Asiago (Käse)

Asiago

Asiago, auch Asiago d'Allevo ist ein nordostitalienischer Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung.

Asiago (Käse)

Auf der Hochebene von Asiago, dem Hauptort der Sieben Gemeinden, einer Sprachinsel der Zimbern in der Provinz Vicenza, Region Venetien, wird bereits seit über tausend Jahren Käse erzeugt. Früher lieferten die Milch dazu hauptsächlich Schafe. Der Typ Asiago ist seit dem Mittelalter bekannt und wird heute auf der gesamten Hochebene bis zum Vezzena-Pass und nach Lusern hergestellt.

Geschichte

Die Geschichte des Käses, der bereits seit über tausend Jahren erzeugt wird, läuft parallel zu jener der Einwohner der Asiago Hochebene, von der auch der Name stammt.

Früher war die Hochebene der Sieben Gemeinden für ihren, aus Schafsmilch hergestellten Käse, bekannt. Mit der landwirtschaftlichen Ansiedlung und der späteren Industrialisierung lieferten die Schafe neben der Milch auch die Wolle für die Bevölkerung der Täler von Vicenza. Die Züchtungstechniken verbesserten sich, so dass um das Jahr 1.500 die Schafszucht durch die Rinderzucht ersetzt wurde; erst seit dem 19. Jahrhundert wird der Käse ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt. Der damals verwendete Herstellungsprozess des Käses wird heute mit modernen Techniken verfeinert und ist in den kleinen und mittleren Molkereien der Produktionsgebiete weit verbreitet. Kriege und andere Ereignisse der letzten Jahrhunderte führten zur Entvölkerung der Hochebene von Sieben Gemeinden. So wurde die Produktion des Asiago Käses auch in das angrenzende Trentino mitgenommen.

Einer der ältesten unter den Asiago Käsesorten ist sicher der „D’Allevo“, der erst nach monatelanger Lagerung genossen wird. Der unter den Einheimischen als „pegorin“ bekannte Käse duftet je nach Reifung und Verarbeitung verschieden.

In den zwanziger Jahren begann die Produktion eines nur kurz gelagerten Asiago Käses. Der sogenannte „Asiago Pressato“ wird in Käseformen manuell oder hydraulisch gepresst. Die Herstellungsvariante dieses „neuen“ Produktes wurde bereits in den alten Molkereien angewandt und überzeugt auch den modernen Käseliebhaber mit seinem feinen und süßen Geschmack. Heutzutage wir der Asiago Käse immer mehr produziert, um der steigenden Nachfrage zu entsprechen. So wurde der Käse schon 1955 als Qualitätsprodukt durch die „Denominazione Tipica“ bekannt. Anschließend, wurde Asiago Käse mit der „Denominazione di Origine Controllata“ (D.O.C.) (kontrollierte Herkunftsbezeichnung), ein Gütesiegel für italienische Produkte, am 21. Dezember 1978 ausgezeichnet.

1979 schlossen sich 56 Molkereien zusammen und gründeten das „Consorzio per la tutela del formaggio Asiago” (Konsortium zum Schutz des Asiago Käses). Ihr Ziel war die qualitative Verbesserung des Produkts, die Förderung des Vertriebes und die korrekte Einhaltung des Reglements, welches dem Schutz dieses Produktes dient. Heute zählt das Konsortium 14 Mitglieder, die Käse lagern und ausreifen, und 66 Mitglieder die Käse produzieren. Diese Mitglieder waren im Stande 80% der Produktion in der Klasse „gut-diskret“ anzusiedeln (1986 waren es 50%).

AIMA „Azienda di Stato per interventi nel Mercato Agricolo“ (Staatsbetrieb für Eingriffe im landwirtschaftlichen Markt), der Geldgeber des Konsortiums, hat vor kurzem ein Qualitätsprojekt vorgeschlagen. Dieses soll den Käse, durch die Kontrolle des Produktionsprozesses, der von der Auswahl der Milch zur Vermarktung reicht, genau überwachen, um den Verbrauchern ein noch edleren Käse bieten zu können.

Heute ist der Asiago der sechste italienische DOP-Käse nach produzierter Menge, der fünfte DOP-Käse nach verkaufter Menge in Italien und steht an zehnter Stelle der italienischen DOP-Käse insgesamt. Die Steigerung der Produktion von anfänglich 7,100 Tonnen auf heute 23,000T onnen bedeutet ein einmaliges Wachstum des Sektors und hat dazu beigetragen, dass die gesteigerte Wirtschaftlichkeit der Käseproduktion, auch über die Zusammenschlüsse in Genossenschaften, vielen kleinen, bäuerlichen Strukturen den Fortbestand ermöglicht hat. In den letzten 25 Jahren ist die Produktion des Asiago Käses langsam gestiegen und sein Preis ist immer konstant zum Konsum geblieben.

