Dickmilch

Sauermilchprodukte und deren Herstellung

Dickmilch, Sauermilch, Setzmilch oder Stockmilch ist ein aus Kuhmilch gewonnenes Milchprodukt. Es entsteht heute vor allem aus pasteurisierter – früher aus ungekochter –, und homogenisierter Kuhmilch durch bakterielle Milchsäurebildung aus dem Milchzucker. Die Folge ist die Ausflockung des Caseins, was die Milch dann „dick“ macht. Im Unterschied zu Joghurt (thermophile Kulturen, Temperaturoptimum 42-45°C) werden bei der Herstellung von Dickmilch mesophile (Temperaturoptimum 22-28°C) Streptokokken-Kulturen beigefügt (Streptococcus lactis, bzw. S. cremoris statt S. thermophilus).^[1] Der Milchansatz wird anschließend bei Temperaturen von ca. 25–28 °C über 15–20 Stunden dickgelegt. ^[2]

Dickmilch dient als Getränk und insbesondere zur Zubereitung von Speisequark und Sauermilchkäse.

Ein typisch norddeutsches Gericht ist Dickmilch mit Zucker und hineingebröseltem Schwarzbrot oder Zwieback. In Südhessen und im Hannöverschen wird Dickmilch traditionell im Hochsommer stark gekühlt mit Zimt und Zucker gegessen. Dickmilch ist in der österreichischen und bayerischen Küche Hauptbestandteil der Stosuppe und der Herbstmilchsuppe.

Selbstherstellung

Bei heißem Wetter ist es sehr einfach, Dickmilch selbst zuzubereiten. Man füllt Rohmilch (nicht-pasteurisierte Vorzugsmilch) in Portionsschälchen und lässt sie bei Zimmertemperatur stehen. Pasteurisierte Vollmilch ist ebenfalls geeignet, sofern man ein höchstens fingerspitzengroßes Stückchen Brot am Rand hineinlegt (vor dem Servieren kann es von dort leicht entfernt werden, ohne dabei die dann feste Oberfläche der Dickmilch nennenswert zu zerstören).

Ganz gleich welche Milchart verwendet wird, dauert es je nach Wetterbedingungen etwa gut einen Tag, bis die Dickmilch ausreichend fest und somit zum Verzehr geeignet ist. Der richtige Zeitpunkt ist erreicht, wenn sich bei sanftem Neigen des Schälchens die gelbliche Fettschicht nicht mehr bewegt, also die darunter befindliche Milch gleichfalls fest ist. Die Dickmilch sollte jetzt einen lieblich-leicht säuerlichen Geschmack haben und baldmöglichst verzehrt werden. Es ist eine Geschmacksfrage, ob man die Fettschicht ablöffelt und separat isst oder untermengt.^[3]

Siehe auch

• Buttermilch
• Gallerte
• Schwedenmilch

Weblinks

 Commons: Sour clotted milk – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

1. ↑ http://chids.online.uni-marburg.de/dachs/expvortr/679Milch_Hildebrand.doc.
2. ↑ "Yoghurt, Quark und Käse", Hobbythek-Buch.
3. ↑ http://www.kaese-selbermachen.de/dickmilch.htm.