Rucola

Garten-Senfrauke

Als Rucola (auch Rukola) werden verschiedene Pflanzenarten aus der Familie der Kreuzblütengewächse gehandelt. Rucola wird hauptsächlich als Salatpflanze angebaut. Im deutschsprachigen Raum ursprünglich als Rauke bekannt, aber in Vergessenheit geraten, wurden die Pflanzen unter ihrem italienischen Namen wieder populär.

Botanik

Unter Rucola werden im Wesentlichen zwei, teilweise auch drei Arten aus zwei verschiedenen Gattungen verstanden:

• Garten-Senfrauke (Eruca sativa). Sie ist die klassische Rucola. Die Pflanze wird nicht nur als Salat, sondern in geringem Umfang auch noch zur Gewinnung von Öl aus den Samen angebaut. Daher stammt ihr alternativer Name „Ölrauke“.
• Schmalblättriger Doppelsame (Diplotaxis tenuifolia). Sie hat kleinere Blätter und einen intensiveren Geschmack. Der weit überwiegende Teil der im deutschsprachigen Raum angebotenen Blattware für Salate stammt von dieser Pflanze.
• Mauer-Doppelsame (Diplotaxis muralis). Vereinzelt finden sich Hinweise, dass diese Pflanze wie Diplotaxis tenuifolia verwendet werden kann.

Geschichte

Die Senfrauke ist schon seit dem Altertum als Nutzpflanze bekannt. Sie wurde schon von den Germanen gegessen und galt sogar als Potenzmittel. Mit der Besetzung Germaniens durch die Römer gelangte die Rauke auch in den Mittelmeerraum. Der Doppelsame stammt ebenfalls aus dem Mittelmeerraum. Im Gegensatz zur Senfrauke ist er jedoch besser an die klimatischen Verhältnisse in Mitteleuropa angepasst und kommt auch häufig wild vor.

Bis zur Wiederentdeckung unter dem hierzulande bis dahin recht unbekannten Namen führte Rucola eher ein Schattendasein unter den Salaten. Wegen seines scharfen Geschmacks war er nicht sonderlich beliebt. Erst der Trend zu internationaler und insbesondere mediterraner Küche führte zu seiner derzeitigen Bekanntheit und allgemeinen Verfügbarkeit.

Pflege

Rucola bevorzugt einen sandig-lehmigen Boden in sonniger Lage. Eine gute Wasserversorgung ist erforderlich, Staunässe darf allerdings nicht entstehen. Ein feuchter, lockerer Boden hält der Rauke die Erdflöhe fern, die bei trockener Witterung vorkommen. Rucola kann im Freiland von Anfang April bis Anfang September in Reihen ausgesät werden. Der Reihenabstand sollte zirka 15 cm betragen. Die Samen werden in 1 cm tiefe Rillen gelegt, abgedeckt und gut angegossen. Im Gewächshaus ist Rucola gut als Nachkultur geeignet. Vorzugsweise die jungen Blätter als Salat verwenden, ältere Blätter schmecken sehr intensiv, sogar fast scharf; diese zum Würzen wie Kräuter verwenden. Vor der Blüte ernten, da die Blätter danach noch bitterer schmecken.

Verwendung

Für die Nutzung als Salat werden die grundständigen Blätter vor Austrieb des Stängels geerntet.

Wegen ihres intensiven, an Kresse und Walnüsse erinnernden Geschmacks wird Rucola meist nur als Würzmittel Salaten zugemischt. Rucola findet als würzender Zusatz aber auch zahlreiche andere Verwendungen, zum Beispiel in Nudelgerichten, Risotto, Suppen, Ragouts und Pesto. Auch auf Pizzen wird Rucola als würzender Belag verwendet.

Die Beimischung dieser Pflanzen in grünen Salat ist besonders typisch für die Toskana; von dort stammt auch die Bezeichnung Rucola (in anderen Regionen Italiens wird sie auch anders bezeichnet, zum Beispiel Ruchetta oder Rughetta). Rucola verleiht dem Salat einen würzigen Geschmack. In Deutschland ist Rucola zwischen April und September regional erhältlich.^[1]

Inhaltsstoffe

Rucola hat einen hohen Gehalt an Senfölen (Isothiocyanate gebunden in Form von Senfölglykosiden). Diese sind bestimmend für den scharfen, aromatischen und leicht bitteren Geschmack, der dem von Rettich und Gartenkresse ähnelt.

Ähnlich wie Spinat oder Blattsalate kann Rucola unter bestimmten Umständen (unter anderem bei unsachgemäßer Düngung) Nitrate in besonderem Maße anreichern, wie Proben des Bayerischen Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit ergeben haben.^[2]

Auf Grund seines sehr hohen Jodgehalts soll Rucola bei Personen mit Schilddrüsenproblemen bewusst eingesetzt werden.^[3]

Positiv an Rucola ist der hohe Gehalt an Glucosinolaten, Beta-Carotin und Folsäure.^[4]

Siehe auch

• Liste der Küchenkräuter und Gewürze

Einzelnachweise

1. ↑ Saisonkalender für Salat. In: regional-saisonal.de. Abgerufen am 12. Dezember 2010. 
2. ↑ Johannes Griffig: Nitrat in Rucola (dt. Rauke). In: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. 26. März 2004, abgerufen am 12. Dezember 2010. 
3. ↑ Rucola. In: K. Müllner. Abgerufen am 7. Juni 2009. 
4. ↑ Rucola. In: 5 am Tag. Abgerufen am 7. Juni 2009. 

Weblinks

 Commons: Rucola – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien

• Rucola Informationsblatt der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (PDF-Datei; 79 kB)