Roccolo

Roccolo ist ein italienischer Käse aus Kuhmilch mit 60 % Fett in der Trockenmasse.

Roccolo

Herstellung

Der Käse ist eine lombardische Spezialität und reift im Val Taleggio in Kellern auf Holzbohlen mit vielfältiger Schimmelpilzkultur. Dabei werden die Laibe von etwa 25 cm Durchmesser mit einer Höhe von ca. 10 cm und einem Gewicht von knapp zwei Kilogramm während der dreimonatigen Reife wiederholt gewendet und geschmiert, damit die grellbunte Schimmelflora rundum gedeiht.

Eigenschaften

Der Roccolo aus Rohmilch hat einen im Kern weißen und festen, leicht bröckeligen Teig, der geschmacklich mit seiner fein-säuerlichen Note an Feta erinnert. Zum Rand hin wird er weicher und cremiger, in der Farbe dunkler und im Geschmack voller und würziger. Die sehr würzige, laut Hersteller essbare Naturrinde bildet eine dicke spröde Kruste von tiefbrauner Grundfarbe und ist mit vielfarbigen Flecken weiterer Pilze übersät, die von schwefelgelb über orange bis bläulich schimmern.