Gemüse

Gemüse im Supermarkt

Gemüsemarkt

Gemüse ist ein Sammelbegriff für essbare Pflanzenteile wild wachsender oder in Kultur genommener, meist ein- oder zweijähriger krautiger Pflanzen. Im Gegensatz zu Pflanzen oder Pflanzenteilen, die vor allem wegen ihrer Reservestoffe (Kohlenhydrate, Eiweiß und Fette) genutzt werden und deshalb die Grundkost in der Ernährung des Menschen darstellen, wird Gemüse als Beikost vor allem wegen seines Gehalts an Vitaminen, Mineralsalzen, Extraktstoffen und ätherischen Ölen verzehrt und wirkt zudem geschmacksbildend und appetitanregend. Zudem hat Gemüse aufgrund seines hohen Anteils an Ballaststoffen eine wichtige Funktion für die Verdauung.

Das Gemüse wird nach unterschiedlichen Kriterien unterteilt.

• Feldgemüse ist ein Sammelbegriff für Gemüse, das unter freiem Himmel angebaut wird.
• Die Gemüsearten gibt die Liste der Gemüse als Übersicht nach den benutzten Pflanzenteilen der Gemüsesorten nach gärtnerischer Sicht und den Handelsbezeichnungen
• Im Artikel Nutzpflanzen werden die Pflanzenarten aus botanischer Sicht, die Gemüse liefern, zusammengefasst, wobei diese dort nach Gesichtspunkten nach Inhaltsstoffen und Verwendung in Anlehnung an W. Franke: Nutzpflanzenkunde^[1] geordnet sind.
• Die Kategorie:Gemüse bietet eine alphabetische Sortierung innerhalb der Gemüsegruppen

Gemüsesorte steht für verschiedene kultivierte Sorten ein und derselben biologischen Pflanzenart

Unterscheidung von Obst und Gemüse

Die Unterscheidung von Obst und Gemüse ist nicht immer eindeutig und mit Unschärfen verbunden; Anhaltspunkte:

• Im Unterschied zu Obst ist Gemüse für gewöhnlich einjährig bzw. nur einmal tragend (Lebensmitteldefinition).
• Während Obst üblicherweise roh verzehrt wird, wird Gemüse vor dem Verzehr meist gekocht oder anderweitig zubereitet. Diese Bedeutung lag auch dem mittelhochdeutschen Begriff gemüese zugrunde: Mus ist „gekochter Brei“ aus allerlei Nutzpflanzen.
• Obst zeichnet sich durch den im rohen Zustand angenehmen, meist süßlichen oder säuerlichen Geschmack aus, während Gemüse im Allgemeinen mit Gewürzen etc. geschmacklich zubereitet wird.
• Als Fruchtgemüse werden Obst bzw. Gemüse bezeichnet, die nach der Lebensmittel- und der botanischen Definition unterschiedlich zugeordnet sind - Beispiel: Kürbisse entstehen aus bestäubten Blüten (botanische Definition: Obst) einjähriger Pflanzen (Lebensmitteldefinition: Gemüse).

Einteilung

Feldgemüse ist ein Sammelbegriff für Gemüse, das unter freiem Himmel angebaut wird. Diese Anbauart steht im Gegensatz zum gärtnerischen Gemüsebau, bei dem in Glashäusern, Folientunneln oder ähnlichen geschützten Bereichen gearbeitet wird. Zum Feldgemüse zählt man: Kohlgewächse, Salate, Zwiebeln, Gurken, Gemüsespargel, Karotten, Petersilie, Rote Rüben u.v.a.

Nach den Erntezeiten unterscheidet man Frühgemüse, Sommergemüse, Herbstgemüse, Wintergemüse und Dauergemüse. Durch den Anbau von Gemüsen in Gewächshäusern und den internationalen ganzjährigen Handel hat die Bedeutung dieser Einteilung, die früher von zentraler Bedeutung für die Anbauplanung und Ernährung war, stark abgenommen.

Nach Fruchtreife und dem Verzehr unterscheidet man Frischgemüse und Lagergemüse – auch diese Unterscheidung hat also an Bedeutung verloren, die Lebensmittelkonservierung ermöglicht neben etwa Weiterverarbeitung, Verpacken in Konservendosen auch das Frischhalten von verderblichem Gemüse durch Tiefkühlen.

Qualitätsnormen bei Gemüse

Man unterscheidet vier Qualitätsklassen:

• Klasse Extra: keine Fehler in Form und Farbe, Qualität hervorragend
• Klasse I: teilweise kleine Fehler, gute Qualität
• Klasse II: kleine Fehler in Form und Farbe, marktfähige Qualität
• Klasse III: wird auf dem Markt nicht mehr angeboten

Tiefkühlgemüse

Seit 1957 gibt es in Deutschland nicht nur frisches, sondern auch tiefgekühltes Gemüse zu kaufen. Ermöglicht wurde dies durch die Entwicklung der Kühltechnik. Ohne den Zusatz von Konservierungsstoffen kann seitdem frisches Gemüse über einen langen Zeitraum haltbar gemacht werden. Das erste TK-Gemüse auf Deutschlands Einzelhandelsmarkt war der Spinat. Heute ist das Angebot weitaus vielseitiger und reicht von einfachen Erbsen bis hin zu asiatischen Gemüsemischungen. Der Vorteil ist, dass die Nährstoffe und Vitamine über einen langen Zeitraum hinweg durch die Kälte konserviert werden und nur wenig abnehmen. Weitaus weniger als zum Beispiel ein über drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks gelagertes Gemüse. Diese Behauptung überprüften Oecotrophologen der Universität Hamburg in einer Studie.^[2] Frischgemüse und Tiefkühl-Gemüse wurden dazu in unterschiedlichen Verarbeitungs-, Lagerungs- und Zubereitungsstufen auf ihren Nährstoffgehalt und ihre Sensorik hin untersucht. Die Ernährungswissenschaftler fanden heraus, dass viele wichtige Nährstoffe wie Vitamin C durch die Tiefkühlung auch nach vier Monaten in hohem Maße erhalten waren, während sie im frischen Gemüse bereits nach 24 Stunden Lagerung im Kühlschrank sehr rasch abnahmen.

Siehe auch

• Liste der Gemüse
• Gemüsebrühe
• Vegetarismus
• Vegane Ernährung
• Bildtafel Obst und Gemüse
• Gemüsebau

Einzelnachweise

1. ↑ Wolfgang Franke: Nutzpflanzenkunde: nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen. 6. Auflage. Thieme-Verlag, Stuttgart 1997, ISBN 3-13-530406-X. siehe auch: Literatur des Artikels Nutzpflanzen
2. ↑ Studie "Bestimmung chemisch-analytischer und sensorischer Qualitätskriterien von ausgewählten frischen und tiefgefrorenen Gemüsearten". Universität Hamburg, Abteilung Lebensmittelchemie. Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, Department Ökotrophologie.

Weblinks

 Commons: Gemüse – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien

 Wiktionary: Gemüse – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Wikibooks: Gemüsegerichte

• Gemüse auf lebensmittellexikon.de
• Gemüse auf was-wir-essen.de
• Kleines Handbuch der Gemüsekunde, Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaften, Uni Kassel (PDF; 2,4 MB)
• Gemüse nach Jahreszeiten – Warenkunde und Rezepte