Rohmilchkäse

Rohmilchkäse ist Käse aus Milch, die zu Beginn des Käsereiprozesses nicht behandelt wurde (Rohmilch). Die Milch kann von verschiedenen Tierarten stammen: Rinder, Ziegen, Schafe, Büffel.

Käsesorten mit Rohmilch

Bestimmte Käsesorten müssen mit Rohmilch hergestellt werden. Andere Käsesorten können wahlweise mit Rohmilch hergestellt werden. Rohmilchkäse sind meist Käse, die als Erzeugnisse geschützten Ursprungs (g. U.) besonderen Anforderungen unterliegen, die in einem sog. Lastenheft definiert sind. Auch bei Käse aus biologischer Erzeugung finden sich viele Rohmilchkäsesorten.

Beispiele

Allgäuer Emmentaler ist eine deutsche Käsesorte g. U., die aus Rohmilch hergestellt werden muss; Camembert de Normandie AOP und Roquefort AOP sind französische Käse geschützten Ursprungs, immer aus Rohmilch.

Die Käse-Standardsorten Brie, Camembert, Emmentaler können, müssen aber nicht mit Rohmilch hergestellt werden (Anlage 1 der deutschen Käseverordnung^[1]).

Bestimmte Käsesorten werden aus Rohmilch hergestellt und tragen den Rohmilchhinweis. Dennoch kommt es während der Herstellung zu einer Erwärmung über 40° C. Dies ist bei Hartkäse das sog. Brennen des Bruchs. Dabei werden meist Temperaturen von 50 bis 60° C eingesetzt. Die Erwärmung ist notwendig, damit der Bruch möglichst viel Wasser in Form von Molke verliert. Nur so können die spezifischen Eigenschaften von Hartkäse und seine lange Haltbarkeit erreicht werden.

Beispiele für Hartkäse, immer aus Rohmilch:

• Parmigiano Reggiano D.O.P.
• Hobelkäse
• Greyerzer
• Sbrinz
• Emmentaler AOC
• Allgäuer Emmentaler g.U.
• Emmental de Savoie AOP

Rechtsgrundlage für die Kennzeichnung

Rohmilchkäse ist zwingend als solcher zu kennzeichnen. Dies geschieht durch den Hinweis "mit Rohmilch hergestellt" (Anhang III Abschnitt IX Kap. IV Nr. 2 EG-VO 853/2004^[2]). Auch andere Milcherzeugnisse aus Rohmilch werden so gekennzeichnet.

Käse in Fertigpackungen enthält den Rohmilchhinweis in der Kennzeichnung auf der Verpackung. Bei Käse an der Käsetheke findet sich der Hinweis auf den Schildern.

Funktion des Rohmilchhinweises

Der Rohmilchhinweis hat zwei Funktionen:

Zum Einen zeigt er einen hochwertigen Käse an, der häufig aus Milch von Tieren hergestellt wird, die nur mit Grünfutter gefüttert werden oder auf Weiden grasen. Die Käseherstellung erfolgt häufig nach traditionellen überlieferten Rezepturen. Deshalb ist Rohmilchkäse meist teurer als ähnliche Käse aus erhitzter Milch. Die Flora der Mikroorganismen ist meist vielfältiger als bei anderem Käse. Dadurch entstehen andere Aromakomponenten.

Zum Anderen kann Weichkäse aus Rohmilch für bestimmte Menschen ein gesundheitliches Risiko darstellen. Hierzu zählen Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere, alte Menschen und Menschen mit verminderten Abwehrkräften. Diese Menschen sollten die Risiken des Verzehrs kennen und abwägen, ob sie auf den Verzehr verzichten. Ihnen hilft der Rohmilchhinweis bei der Auswahl von Käse.

Einzelnachweise

1. ↑ KäseVO
2. ↑ EG-Verordnung mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs

Weblinks

• Deutsche Käseverordnung[1] (leider ohne Anlage 1)
• EG-VO 853/2004 Verordnung mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs[2]
• BfR M. Hartung: Erreger von Zoonosen in Deutschland im Jahr 2007[3]
• BfR: Verbrauchertipps: Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Listerien[4]. Abgerufen 20. Februar 2010.
• Nikolaus Barkow: Rohmilchkäse: Ein sicherer Genuss[5] In: Slow Food Hamburg. Abgerufen 21. Februar 2010.
• Oliver Keppler Rohmilchkäse: Kampf der Kulturen[6] In: Tagesspiegel, 20. Juli 2008.