Emmentaler

Emmentaler ist ein Hartkäse, der ursprünglich aus der Schweiz stammt und mittlerweile in verschiedenen Varianten weltweit hergestellt wird. Er enthält 45 Prozent Fett in der Trockenmasse. In Deutschland wird er umgangssprachlich auch Schweizer Käse genannt.

Geschichte

Bis Anfang des 19. Jahrhunderts wurde der Käse traditionell im Emmental, aus Rohmilch und in Laiben von 70 bis 120 Kilogramm gekäst. Heute wird Emmentaler in den meisten käseherstellenden Ländern hergestellt.

Oft wird erwähnt, die Schweizerische Käseunion habe es verpasst, den Begriff Emmentaler schützen zu lassen. Zu beachten ist, dass die Grundlage für den Markenschutz in Europa 1882 gelegt wurde − Emmentaler wurde jedoch schon damals ausserhalb der Schweiz produziert. Die Käseunion wurde erst 1920 gegründet. Damalige Anstrengungen, den Namen zu schützen, verliefen offenbar erfolglos. Heute wird der Begriff Emmentaler oder Emmental weltweit für verschiedenste Käse verwendet, welche zum Teil ausser den Löchern nichts mehr mit dem Original gemeinsam haben.

Ein Antrag des schweizerischen Bundesamtes für Landwirtschaft von 2004, die Bezeichnung «Emmentaler» als Herkunftsbezeichnung zu schützen, erntete Einsprüche von Frankreich bis Finnland, doch entschied das Schweizerische Bundesgericht im Herbst 2006, dass der Emmentaler als AOC (als geschützte Ursprungsbezeichnung) eingetragen wird. Seit 2010 läuft ein Projekt der EU-Kommission, in welchem die Vermarktung und der Absatz des «Allgäuer Emmentalers» unter dem Begriff Weltgenusserbe Bayern gefördert wird.

Durch seine grossen Löcher hat dieser Käse Eingang gefunden in Sprichwörter wie «löchrig wie Emmentaler» oder «löchrig wie Schweizer Käse» was beispielsweise bedeutet, dass ein Netz oder eine Absperrung nichts taugt.

Herstellung

Während in der Schweiz, im Allgäu und im vorarlbergischen Bregenzerwald silofreie Rohmilch (→ Heumilch) verwendet werden muss, kommt in anderen Ländern für die Käseherstellung auch thermisch behandelte (pasteurisierte) Milch zum Einsatz. Für ein Kilogramm Emmentaler werden etwa zwölf Liter Milch benötigt.

Löcher im Emmentaler

Typisch für den Emmentaler sind vor allem die grossen Löcher und das Aroma. Beides entsteht bei der Fermentierung durch Propionsäurebakterien, die sich an die Fettanteile der Milch heften und Kohlenstoffdioxid sowie Propionsäure freisetzen. Die Form der Löcher kann einen Hinweis auf die Qualität der Reife geben. Sind sie etwa nicht rund, sondern extrem oval und sehr klein oder gross, kann auf eine Fehlreifung geschlossen werden, solche Käse schmecken dann oft auch bitter oder anders unangenehm. Insbesondere der aus Rohmilch hergestellte Emmentaler kann bis zu 18 oder mehr Monaten gelagert werden und entwickelt dabei ein kräftigeres Aroma. Lange gereifte Emmentaler können in den Löchern Salzkristalle oder sogar eine «Träne» aus salzhaltigem Wasser aufweisen.

Sorten

Schweiz

Die Käsebezeichnung «Emmentaler» ist in der Schweiz klar definiert und Käsen aus Rohmilch vorbehalten.

Emmentaler Premier Cru

Zweieinhalb-jähriger Emmentaler mit typischen Salzkristallen

• Emmentaler AOC bzw. Emmentaler Switzerland® sind geschützte Begriffe und bezeichnen das Original. Dieser Typ ist mindestens 4 Monate und somit länger gereift und auch aus würzigerer Rohmilch, so dass er je nach Reifezeit wesentlich kräftiger und schärfer schmeckt als Imitate. Ihn gibt es in verschiedenen Reifegraden, höhlengereift und auch in garantierter «Bioqualität». Nur mit Rohmilch, Wasser, Speisesalz, Lab und ausgewählten Bakterienkulturen, ohne irgendwelche Zusatzstoffe, Konservierungsmittel oder GVO, wird Emmentaler AOC nach wie vor handwerklich und nach traditioneller Art in Dorfkäsereien hergestellt.
  Emmentaler AOC ist auf einer Laibseite mit der Käsereimarke versehen, welche in einem patentierten Verfahren bereits während der Produktion aufgebracht wird und dann fälschungssicher mit der Rinde verwächst. Die Käsereimarke zeigt mehrere hundert Mal das Markenzeichen Emmentaler AOC und die Betriebszulassungsnummer der Käserei, welche den Laib hergestellt hat. So kann der Emmentaler AOC auch in geschnittener Form und vom Konsumenten bis zum Dorfkäser zurückverfolgt werden (Eingabe der BZNr auf der Emmentaler-Website, siehe Weblinks).
• Emmentaler Switzerland Premier Cru reift mindestens 14 Monate in einem feuchten (Höhlen) Keller und war der erste Schweizer Käse, der bei den Käse-Weltmeisterschaften in Wisconsin (2006) den Titel Bester Käse der Welt gewann, wofür er mit einem Platz im Historischen Museum in Bern geehrt wurde.
• Spezial-Reifungen sind in lokalen Käsereien und Spezialitätenläden in der Schweiz, vor allem im Emmental erhältlich. Hierbei handelt es sich um verschiedene Emmentaler AOC-Sorten, welche sich durch spezielle Affinage (Reifung/Pflege) und Lagerdauer unterscheiden.

Frankreich

• Emmental français grand cru (französischer Emmentaler erste Wahl) heisst ein aus Rohmilch hergestellter geschützter Typ aus den französischen Regionen Franche-Comté und Savoyen.

Deutschland

EU-Gemeinschaftszeichen Geschützte Ursprungsbezeichnung

• Allgäuer Emmentaler heisst ein kürzer (mindestens 3 Monate) gereifter und daher milderer, nussigerer Typ mit geschützter Ursprungsbezeichnung, der seit dem 19. Jahrhundert im Allgäu in Süddeutschland gekäst wird. Zur Geschichte seiner Einführung siehe Johann Althaus.
• Hartkäse nach Emmentaler-Art (früher «Viereck-Hartkäse») ist die in Deutschland für Käse mit typischer Lochbildung aus pasteurisierter Milch vorgeschriebene Bezeichnung. In Deutschland verkauft man die Käse aus pasteurisierter Milch meist in Verbindung mit einem Markennamen des Herstellers.

Österreich

• Höhlentaler ist eine feinwürzige Variante aus Österreich, deren Rinde mit Steinmehl bestäubt wird.

Türkei

Sepet Peyniri aus der türkischen Stadt Balıkesir und ihrer Umgebung ist eine Art türkischer Emmentaler mit den typischen Löchern und auch dem typischen mild-nussigen Geschmack. Die Farbe ist im Vergleich zum in der Schweiz oder Deutschland hergestellten Emmentaler eher hell-beige.

Weblinks

 Commons: Emmentaler – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

 Wiktionary: Emmentaler – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• www.emmentaler.ch
• Emmentaler in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz.
• Agroscope: Emmentaler Switzerland