Herstellung

Heute wird der Asiago aus Kuhmilch eines Melkganges hergestellt, die sechs bis zwölf Stunden in kleinen Bottichen ruht und dann abgerahmt wird. Seltener wird die Milch zweier Melkgänge verwendet, in diesem Fall wird nur die des ersten Ganges entrahmt, wodurch sich der Fettgehalt des Käses erhöht. Nach dem Dicklegen der Milch mit Lab wird der Bruch gebrannt, das heißt auf etwas über 40 °C erhitzt, um ihn zu komprimieren. Die freiwerdende Molke wird entfernt und der Bruch in spezielle Holzformen geschöpft, die man als fascere bezeichnet. Nach einer Ruhezeit, in der sich die radförmigen Laibe mit einem Durchmesser von 30 bis 36 cm bei einer Höhe von 9 bis 12 cm und einem Gewicht von 8 bis 12 kg setzen und verfestigen, kommen sie in ein Salzbad und werden anschließend mindestens drei bis fünf Monate gelagert, um zu reifen.

Asiago Käse wird heute ausschließlich in Käsereien der folgender Orte und Provinzen hergestellt:

• In der Provinz Vicenza
• In der Provinz Trient
• In der Provinz Padua: in den Gemeinden Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce e Rovolon.
• In der Provinz Treviso: das Produktionsgebiet ist hier strikt begrenzt; vom Dorf Rossano Veneto (in der Provinz Vicenza) geht die Grenze weiter bis Rossano – Castelfranco Veneto bis zur Kreuzung der Staatsstraße n. 53 „Postumia“. Die Produktionsgrenze führt entlang dieser Straße, überquert die Stadtautobahn von Treviso Süd bis zum Schnittpunkt mit der A27. Bis zum Fluss Piave folgt die Grenze nördlich dieser Autobahn, biegt dann Richtung Westen bis zur Grenze der Provinzen Treviso und Belluno ab.

Eigenschaften

Der Asiago hat eine glatte, dünne, elastische Rinde von gelblichgrauer Farbe und einen hellstrohfarbenen Teig mit vielen kleinen Löchern. Der recht weiche Käse schmeckt angenehm mild-würzig mit nussigem und leicht zitronigem Aroma. Älterer Asiago ist härter und kompakter und entwickelt ein leicht säuerliches Aroma.

Varianten

Es gibt zwei sehr unterschiedliche Haupttypen: Grundsätzlich gibt es zwei sehr unterschiedliche Haupttypen (Asiago Pressato (fresco) und Asiago d’Allevo (stagionato), welch letzterer sich in drei weitere Kategorien unterteilen lässt.

Asiago Pressato (fresco)

Zur Produktion wird Vollmilch von bestimmten Michkühen (Scharzbunte und Braunvieh) verwendet. Vorerst wird die Milch auf 35°C erwärmt und nach dem Dicklegen der Milch mit Lab wird der Bruch gebrannt, das heißt auf 45°C erhitzt, um ihn zu komprimieren. Die freiwerdende Molke wird entfernt und nach einer Einsalzung wird der Bruch in spezielle Holzformen geschöpft, die man als fascere bezeichnet und wo rundherum das Asiago-Zeichen eingedruckt wird. Nun werden die Formen für zwei bis drei Tage in Trockenraum, die frescura, gegeben. Danach wird der Käse aus der Form genommen und zwei Tage in ein Salzbad gelegt. Zur Reifung wird der Käse für 20 bis 40 Tage in die Formen zurückgelegt.

Die fertigen runden Laibe haben einem Durchmesser von 30-40 cm, eine Höhe von circa 15 cm und ein Gewicht von 11-15 kg. Seine Rinde ist glatt, dünn und elastische, von gelblichgrauer Farbe und hat einen hellstrohfarbenen Teig mit vielen kleinen Löchern. Der recht weiche Käse schmeckt angenehm mild-würzig und kann sowohl als Tischkäse, als auf als Käse für die Speisenzubereitung verwendet werden.

Asiago d’Allevo (stagionato)

Produziert mit leicht angewärmten Käsebruch und Kuhmilch, die aus einem morgendlichen und einem abendlichen Gemelk stammt, wobei ein Gemelk mit natürlicher „Aufrahmung“ entrahmt wird. Für diesen Typ von Asiago wird der Käsebruch mit einem sogenanntem spino gebrochen, um die Größe eines Reiskorns zu erreichen und wird anschließend zwei Mal (das erste Mal auf 40°C, das zweite Mal auf 47°C) erhitzt. Dieser grobe Käse wird nun, nach einem Salzbad in die Käseformen gegeben um dort reifen zu können.

