- Norcineria
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Unter einer Norcineria verstand man in Mittelitalien früher eine auf konservierte Schweinefleisch-Produkte spezialisierte Fleischerei. Kernprodukte sind mindestens ein Jahr abgehangene, in einer besonderen Rezeptur mit Wein, Salz und Pfeffer haltbar gemachte Schinken und Dauerwürste.
Herkunft des Begriffs / Abgrenzung und Ausweitung
Norcineria in Nemi
Der Begriff leitet sich ab von der umbrischen Stadt Norcia, dem überlieferten Herkunftsort des Konservierungsverfahrens. Ob dieses von den Juden mitgebracht wurde oder möglicherweise auf die Römer zurückgeht, ist Spekulation. Fest steht, dass es sich um ein über Jahrhunderte tradiertes Verfahren handelt. Die Schinken- und Dauerwurstproduzenten aus Norcia zogen einst im Winter, wenn die Gegend einschneite, als wandernde Metzger durch ganz Mittelitalien.
Heute ist die Bezeichnung Norcineria auch in Umbriens Nachbarregionen Toskana und Latium gebräuchlich, ihre Bedeutung aber verwässert und die Produktpalette ausgeweitet: Neben den Kernprodukten ist auch der Verkauf anderer Fleischarten (z.B. Lammfleisch) zulässig, und häufig werden weitere regionale Produkte wie getrockenete Steinpilze und Tomaten, Oliven, Schafskäse, Linsen, Trüffel und weitere Antipasti feilgeboten. Die kunstvolle Präsentation der Produkte, die individuelle Betreuung des Kunden durch die Geschäftsinhaber und das zunehmende Interesse der Touristen an diesen Angeboten haben dazu geführt, dass heute in Mittelitalien - seltener auch in Nord- und Süditalien - unter einer Norcineria allgemein eine Delikatess-Fleischerei verstanden wird, ohne dass dem Besucher die Herkunftsgeschichte noch klar ist. Dies gilt auch für die Norcinerien in Norcia selbst, in denen norditalienischer Käse, Parmaschinken und apulischer Honig heute zum Standard-Angebot gehören.
Namensgeber und Kernprodukt bleibt indes der immer noch nach der traditionellen Rezeptur hergestellte Schinken von Norcia. Dieser ist seit 1998 mit der staatlichen italienischen Qualitätsmarke für authentische Regionalprodukte IGP (Indicazione Geografica Protetta) prämiert und geschützt.
Quellen
- Christoph Hennig: Mittelitalien. 2. Auflage. DuMont Reiseverlag, Köln 2003, ISBN 3-7701-5828-8. S. 127 f.
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