Schwäbische Seele

Dinkel-Seelen aus Biberach an der Riß

Gmünder Briegel

Die Schwäbische Seele (umgangssprachlich nur: Seele) ist ein baguetteartiges Weißbrotgebäck der Schwäbischen Küche aus Dinkel, das aus dem Oberschwäbischen stammt. Die Seele ist außen knusprig, innen weich, luftig und feucht. Aus einem ähnlichen Teig, aber in anderer Form, wird der Knauzen hergestellt.

Erst in den letzten Jahren hat die Seele auch über ihre Heimat hinaus Bekanntheit erlangt. Inzwischen werden in ganz Deutschland Varianten der Seele gebacken.

Zwischen Stuttgart und der bayerischen Grenze ist eine Sonderform der Seele bekannt, deren Name „Briegl“ oder „Briegel“ lautet. Briegel gelten insbesondere als „Nationalgebäck“ der Schwäbisch Gmünder. Der Unterschied liegt darin, dass ein Briegl nicht so lang ist wie eine Seele und ein wenig mehr in die Breite geht.

In Brotform, hergestellt aus einem Weizen- und Roggen-Mischteig, spricht man vom „Eingenetzten“ oder „eingenetzten Brot“.

Geschichte

Der Ursprung des Namens wird mit dem Fest Allerseelen in Verbindung gebracht. Dieses knüpft vermutlich an ein vorchristliches Totenfest an, was die zahlreichen, bis heute erhaltenen kultischen Bräuche bezeugen. An der Wende vom Herbst zum Winter die „armen Seelen“ mit Speiseopfern zu bewirten, versprach Erntesegen im darauffolgenden Jahr. Später bedachte man Bedürftige mit „Seelenbroten“ und anderem Gebäck.

Eine weitere nicht belegte, aber volkstümliche Begründung ist, dass ein Bäcker zur Zeit des Dreißigjährigen Krieges in Ravensburg das Gelübde ablegte, jedem Bettler jedes Jahr zu Allerseelen ein Brot zu schenken, wenn die Pest an Ravensburg vorbeiziehen würde. Aus dem großzügigen Gelübde wurden aus (schwäbischer) Sparsamkeit schließlich die (im Vergleich mit Broten kleinen) Schwäbischen Seelen.

Herstellung

Seelen

Die richtige Verarbeitung des Dinkelteiges ist aufwändig und erfordert Geduld und Erfahrung. Am Vortag wird ein relativ weicher Teig aus Dinkelmehl, Hefe, Wasser, Salz und teilweise auch Schmalz hergestellt, der über Nacht in einer großen und flachen Wanne ruht. Zum Backen wird der gegangene Teig vom großen Teigfladen mit einem Teigschaber streifenartig abgestochen, vorsichtig durch die gut nassen Hände gezogen, auf Backpapier gesetzt, mit Kümmel und grobem Salz bestreut und goldbraun gebacken. Varianten werden auch mit meist würzigen Käsestreifchen belegt und herausgebacken.

Im traditionellen Bäckerhandwerk kommt meist ein Dinkelvorteig zum Einsatz, der bei einer Temperatur von ca. 30° C bis zu 8 Stunden reift und für die Konsistenz des Teiges wie auch das Aroma des Endproduktes essentiell ist. Alternativ kommt eine lange Teigführung des Gesamtteiges zur Anwendung. Feucht bleibt sie im Inneren dank des hohen Feuchtklebergehaltes von Dinkelmehl. Der Teig wirft in der Regel große Luftblasen. Aufgrund des sehr weichen Teiges verläuft die handgeformte Seele beim Backen und erhält erst dadurch ihre typisch unregelmäßige Form. Charakteristisch für die traditionelle Herstellung ist eine sehr hohe Feuchtigkeit im Backofen (→Schwadengabe), weshalb traditionelle Seelen auch als „nassgebacken“ bezeichnet werden.

Weblinks

• Bilderfolge der klassischen Teigbearbeitung von Seelen aus einer original schwäbischen Bäckerei