Die Dauer der Reifung gibt Ausschlag über drei verschiedene Käsetypen: Asiago Mezzano (Reifung von drei bis acht Monate), Asiago Vecchio (Reifung von neun bis achtzehn Monate), Asiago Stravecchio (Reifung von zwei oder mehreren Jahren). Das fertige Produkt hat einen Durchmesser von 30-35 cm, eine Höhe von circa 10 cm und je nach Form wiegt es zwischen 8 und 12 kg. Die Rinde ist dünn aber hart und glatt. Der Mezzano hat eine gelbgrauliche Farbe, der Vecchio und der Stravecchio hingegen haben einen etwas bräunlicheren Farbton. Der Geschmack der drei Asiago d’Allevo-Käsesorten ist unterschiedlich je nach Dauer der Reifung: Asiago Mezzano: ein kompakter Käse, aber trotzdem sehr weicher, mit einem intensiven hellstrohfarbener Ton, mit kleinen bis mittelgroßen Käselöchern, sehr schmackhaft aber noch süßlich. Der Mezzano eignet sich sehr gut als Tischkäse, oft mit reifen Birnen kombiniert. Asiago Vecchio: ein etwas härterer Käse mit größeren Löchern. Sein Geschmack ist angenehm stark, leicht scharf und kann wunderbar als Dessert dienen. Asiago Stravecchio: ein sehr harter und deshalb körniger Käse. Er ist eine Seltenheit für Feinschmecker. Ein einzigartiger Geschmack der einen Hauch von Zartbitter im Mund hinterlässt. Man kann ihn mit Polenta, Pilzen oder Rotwein genießen.

Verwendung

Jüngeren Asiago serviert man mit italienischem Brot als kleine Mahlzeit. Älteren Asiago reibt man zum Würzen über Suppen, Pasta oder Polenta, oder man rührt ihn unter Risottos. Er eignet sich auch zum Überbacken von Aufläufen.

Nährwerte

Der Proteinanteil des Käses kann mit dem eines Stück Fleisches der gleichen Größe verglichen werden und variiert je nach Fresco (24%) oder d’Allevo (28%). Auch der Fettgehalt hängt vom Käsetyp ab: der Asiago Fresco misst an Trockenmasse 46-48% Fett; der Asiago Stagionato 42-44% ^[1]. Die Mineralsalze Kalzium und Phosphor, die in der Milch vorhanden sind, werden für lange Zeit im Käse konserviert. Während seiner Herstellung werden weitere Mengen an Salz hinzugefügt und auch diese variieren: von 1,5gr/100gr beim Asiago Fresco und von 2,5gr/100gr beim Asiago Stagionato. Der pH-Wert liegt bei 5,50-5,60 und zeigt so, dass der Asiago Käse ein „süßer“, wenig gegarter Käse ist, der aber auch reichlich Milchfermente, vor allem bei kurzer Reifung, enthält. Der Käse enthält andere wichtige Vitamine und hat verschiedene Kalorienwerte: 382 Kalorien für den Asiago Stagionato, 368 für den Asiago Fresco je nach 100gr pro Produkt. Der 'Asiago Käse enthält wichtige Anteile der Vitamine A, B, B2 und PP. Der Kalorienwert: 382 Kalorien für den Asiago Stagionato und 368 für den Asiago Fresco auf 100gr Produkt.

Kennzeichnung

Der Käse ist an den Laibrändern mit „ASIAGO“, dem DOP (Herkunftssiegel) Logo und mit einer Nummer an der Unterseite gekennzeichnet. Jeder Käselaib hat eine bestimmte Nummer, die über das Jahr und den Ort der Produktion Auskunft gibt.

Gebrauch und Aufbewahrung

Dank seiner Leichtigkeit und seinem delikatem Geschmack lässt sich der Asiago Fresco zu einem leichten Weißwein oder einem milden Roséwein kombinieren. Falls der Käse als Aperitif gewählt wird, kann er auch von einem trockenen Sekt begleitet werden. Beim Asiago d’Allevo ist die Wahl des Weines von der Reifungszeit abhängig: je länger die Reifung desto kräftiger und strukturierter sollte der Wein sein, wie zum Beispiel ein Cabernet Colli Berici, Colli del Trasimeno Rosso oder Solopaca.

Die Käsescheibe sollte in eine Folie eingewickelt und bei einer Temperatur von circa 8-9°C gelagert werden. Den d’Allevo sollte man nicht zu lange in Kühlschrank aufbewahren, während der Stravecchio auch in einem Tuch bei höheren Temperaturen aufbewahrt werden kann.

Einzelnachweise

1. ↑ Quelle: Istituto Lattiero Caseario e di Biotecnologie Agroalimentari di Thiene

Weblinks

• über den Asiago