Nussbutter

Nussbutter

Nussbutter (beurre noisette) ist hell gebräunte und durch ein Tuch passierte flüssige Butter. Ihren namengebenden, nussähnlichen Geschmack erhält sie durch den karamellisierten Milchzucker. Sie wird anstelle einer Sauce vor allem zu Fisch gereicht.

Zur Zubereitung von beurre noisette wird Butter in einer Sauteuse geschmolzen, durch ein Passiertuch gegeben und noch einmal erhitzt, bis sie eine goldgelbe bis hellbraune Farbe angenommen hat. Durch das Passieren wird das geronnene Milcheiweiß entfernt, das bei den erforderlichen Temperaturen durch die Maillard-Reaktion einen bitteren Geschmack annehmen kann und dunkel ausflockt.

Im Deutschen ebenfalls als Nussbutter oder Haselnussbutter (Beurre d’avelines) bezeichnet wird eine kalte Mischung aus Haselnüssen und Butter.

Zur Zubereitung von Beurre d’avelines werden frisch geröstete und zerstoßene Haselnüsse mit etwas Wasser zu einem Teig zerrieben, mit Butter vermischt und die Masse durch ein Sieb gestrichen.


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