Saint Nectaire (Käse)

Saint Nectaire.

Der Saint-Nectaire ist ein französischer Kuhmilchkäse, benannt nach der Stadt Saint-Nectaire im Zentrum der Auvergne, etwa 30 km südlich von der Regionalhauptstadt Clermont-Ferrand. Die Bezeichnung des Käses nach der Stadt stammt von Henri de la Ferté Senneterre (1600-1681). Heute ist "Saint-Nectaire" eine geschützte Herkunftsbezeichnung; mit diesem Namen bezeichneter Käse darf nur in 72 Ortschaften in den Départements Puy-de-Dôme und Cantal hergestellt werden.

Saint-Nectaire wird aus Dickmilch der Rinderrasse "Salers" hergestellt. Dabei wird die Dickmilch bei Normaltemperatur gepresst, um möglichst viel Flüssigkeit abzuscheiden. Sie wird zu Käselaibern von ca. 1,7 kg Gewicht verarbeitet und 8 - 10 Wochen gereift. Die Qualität hängt auch von der Saison ab, als beste Zeit gilt der Zeitraum von Mai bis Oktober, als eher mäßig gelten Januar und Februar. Am Ende der Reifung hat der Saint-Nectaire je nach Reifedauer eine gelblich-bräunliche bis dunkelgrau-fleckige Rinde, die bei länger gereiftem Käse hart ist. Unter der -essbaren- Rinde ist der Käse hellgelb und von fester, aber weich-cremiger Konsistenz. Geschmacklich und geruchlich hat der Käse eine sehr eigene Note, die als süßlich beschrieben werden kann, und an Nüsse, Pilze oder Zuckerrüben erinnert. Je nach Reifegrad und Marke ist dieser Geschmack unterschiedlich stark. In der Auvergne zählt der Saint-Nectaire zu den milderen Käsesorten, auch wenn er einen deutlich ausgeprägteren Geschmack hat als etwa Brie oder Camembert.

Der Käse wird teilweise von Käsereien industriell hergestellt, teilweise handwerklich von bäuerlichen Kleinbetrieben. Letzterer trägt den Zusatz "fermier" auf der Verpackung. Im Jahr 2001 lag die Gesamtproduktion dieses Käses bei ca. 13.000 Tonnen.