Universität Bonn)
• Technische Universität Braunschweig (Technische Universität Braunschweig)
• Technische Universität Dresden (Technische Universität Dresden)
• Universität Frankfurt (Johann Wolfgang Goethe-Universität)
• Universität Erlangen-Nürnberg (Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg)
• Universität Hohenheim (Universität Hohenheim)
• Universität Halle-Wittenberg (Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg)
• Universität Hannover (Universität Hannover)
• Universität Hamburg (Universität Hamburg)
• Technische Universität Kaiserslautern (Technische Universität Kaiserslautern)
• Technische Universität Karlsruhe (Universität Karlsruhe (TH))
• Technische Universität München (Technische Universität München)
• Westfälische Wilhelms-Universität Münster (Westfälische Wilhelms-Universität Münster)
• Bergische Universität Wuppertal (Bergische Universität Wuppertal)
• Universität Würzburg (Universität Würzburg)
• Justus-Liebig-Universität Gießen (Justus-Liebig-Universität Gießen)

Hochschulen in Österreich und der Schweiz

• Universität Graz (A) (Universität Graz)
• Universität f. Bodenkultur Wien (A) (Universität für Bodenkultur Wien)
• Technische Universität Wien (A) (Technische Universität Wien)
• ETH Zürich (CH) (ETH Zürich)
• Hochschule Wädenswil, Hochschule für Life Science (CH)

Teilbereiche der Chemie

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