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Pilaw
Pilaw (usbekisch: Palov/Osh, albanisch: Pilaf, armenisch: Pilav/փիլավ,, aserbaidschanisch: Plov, bosnisch: Pilav, griechisch: Pilafi/πιλάφι, persisch: Polow, rumänisch: Pilaf, russisch: Plow/плов, serbisch: Pilav/пилав, türkisch: Pilav) ist ein ursprünglich orientalisches Gericht, dessen Hauptzutat Reis ist. Er wird in einem Topf oder Pfanne aus Langkornreis, Zwiebeln, Brühe sowie eventuell Fisch, Fleisch oder Gemüse zubereitet. Nachdem der Reis mit Brühe (typischerweise im Verhältnis 1:2) in einem offenen Topf aufgekocht wurde, wird er anschließend im abgedeckten Topf gedämpft. Der fertige Reis zeichnet sich durch lockere, körnige Struktur aus. Je nach Rezept werden die anderen Zutaten während der Zubereitung oder beim Servieren hinzugefügt.
Inhaltsverzeichnis
Etymologie und Geschichte
Nach Angaben von Kulturhistorikern ist die ursprüngliche Bezeichnung pers. pulow, jetzt polow. Es hat in dieser Sprache jedoch keine Bedeutung, so dass es möglicherweise eine sprachliche Übernahme aus Indien war. Die Kochtechnik für Pilaw wurde in Indien jedoch erst durch Moslems dort eingeführt.
Die älteste bekannte Erwähnung der Pilaw-Technik gibt es in arabischen Büchern aus dem 13. Jahrhundert, geschrieben in Bagdad und in Syrien. Als Zutaten nennen sie Fleisch, Hülsenfrüchte und Früchte. In arabischen Rezeptsammlungen des 10. Jahrhunderts findet sich diese Technik noch nicht.
Eines der nachweislich ältesten Rezepte ist qabuli pulaw, ursprünglich nur mit Fleisch und Kichererbsen, heute meistens auch noch mit Mandeln und Rosinen.
Iran
In der persischen Küche gilt es als besonders erstrebenswert, wenn die unterste Schicht Reis im Topf eine knusprige Kruste bildet, die tah dig (wörtlich Topfboden) genannt wird. Sie gilt als besonders schmackhaft. Diese Vorliebe für den angebackenen Reis gibt es auch in Armenien und in Aserbaidschan, tah dig wird in alten persischen Kochbüchern aber noch nicht erwähnt.
Im Iran gibt es unter anderem folgende Polowgerichte:
- Adas Polow (Linsenreis)
- Albalu Polow (Kirschenreis)
- Bagali Polow (Dickbohnenreis)
- Gheisi Polow (Aprikosenreis)
- Hawidsch Polow (Karottenreis)
- Lubia Polow (Bohnenreis)
- Sereschk Polow (Berberitzenreis)
- Reschteh Polow (Nudelreis)
- Sabsi Polow (Kräuterreis)
- Schirin Polow (Süßreis mit Hühnerfleisch)
- Tah Tschin Polow (Hühner-/Enten-Joghurt-Reis)
Zentralasien
In Zentralasien wird für ein Gericht namens palav, plow, Palov, Osch zunächst ein Eintopf gekocht. Am Ende der Garzeit wird darüber Reis gestreut, mit etwas Wasser bedeckt, gekocht und dann gedämpft. Der Eintopf enthält Fleisch, Zwiebeln und Möhren sowie weitere Gemüse und teilweise Trockenfrüchte. Dieses Gericht wird hier traditionell von Männern gekocht und ist sowohl eine Alltagsspeise als auch ein Festessen. Es gibt auch Wettbewerbe im palav-Kochen, in Usbekistan wird das Gericht für Hochzeiten von einem palav-Meister in einem riesigen Topf zubereitet. Palov ist das beliebteste Essen in Usbekistan.
Andere Länder
In der türkischen Küche ist Pilaw mit Gemüse heute eine Beilage, die zu Fleisch gereicht wird. Im Gegensatz zu anderen Ländern werden hier oft Tomaten verwendet. Der Reis wird nicht getrennt von den übrigen Zutaten gekocht, sondern mit diesen zusammen. Teilweise wird hier auch Bulgur statt Reis verwendet, ebenso wie in Syrien und in Armenien.
Seit etwa 200 Jahren ist Pilaw auch in der Karibischen Küche bekannt, basierend auf Rezepten aus Indien. Hier enthält das Gericht – anders als in islamischen Ländern – oft Schweinefleisch oder Schinken, Worcestershiresauce, braunen Zucker und Oliven oder Erdnüsse.
Quellenangaben
- Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, 2nd ed. Oxford 2006, Artikel Pilaf, S. 606 f.
- Khurshidjon Akhmadjonov: Culture in Uzbekistan, 1st ed. Germany 2015 Palov, S. 99 f.
Weblinks
Commons: Pilaf – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
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