Parmaschinken

Parmaschinken in der Markthalle Stuttgart

Parmaschinken, italienisch Prosciutto di Parma, ist ein luftgetrockneter Schinken aus der Provinz Parma nordwestlich von Bologna. Er hat einen mild-würzigen Geschmack, ist von rosaroter Farbe mit feiner Fettmaserung, die Konsistenz ist mürbe.

Ursprungsort des Parmaschinkens ist Langhirano am Fluss Parma, in dem auch heute ein Großteil der Schinken produziert wird.

In Italien bleibt der Knochen meist am Schinken, geschnitten wird er erst unmittelbar vor dem Verzehr in hauchdünne Scheiben. Klassisch wird er mit Melonenspalten oder anderen Früchten als Vorspeise gereicht.

Herstellung

Ein Schinken wird mit Salz eingerieben.

Parmaschinken wird nur aus Schweinen der Rassen Large White, Landrance und Duroc hergestellt. Diese Schweine dürfen ausschließlich aus den mittel- und norditalienischen Regionen Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen, Latium und Friaul-Julisch Venetien stammen. Sie müssen bei der Schlachtung älter als 9 Monate sein und mindestens 150 kg wiegen. Die Schweine werden ausschließlich mit Gerste und Hafer gefüttert und mit der Molke, die bei der Herstellung des Parmesan (italienische Bezeichnung: Parmigiano Reggiano) übrigbleibt, der ebenfalls aus Parma kommt.

Nach der Schlachtung werden die etwa 10–15 kg schweren Schweinekeulen vom Salzmeister nur leicht mit Meersalz eingerieben. Die im Vergleich zu anderen Schinkensorten sparsame Verwendung von Salz gibt dem Parmaschinken einen milden Geschmack. Nach dem Salzen liegt der Parmaschinken 100 Tage im Kühlraum, früher begann die Schinkenherstellung deshalb im Winter. Während dieser Zeit nimmt der Schinken die richtige Menge Salz auf und verliert gleichzeitig Wasser und Gewicht. Anschließend wird das Salz abgewaschen.^[1]

Danach wird der Schinken zur eigentlichen Lufttrocknung in spezielle Lagerhallen gehängt. In diesen Lagerhallen sorgen gegenüberliegende Fenster für einen steten Luftstrom, der die Schinken umspielt. Die würzige Luft sorgt für den besonderen Geschmack des Parmaschinkens und trocknet ihn gleichzeitig weiter aus. Um jedoch eine zu starke Austrocknung zu verhindern, wird der Schinken an der Fleischseite mit einem Gemisch aus Schmalz und Salz eingestrichen.

Nach einer Reifezeit von insgesamt zehn bis zwölf Monaten wird der Parmaschinken von einem unabhängigen Prüfer geprüft, indem er einen spitzen Pferdeknochen an fünf genau festgelegten Punkten einsticht und insbesondere den Geruch und die Konsistenz des Parmaschinkens mit dem Knochen prüft.

Handel

2007 wurden 9,5 Millionen Stück verkauft. Davon wurden 22 % exportiert. Größter Exportmarkt war Frankreich mit 455.000 Stück, gefolgt von den USA mit 426.000 Stück. Nach Deutschland wurden 341.000 Stück exportiert.^[2]

Prosciutto di Parma

Markenrechtliche Aspekte

„Parmaschinken“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung – unter diesem Namen darf nur in Parma hergestellter Schinken angeboten werden, der aus im festgelegten Gebiet aufgezogenen Schweinen hergestellt wurde. Wird er geschnitten und abgepackt, muss dies nach einem Urteil des Europäischen Gerichtshof ebenfalls in Parma geschehen. Über die Einhaltung dieser Vorschriften wacht der Consorzio del Prosciutto di Parma. Echter Parmaschinken trägt als Stempel die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma auf der Schwarte.

Einzelnachweise

1. ↑ Consorzio del Prosciutto di Parma (deutsch)
2. ↑ Lebensmittel Zeitung 18/2008 S. 24

Weblinks

 Commons: Parmaschinken – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien