Pata negra

Pata negra
Jamón Ibérico
Bellota-Schinken auf Jamonera
Jamón Ibérico, geschnitten
Produktion von Jamón Ibérico in Pampaneira
Verkauf in Pampaneira

Jamón Ibérico [xaˈmon iˈβeɾiko] („iberischer Schinken“) wird aus dem schwarzen iberischen Schwein hergestellt (oder Kreuzungen mit max. 50 % der Rasse Duroc-Jersey). Weil iberische Schweine meist eine schwarze Klaue haben, nennt man den Schinken auch Jamón de pata negra („Schwarzklauenschinken“). Die Produktion schließt sehr viele Qualitätskontrollen ein, beginnend mit der Aufzucht des Schweins bis zur endgültigen Verarbeitung des Rohproduktes, um höchste Qualität zu garantieren.

Herstellung

Nach der Schlachtung wird die Keule im ganzen mit dem Eisbeinstück und der Klaue zugeschnitten. Dabei wird die Schwarte oberhalb der Klaue in V-Form dressiert und ein Teil der vorhandenen Speckschicht entfernt. Nach einer kurzen Trocknungszeit wird der Schinken rundum mit Salz eingerieben und der Vorgang mehrfach wiederholt. Danach reift der Schinken viele Monate in kühlen Kellern und bildet in dieser Zeit seinen würzigen Geschmack aus. Je nach Güteklasse beträgt die Reife- und Trocknungszeit zwischen 12 und 38 Monaten. Bedingt durch die Aufzuchtmethode ist das Fleisch nicht nur etwas dunkler und würziger im Geschmack als vergleichbare Produkte, sondern auch weitaus fettiger.

Sorten

Qualitativ und preislich steht der Jamón Ibérico dem bekannteren Parmaschinken in nichts nach, er ist etwas kräftiger und nussiger im Geschmack. Letzteres gilt besonders für das Spitzenprodukt, den „Eichelschinken“ (Jamón Ibérico de Bellota oder „Bellota-Schinken“), der von Schweinen stammt, die noch einer traditionellen Eichelmast unterzogen worden sind. Die höchste Qualitätsstufe hat der Jamón Ibérico de Bellota D.O. Dehesa de Extremadura. Diese Delikatesse wird von vielen Experten als der beste Schinken der Welt bezeichnet.

Es existieren die Qualitätsstufen Bellota, Recebo und Pienso:

  • Jamón Ibérico de Bellota (auch Montanera): Schinken von Schweinen, die mindestens 75 % der Iberico-Rasse entstammen und mindestens 40 % ihres Lebendgewichts freilaufend und nur durch Früchte der Steineiche (bellota heißt „Eichel“) und Kräuter zugelegt haben.
  • Jamón Ibérico de Recebo: Schinken von iberischen Schweinen, die während der Endmast (recebo) zusätzlich mit Eicheln gefüttert wurden (max. 30 %).
  • Jamón Ibérico de Pienso (auch de Cebo oder de Campo): Schinken von iberischen Schweinen, die mit Getreide gemästet wurden (pienso bedeutet „Getreidefutter“, cebo „Mast“ und de campo heißt einfach „vom Lande“).

Jamón Ibérico ist nicht identisch mit dem qualitativ nicht ganz so hochwertigen und in der Regel von normalen hellhäutigen Hausschweinen stammenden spanischen Serrano-Schinken.

Weblinks


Wikimedia Foundation.

Schlagen Sie auch in anderen Wörterbüchern nach:

  • Pata Negra — Saltar a navegación, búsqueda Pata Negra Información personal Origen Sevilla, España Información artística Período de actividad …   Wikipedia Español

  • Pata Negra — is a famous flamenco band in the history of Spanish music. Established by Raimundo Amador Fernández (singer and guitarist, b. 1959 in Seville) and Rafael Amador Fernández (guitarist and cantaor, b. 1960 in Seville) after the band Veneno broke up …   Wikipedia

  • Pata negra —  Ne doit pas être confondu avec Pata Negra. Cet article possède un paronyme, voir : Pieds Noirs (homonymie). Pata negra est un mot qui ne veut rien dire, sauf littéralement patte noir en espagnol mais ce n est en aucun cas le nom …   Wikipédia en Français

  • Pata Negra —  Ne doit pas être confondu avec Pata negra. Pata Negra est un groupe de rock espagnol composé de deux frères musiciens Raimundo Amador Fernández et Rafael Amador Fernández né à Séville en 1960. C est un groupe mythique du rock espagnol formé …   Wikipédia en Français

  • Jambon Pata Negra — Pata negra Le Pata negra ou jambon de bellota (en espagnol bellota signifiant gland) est un jambon cru, d appellation d origine contrôlée exclusif de l Espagne, faisant partie des jambons ibériques. Pata negra signifie littéralement « sabot… …   Wikipédia en Français

  • De pata negra — Álbum de estudio de Melody Publicación 17 de junio de 2001 Grabación 2000 2001 Género(s) Pop, rumba Duración 36:36 …   Wikipedia Español

  • De Pata Negra — Studio album by Melody Ruiz Released August 3, 2001 (2001 08 03) (see release history) Genre …   Wikipedia

  • Apartment Pata Negra — (Амстердам,Нидерланды) Категория отеля: Адрес: Utrechtsestraat 124 I, Амстерда …   Каталог отелей

  • pata — sustantivo femenino 1. Extremidad de un animal: las patas de un caballo, las patas del cangrejo, las patas de una cigüeña. 2. Uso/registro: coloquial. Pierna de una persona: La tía se cayó por las escaleras y se rompió una pata. 3. Pieza de un… …   Diccionario Salamanca de la Lengua Española

  • pata — I (De origen incierto.) ► sustantivo femenino 1 ZOOLOGÍA Pie y pierna de los animales: ■ el caballo se lesionó en la pata y no pudo participar en la carrera. 2 Pieza de los muebles sobre la que se sostienen y apoyan en el suelo: ■ la silla cojea… …   Enciclopedia Universal

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”